油和脂肪统称为油脂。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。
动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，呈液态的叫油。脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R〃不相同或不完全相同）。各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫干性油（碘值大于130），例如桐油和亚麻油。蜡跟油脂一样，也是广泛存在于自然界中的酯类。蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯，例如，白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（），蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（），鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（）。由于习惯的原因，有些称蜡的不是酯类。例女石蜡是高级烷烃，高聚乙二醇是合成蜡。
天然油脂－－
天然油脂是指从自然界动植物中直接提取的油脂。
且天然油脂大多为混甘油脂。
一般包括：
动物油脂：牛蹄油，牛脂，羊脂[52石斛网www.52shihu.com]，猪脂，马脂，鱼油，羊毛脂等
植物油脂：蓖麻油，菜子油，米糠油，豆油，花生油，棕榈油与棕榈仁油等
天然油脂的化学加工品很多，包括以下几种：
天然油脂的硫酸化加脂剂：硫酸化蓖麻油，丰满鱼油，丰满猪油，软皮白油，硫酸化菜油等。
天然油脂的亚硫酸化加脂剂：高碘值鱼油，亚硫酸化植物油，亚硫酸化羊毛脂。
天然油脂的氯磺化加脂剂：氯磺化猪脂。
天然油脂的琥珀酸酯磺酸盐：透明油(亚硫酸化蓖麻油)。
天然脂肪酸甲酯及其磺化产品：菜油脂肪酸甲酯。
天然含磷加脂剂：大豆磷脂，菜油磷脂。
天然油脂的磷酸化加脂剂：磷酸化油。