蕨菜有哪些营养？

蕨菜每100克鲜品含蛋白质0.43克、脂肪0.39克、糖类3.6克、有机酸0.45克，并含有多种维生素。既可当蔬菜又可制饴糖、饼干、代藕粉和药品添加剂。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。

蕨，是多年生草本蕨类植物，列于凤尾蕨科。产于吉林东部山区、半山区。株高一米左右，根状茎蔓生土中，叶大，多回羽状复叶，孢子囊群生叶背边缘。其幼叶可食，是上等山菜，称“蕨菜”。蕨菜既可鲜炒或做汤，又可盐渍或晒成干品。腌渍制品很受人们欢迎。腌制时，选择长势好、鲜嫩、粗壮、无病虫害的新鲜蕨菜[52石斛网www.52shihu.com]，切去不能食用的较硬部分，进行腌渍。经两次盐渍，就成为柔软、鲜嫩.。色泽近似新鲜蕨菜的腌制品。它一般不易霉烂，便于贮存。据科学分析，每百克鲜蕨菜中含胡萝卜素1．68毫克，维生素C35毫克。蕨菜干品中含粗蛋白24.13%，粗脂肪1.47%，粗纤维10.41%，无氮浸出物43.37%，灰分7.98%，钙0.27%，磷0.58%。

蕨菜怎么做？

蕨菜的做法：蕨菜食谱：

东北的山野菜资源十分丰富，品种繁多，具有浓郁特有鲜味，营养丰富。山野菜生长在山野林中，故没有化肥的污染，为纯绿色食品。因其是天然、无害、营养等特点深受各界人民的喜爱。在全国流行的东北山野菜主要有：刺老芽（刺嫩芽，刺龙芽），猴腿（猴腿菜），黄瓜香，蕨菜，婆婆丁（蒲公英）等。

蕨菜的做法

东北特产蕨菜是纯绿色食品，具有丰富的营养价值和药用价值。蕨菜的食用方法多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的处理方法大体有3种：

1.鲜食。采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。

2.盐腌。选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、晾干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取用。

3.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干（或烘干），然后收藏保存。食用时先用水泡发，再加以烹制即可。

需要注意的是，无论鲜的还是干的蕨菜，食用前都应先在沸水中烫一下，清除表面的黏质和土腥味。下面介绍一下蕨菜的主要菜谱。

1、酱爆龙爪菜主料：云南野生蕨菜配料：韭菜、干辣椒、蒜泥调味料：昭通酱、味精、鸡精做法：①蕨菜过水除去苦涩味。②锅中下少许酱，加入干辣椒炒鱼，下蒜泥，下汤池老炒香。③加入韭菜、蕨菜并加入调味料翻炒均匀即可。

2、龙爪菜烩豆米主料：蕨菜、蚕豆米配料：美人蕉片、火腿调味料：上汤、盐、味精、胡椒、鸡精、芝麻油做法：①蕨菜、蚕豆米过水过熟，除去异味。②锅内下少许油，加入少许上汤，倒入蕨菜和蚕豆米，烧开加入调味料，调熟口味即可。

3、虾仁蕨菜原料：蕨菜200克，鲜虾仁50克，葱5克，姜2克，味精1克，盐、酱油各适量，水淀粉30克，色拉油30克。做法：①将蕨菜择洗干净，入沸水中焯一下，捞出入冷水中浸泡半小时，切为寸段备用。②鲜虾仁入清水中反复清洗几次后入盘备用。③葱、姜均切丝备用，盐、酱油、味精、水淀粉入碗调匀备用。④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煽炒几下，虾仁、蕨菜同人锅中颠炒倒入料汁翻炒均匀即成。

4、冬菇蕨菜原料：蕨菜200克，香菇100克，胡萝卜20克，青椒1个，葱、姜各3克，盐、味精、酱油、料酒各适量，水淀粉少许，色拉油30克。

做法：①将蕨菜择洗干净，入沸水中焯熟，泡入温水中1小时左右取出切寸段备用。②香菇择洗干净，切为粗丝，入沸水中焯一下捞出控去水分备用。③胡萝卜、青椒分别洗净，切成小碎了备用。④葱、姜洗净切丝备用。

⑤盐、味精、酱油、水淀粉调汁备用。⑥炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱、姜丝煸炒片刻，入香菇丝、蕨菜段、胡萝卜丁、青椒丁颠炒几下，烹料酒，加入碗中料汁倒入翻炒几下即成。

5、面筋炒蕨菜

原料：蕨菜200克，炸面筋100克，盐、味精、酱油、葱、姜丝各适量，水淀粉50克，香油少许，色拉油30克。

做法：①将蕨菜洗净，入沸水中焯熟，人冷水中浸泡半小时，取出后控去水分切为寸段备用。②将炸面筋切为细丝备用。③将盐、酱油、味精、水淀粉同入碗中调匀备用。④炒锅上火，倒入色拉油，油热入葱丝、姜丝煸炒片刻，然后将蕨段、面筋丝同入锅中颠炒几下，烹入碗中调料，调味勾芡，点香油后出锅即成。

