米线。是选用优质大米经过发酵。磨浆。澄滤。蒸粉。挤压。煮制等工序而成的线状。米线细长。洁白。柔韧。吃法多样。云南米线可分两大类。一类是大米经过发酵后磨粉制成的。俗称[酸浆米线"。工艺复杂。生产周期长。特点：米线筋骨好。滑爽回甜。有大米的清香味。是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型。靠摩擦的热度使大米糊化成型。称为[干浆米线"。干浆米线晒干后即为[干米线"。方便携带和贮藏。食用时。再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬。咬口。线长。但缺乏大米的清香味。"
云南过桥米线制作方法
原料配方：
上等籼米(多少不限。制米线用)。猪排骨。大骨。整鸡。整鸭。火腿(以上是汤料)。生猪肉里脊。生鲜鱼。玉米片。木耳。豆腐皮。葱。香菜。芝麻(以上是过桥用鲜料)。胡椒粉。味精。食盐。
制作方法：
1。将大米倒入木桶。用凉水浸泡半小时。放掉水。控干。将米碾成面。或用粉碎机将米粉碎成面。
2。将米面加凉水合成耙。水。面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜。面不成疙瘩。比和元宵面稀一些。
3。将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作。使用十分笨重。庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时。使之回生。用水浸泡散开。
4。用时再将米线放进锅内煮小时左右。煮熟为止。再用凉水浸半小时泡散。捞出控干即可盛碗上桌。
制汤方法：
将猪排骨斩马。大骨斩断。与鸡。鸭。火腿一同下锅煮熟。先急火烧开。然后慢火煨煮。但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出。鸡。鸭分别捞出。仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬。以敖出骨油。溶出钙质。汤里可放胡椒粉。味精。盐巴。也可只放盐巴。
鲜料制法：
远用淡水鱼。以嫩无腥气者为佳。洗净。片成极薄的生鱼片。与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内。将豆腐皮。玉米片(或鲜笋片)。水发木耳都洗净改刀放入盘内。香菜。葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)。熟芝麻。撒入汤碗内。
吃时米线。汤碗。鲜料分装在三件餐具内一剂上桌。把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油。汤温较高)烫熟。再夹进米线配鲜料吃。