胡萝卜又名“金笋”、“小人参”,不仅含有天然的橙黄色色素,而且具有芳香甜味。它的营养价值很高,含有丰富的无机盐、维生素,尤其是含有丰富的胡萝卜素,每百克含。胡萝卜素是转化胡萝卜维生素A的原料,人吃胡萝卜后,胡萝卜素被小肠壁吸收,进入肝脏,受胡萝卜素酶的作用,变成维生素A[52石斛网www.52shihu.com],因此胡萝卜素又称维生素A源。
维生素A除能够维护人体上皮细胞组织的健康外,还具有防止多种类型上皮肿瘤的发生和发展的作用。因为肿瘤细胞的发生与上皮细胞分化能力的丧失有关,而维生素A能使上皮细胞分化成特定组织,使肿瘤前期细胞进行修补,自行恢复正常。科学家的研究表明,体内维生素A含量低的人比有较高维生素A水平的人患癌的危险性超过两倍。因此为预防癌症的发生,应该多吃胡萝卜。胡萝卜素是脂溶性维生素,最好与肉和油脂一起烹调食用才能被身体吸收,而不宜生吃胡萝卜。