6、凉拌蕨芽原料：嫩蕨菜250克，葱、蒜、醋各适量，盐、味精少许，香油少许。做法：①将蕨菜芽洗净入水中略焯，捞出入冷水浸半小时，葱、蒜切末备用。②将蕨芽、葱、蒜末入盘加各味佐料拌匀即成。

7、蕨菜莲藕原料：蕨菜莲藕、盐、鸡精、蒜、香油。做法：①将蕨菜洗泡干净，切成寸断，坐锅点火，注入高汤将蕨菜段放入焖片刻使其入汤之鲜味，捞出沥干待用；②莲藕洗净去皮，切成粗条，入沸水焯至断生，捞出待用，蒜拍碎；③将莲藕、蕨菜放入碗中后，加盐，鸡精、香油，蒜泥拌匀即成。

8、龙爪扣香肘原料：蕨菜、猪肘把、弥渡腌菜、姜末味精、鸡精、白糖、精盐、红油、料酒做法：①将猪肘卤扒、去骨，切成块状。②将蕨菜整齐地摆放在扣碗内，再加入肘把摆放整齐。③将腌菜、姜末炒香加入调味料之后覆盖在肘把上。④上火蒸制3小时至入味，扒糯，出锅倒入中即可。

9、凉拌粉蕨原料：蕨菜200克，水粉丝50克，糖、醋、盐、味精、香油各适量。做法：①将蕨菜择洗干净，下开水焯几分钟，泡入凉开水中约30分钟，切为长约2厘米段，水泡粉丝入开水中焯至柔软即可入盘中备用。②将味精以温水泡化，加入糖、醋、盐、香油和匀，倒在菜上即成。

10、蕨菜炒鸡丝原料：蕨菜200克，鸡脯肉100克，干淀粉150克，精盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝各适量，色拉油500克（约耗50克）。做法：①将蕨菜洗净用开水焯一下，泡入水中30分钟后取出切为2厘米长段备用。②鸡肉切丝，入碗中加盐、味精、淀粉抓一下，炒锅中倒入色拉油烧至七成热，将鸡丝倒入滑熟，控油备用。③炒锅二次上火，倒入少量色拉油，加葱、姜、料酒、酱油炝锅，同时倒入鸡丝和蕨菜，煸炒片刻即成。

11、香辣蕨菜原料：蕨菜200克，香辣酱20克，盐、味精、葱丝各少许，色拉油30克。

做法：①将蕨菜洗净，入沸水中焯一下，捞出后入冷水中浸泡半小时后切寸段备用。②炒锅上火，倒入色拉油，油热入香辣酱和葱丝煸炒出红油，入蕨菜段翻炒几下，入盐，味精同炒片刻即成。

12、炸蕨菜鱼原料：蕨菜250克，面粉50克，淀粉20克，鸡蛋2个，盐、味精各适量，色拉油500克（约耗70克）。

做法：①将蕨菜洗净，入沸水中略焯，入冷水中浸泡半小时，捞出晾晒至表面无水分备用。②取大碗一只，放入面粉、淀粉和盐、味精，加少量水，打入鸡蛋调成稠糊备用。③炒锅上火，注入色拉油，油温升至七成热时，将蕨菜整根入面糊中蘸一下，入锅中煎炸呈金黄色即成。

13、喃咪生龙爪卷原料：蕨菜、乌鱼片配料：青瓜丝、胡萝卜丝、葱丝、冰块调味料：喃咪汁（酸辣、咸鲜味）做法：①将乌鱼片去皮、骨，取净肉切成大薄片用冰水清洗至洁白。②蕨菜取其嫩尖部分切成跟鱼片长短一致。③用生鱼片将龙爪尖、胡萝卜丝、青瓜丝、葱丝包成生鱼卷。④取一凹盘，加入冰块将鱼卷整齐地摆放在冰块上，配制一碗沾食的喃咪汁即可。

特点：鱼卷爽嫩，口感酸辣适中，成菜鲜、脆、凉，味浓烈。

蕨菜是什么颜色的？

天然蕨菜是绿色的，但为了好吃可以用开水泡一下，晒干就会变黑色

蕨菜有哪些？

蕨菜（umvar.）又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，中国大部分地区均有，多分布于稀疏针阔混交林；其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布，而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。由于其具有一定的致癌成分，牛羊使用过量会导致死亡，人食用会导致癌症的发病率提高，它也被认为是导致日本胃癌高比率的原凶之一。

中文学名：蕨菜[juécài]

拉丁学名：um(Linn.).(Desv.).

