怎么做卤菜盘点卤料制作前的处理方法？

做好卤菜的关键注意事项：

1、卤水的配置，是卤菜制作工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握着独家配方和比例。小何师傅的卤水配方中，除了常见的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。

2、为了保证卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。

3、另外一个关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握，建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。

二、做好卤菜好吃的方法：

1、卤菜料包的调制是做好卤菜好吃的方法，八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。

2、颜色的调制，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时[52石斛网www.52shihu.com]，内脏类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了，不同类别的肉制品腥味不同，最好分开卤制，口味互不影响。

主料

猪脚500g

鸡爪300g

方法/步骤

1

肉买回来之后，洗干净

2

蒸锅上面搁一个竹垫

3

将肉类和准备的大料放入锅中

4

另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。

5

放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量，加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。

6

接下来就可以出锅了！

各种卤料卤水中起什么作用？

具体分类如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用：

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用：增香。

荜拨，作用：增香。

香叶，作用：增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。

香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用：增香、遮腥。

百里香（地椒），作用：增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用：增香。

甘松，作用：增香。

小茴香，作用：增香。

云木香（木香、广木香），作用：增香。

辛夷（毛桃），作用：增香。

排草（香草），作用：增香。

香菜籽，作用：增香。

芹菜籽，作用：增香。

紫苏，作用：鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用：增香祛腥。

白豆蔻，作用：增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。

草豆蔻，作用：增香祛腥。

红豆蔻，作用：增香。

五加皮，作用：增香。

白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。

草果，作用：遮盖异味。

干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用：遮盖异味。

独活，作用：遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用：增加汤料的滋补功效。

甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

做卤菜要哪些卤料在哪里可以买到？

做卤菜，比较常用的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。可以不单独购买，直接购买十三香。

做卤菜用的卤料通常在市场可以买到。如果要直接购买十三香，超市就可以买到。市场上配卤料的香料有几百种，可以根据需求自己选购。

保存方法：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

            百度百科-十三香

卤料配方哪种才最好吃？

卤水配方分为两大类：红卤和白卤。

其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 

方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味

水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，

冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 

如何调制卤料？

(一)配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二)调制：

将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。

葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。

取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。

川式卤汁

(一)配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克

丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

(二)调制：

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

(三)需要注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过

105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

廖排骨卤汁

使用方法：

1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。

2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。

3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。

使用范围

1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。

2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳

怎样做卤料、做出来的卤肉好吃？

场上生意红火的熟食店是很多想创业的朋友羡慕的对象，店里美味的酱卤熟食产品是大众喜爱的美味，不论是吃饭的时候还是休闲的时候都是很好的美味选择，让生活更有滋味，市场销量也是非常可观的，不少创业者也投资这个项目开店，想得到大众的喜爱就要有好的产品，酱卤熟食就是其中很受欢迎的美食！

酱卤熟食怎么做好吃

一、酱汁和卤汤的调制

酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。在制作产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

二、老汤处理与保存问题

老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。

三、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节

卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。

卤料得怎么做？

超市买包廖排骨浓缩卤汁加水稀释煮沸就行了

使用方法

1.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。

2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。

3.以小火煮熟后，尝试卤汁咸鲜适宜，起锅装盘即成，淋上少许卤汁味更佳。

使用范围

1.家畜、家禽、豆制品、蛋类的卤制。

2.卤汁使用越久味道越香。

3.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。

曹厨卤水

味型：咸鲜醇厚，五香味浓。

原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。

特点：色泽微红，香味突出。

潮州卤水

汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只

调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。

料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹

制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。

特点：香味浓郁。

应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。

卤料中的糖色怎么制作方法？

卤水的做法详细介绍

菜系及功效：卤酱菜

卤水的制作材料：

主料：卤水

教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。

卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

一、卤水的几种制作方法：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料：老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法：

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

做法：

（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)

8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g

做法：

（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

卤水鹅脯的做法详细介绍

菜系及功效：家常菜谱卤酱菜

卤水鹅脯的制作材料：

主料：鲜鹅脯500克。

调料：草果，桂皮，八角，沙姜，陈皮，丁香，香叶，当归，甘草，小茴香，花椒，葱，姜，冰糖，盐，味精，清水各适量。

教您卤水鹅脯怎么做，如何做卤水鹅脯才好吃

鲜鹅脯洗净，焯水；调料对制成卤水，将鲜鹅脯卤制成熟即可。

卤水鹅脯的制作要诀：

卤水在卤制几次后香味渐失，可加同等比例的香料。

冻卤鲜鲍的做法详细介绍

菜系及功效：家常菜谱清爽凉菜

冻卤鲜鲍的制作材料：

主料：鲜澳鲍鱼800克。

调料：浓汤，盐，味精，鸡精，葱，姜各适量。

教您冻卤鲜鲍怎么做，如何做冻卤鲜鲍才好吃

1.鲜澳鲍鱼宰杀，洗净。

2.加入调料，用高压锅煮25分钟，泡于原汁中冷透，入冰箱冰镇即可。

卤料有哪些？

中药卤料配方八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。三需要注意的问题1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。更多

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闲麻烦？教您个简单的卤肉方法去菜场或超市调味区买一包卤料包然后回家从卤料包里拿出香叶八角其他的用纱布包起来吃辣在包点干辣椒把锅里放入大量酱油没有酱油老抽也行在放入八角和香叶用小火烧开在兑大量清水清水量按您肉食多少定最后放入卤料包大火烧开后小火闷4小时ok清水一次加够中途不加水卤水放凉装瓶冰箱储存以后还能用

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好的