鹿尾菜谱多啦。。。o^-^o。。。介绍您5道鹿尾菜谱：
1。鹿尾烧猪肉
一、原料：
1。主料：鹿尾1条，瘦猪肉500克。
2。调料：酱油、料酒、姜片、精盐、花椒。
二、制法：
1。鹿尾去毛，用沸水泡后。肉洗干净，将鹿尾、猪肉多次同煮，最后一
次放料酒，去膻味，待八成熟取出。
2。剖开鹿尾，去其尾骨。将猪肉沥干水，都切成小段。
3。将麻油入锅，放入鹿尾、猪肉，爆炒后，放入酱油、料酒、精盐、花
椒、炖至熟烂即成。
2。芙蓉鹿尾
【原料】
主料：鲜鹿尾1个。配料：母鸡1只，猪肉500克，熟火腿100克，鸡蛋清150克。
调料：料酒25克，精盐1。5克，酱油10克，葱50克，姜25克，清汤350克，鸡油少许干玉米粉15克，面粉少许。
【做法】
1。用清水将鹿尾洗净，除去血污和杂物，撕去毛，放入开水锅中氽一遍捞出将葱切段，姜拍碎；将母鸡从腹部开膛，掏去内脏，用清水洗净。
2。锅中注入2。5公斤清水，放母鸡、猪肉、火腿和鹿尾，上火烧开，撇去浮沫移至微火炖1小时左右，待鹿尾煮至七成烂时，捞出鹿尾(将尾骨折出)，放入碗中，加清汤、料酒、精盐、酱油、葱姜，上屉蒸20分钟，取出，滗净原汁。
3。将鸡蛋清加150克清汤调匀，盛入瓷钵，上笼蒸熟后，铲入深海碗中，将煮好的鹿尾去骨改刀成段，放在蛋清上。起锅，注入200克清汤，加精盐、料酒、酱油和水淀粉，勾二流芡，倒入深海碗中即可上席。
3。炸鹿尾
制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）250克
辅料：猪肝75克，松子仁15克
调料：酱油10克，盐2克，香油15克，味精1克，小葱5克，花生油25克，姜5克
炸鹿尾的特色：
此菜颜色金黄，滋味清香，外皮略酥，里肉松软，蘸醋和姜汁吃，别有风味。
炸鹿尾的做法：
1。将去皮的猪五花肉、猪肝分别制成细泥；
2。再把松子仁切碎；
3。将五花肉、猪肝、松子仁把它们放在一起，加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀，再用白肉汤50毫升搅拌成馅；
4。肠皮洗净，灌入拌好的馅，用线绳捆紧两端，即为生“鹿尾”；
5。将生“鹿尾”放入汤勺内，加入白肉汤500毫升，用旺火烧开后，改用微火煮20分钟；
6。这时用竹扦在肠皮上刺2个小眼，使肠内的油水流入勺中，再煮10分钟左右即熟，取出去掉线绳；
7。将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到七八成熟，把煮熟的“鹿尾”蘸匀一层酱油放入炸1至2分钟，呈金黄色时捞出；
8。趁热斜刀切成厚0。33厘米的椭圆形片，按原形摆在盘内即成。
炸鹿尾的制作要诀：
1。若需做大量“鹿尾”，肠皮灌馅，每隔16厘米再捆一道，使馅与馅隔开，但不要把肠皮勒破；
2。用竹扦在肠皮上刺一小眼放气，保证鹿尾熟后不致涨破皮；
3。因有过油炸制过程，需准备花生油300克。
4。珍珠鹿尾汤
〔主料辅料〕
火发鹿尾……1条
鱼肉…………100克
高汤…………750克
鲜笋…………20克
油菜…………20克
火腿…………20克
冬菇…………10克
料酒…………10克
花椒水………15克
精盐…………5克
味精…………2克
香油…………10克
〔烹制方法〕
1。将鹿尾在骨节缝处切成段。笋、火腿切成长方片。鱼肉斩成鱼茸，加清汤、味精、盐搅成鱼泥子，挤成直径1厘米的鱼丸，放入水中永熟捞出。鲜笋、冬笋、油菜焯水冲凉。
2。勺内放高汤，加料酒、花椒水、盐、味精、鹿尾、鱼丸烧开，去浮沫，淋香油，盛入碗内，将鲜笋、冬菇、火腿、油菜点缀即可上菜。
〔工艺关键〕
1。发制鹿尾时要精工细作，保证外皮完整。要严格掌握蒸制时间，以防出现蜂窝，肉老不嫩。
2。鱼泥子打上劲，成莱后要漂浮于汤面。烧汤时切忌大沸。
3。鱼丸洁白，汤清见底，注意卫生。
〔风味特点〕
1。鹿尾是马鹿或梅花鹿的尾巴干制而成。内部微血管丰富，含有血质。每年立冬至立春间猎取的质量最好，此时的鹿尾称为冬尾。
2。它具有滋阴壮阳之功，对治疗阳萎早泄、遗精滑精、头晕耳鸣、腰膝酸痛有效。
3。鹿尾适合清蒸、红烧、氽汤等烹饪方法，是高级筵席中的名贵原料。此菜名贵，汤清色白、口味清鲜、原料丰富，是汤中上品。
5。清汤鹿尾的做法
一、原料：
1。主料：鲜鹿尾3条，芫荽末10克。
2。调料：精盐、味精、料酒、麻油、鸡汤。
二、制法：
1。用锥刀从鹿尾刀口处锥进，把血挖在碗里，加少量水调匀，倒入鸡汤
中，慢火煮成血汤。再将鹿尾放入沸水中烫透，取出，去毛，去骨，改刀成
金钱片。
2。锅内放入鸡汤，加精盐、味精、料酒、鹿尾片，烧沸后，去浮沫，倒
人汤盆中，淋麻油，撒芫荽末上桌。
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