别称：拳头菜、猫爪、龙头菜，鹿蕨菜、蕨儿菜、猫爪子、拳头菜、蕨苔

界：植物界

门：蕨类植物门

亚门：真蕨亚门[秦仁昌系统]

纲：蕨纲

亚纲：薄囊蕨亚纲

目：真蕨目

科：凤尾蕨科

种：蕨菜

分布区域：蕨菜在我国分布较广中国大陆以及东南亚

蕨菜怎样吃？

以下来自百度百科，可以参考一下：

食用方法

蕨菜只有少数可食用，荚果蕨、鹿角蕨菜与肉桂蕨都可食用。凤尾蕨长有羽状复叶，比荚果蕨味道苦，还有一种鸵鸟蕨菜，每株上可采摘3~5棵。蕨菜根和一小部分茎都可食用，叶子已舒展开的蕨菜不应再食用。蕨菜可以冷食也可热食。

1.蕨菜可鲜食或晒干菜，制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴

2．鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味

3．炒食适合配以鸡蛋、肉类

凉拌蕨菜

鲜炒蕨菜

【原料】：新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍，洗去浮土和表面的绒毛。切掉蕨菜尾部发黑的部分。在滚水中烫2～3分钟，再放冷水中浸泡时间长一点，浸泡了1个小时，涩味就几乎没有了。也有说浸泡2天的，其实没必要。蕨菜切成段、胡萝卜丝、肉丝、泡发的海米、葱姜蒜末。

【做法】：热锅温油，爆香葱姜，加入肉丝炒2分钟。加入胡萝卜丝、海米一起翻炒2分钟。加入蕨菜段大火翻炒2分钟。烹入几滴黄酒提鲜。再煸炒几分钟，按个人的口味，加入胡椒粉、盐调味就可以了。做法虽然很简单，却可以吃到蕨菜滑润软嫩的鲜纯滋味。

凉拌蕨菜

【原料】：蕨菜、蒜（按个人喜好）。

【做法】：

1、蕨菜洗净切段；

2、放开水中煮大约一分钟；

3、捞出后过冷开水；

4、蒜切成蒜泥；

蕨菜

5、加入剁椒、生抽、糖、醋、盐、麻油、葱花拌匀；

6、淋在蕨菜上拌一拌即可。

猪肉炒

【原料】：

蕨菜350克，猪肉150克，蒜苗两根，辣椒两根，油适量，糯米酒适量，盐适量，酱油适量。

【做法】：

干蕨菜在开水煮20分钟后，用煮过的水泡半天以上待用手可以扯断。湿蕨菜可直接使用。

猪肉切片，蕨菜用手掰断、蒜苗辣椒切段。

锅内不用加油，先把蕨菜炒干，加半碗水、加盐煮几分钟（这样蕨菜比较入味）将水分炒干。

将炒好的蕨菜盛出，另起锅。热锅放油，将辣椒爆香。

加入猪肉翻炒，加盐、糯米酒，猪肉炒至两面焦黄。

加入炒干的蕨菜翻炒，加一点水，酱油焖两分钟，稍稍收汁，加入蒜苗翻炒几下即可。

蕨菜拌海茸丝

【原料】：

海茸丝50克，水萝卜适量，红辣椒适量，大蒜适量，白糖适量，酱油适量，白醋适量，红油适量，

蕨菜100克。

【做法】：

先把海茸丝用凉水泡发20分钟左右，之后焯水过凉一下。

水萝卜洗净切丝，蕨菜焯水过凉，切成小段。

红辣椒切丁备用，之后将上面的所有食材，装在小碗中。

加适量的白糖，蒜泥，酱油，再倒入适量的白醋、红油，拌匀一下。

装盘，香菜点缀一下，即可食用。

酸辣蕨菜

【材料】：蕨菜适量、咸肉适量、姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、陈醋适量、酱油适量、盐适量、糖适量

鸡精适量

【做法】：

1、蕨菜洗净，焯水过凉水，切大小合适的段备用。

2、姜切丝，蒜切片，干红辣椒切丝，咸肉切丝。

3、锅热放入咸肉煸出油至肉丝变金黄色。

4、倒入姜蒜干红辣椒爆香。

5、倒入蕨菜大火翻炒片刻。

6、调小火放入陈醋。

7、加入酱油15ml。

8、加入盐。

9、加入糖。

10、加入鸡精。

11、转大火炒匀即可关火。

适宜人群

蕨菜适宜高热神昏、筋骨疼痛、肠风热毒、排尿不利、妇女湿热带下、大便秘结或习惯性便秘等患者食用。每次30克左右。

蕨菜性味寒凉，脾胃虚寒者忌食，常人亦不宜多食。

潜在危害

1．孙思邈：久食成瘕。

2．孟诜：令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。

3．《食疗本草》：冷气人食之多腹胀。

4.蕨菜中含有的与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高，叶中次之。

据世界许多国家进行蕨菜致癌的试验表明，蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

科学家还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明，即使经过加工的蕨菜，也能诱发癌症。

一些研究显示，蕨菜中的原蕨苷具有明确致癌性，而这种物质在蕨菜幼苗中含量尤其丰富，应尽量避免食用，并进行适当加工。

吃蕨菜对身体健康是利还是害？

为什么我知道的是吃蕨菜降血压，清热解毒。我们那的老人经常吃这个，据说对高血压的人特别好。怎么会致癌呢。蕨菜营养丰富。