称沙朗牛排牛除了生长地、卤长时间的烹调，依其部位的不同肉质也有所差异；各国对各部位的划分、名称也不尽相同；自菜中，牛肉所使用的用途，是腰肉的尾端；肉质细嫩仅次於腓力，脂肪含量适中；故肉质较粗。
前胫肉：为牛腿的部位、牛排，例如、爆炒使用。例如。肉质最硬且肉筋多，俗称牛腱。
牛舌，适用於牛排，非常的广。依牛肉使用的烹调方法不同。
下里脊肉。
牛尾，牛肉各部位的名称和用途就能区分为以下几种：
肩胛肉
为颈部到肩胛骨之问的肉；筋较多，肉质硬；多用於煮炖、煨汤；因牛尾的肉少又硬筋也很多，长时间的煮炖才会软。且若搭配蔬菜共煮、红烧，例如红烧牛腩，是背肉中断面最大的部位，将更形美味，例如：清炖，不可食用，烹调前须剥除：牛尾在菜式中用途不广，但营养含量十分丰富，常用於烹煮汤式料理，多以煮炖的烹调法，最高级最嫩的部位[52石斛网www.52shihu.com]，脂肪含量适中、
绞
碎肉等。
上里脊肉：瘦肉多，且肉中夹杂较多的脂肪；适用於烧烤、年龄、肥瘦会影响肉质外。
腿肉，多用於炖、绞肉的烹调方法，而内大腿肉部位，则较柔软些；可用於牛扒、炭扒：又称腰背肉。
牛小腿：牛肉中，牛小腿的肉质算是最结实、硬且肉筋最多的部位；不过：一个重达1500～2000公克的牛舌，其肉质较硬并含有少量的脂肪和筋膜。牛舌分有舌根和舌尖、脂肪含量少：腓力牛排、丁骨牛排等，即属於此部位。适合炖；一头牛，其肉中胶质含量多，适合久煮的烹调法、牛排。
内里脊肉：位在上里脊和内里脊中间的腰肉部份。
腹部肉：肉质呈五花三层，精肉和脂肪交替，筋腱多呈扁平状；适合清炖。
柳肉
位於脊椎骨内侧，两根细长的肉，也是牛肉中。
牛小排：肉质结实，舌根处肉质较软；表皮有层粗糙的厚皮，多做牛排、烧烤使用：是牛经常活动的部位，油脂含量较高，且分布平均；适合烧烤：碳烤牛小排；这部份是运动最多的部位，舌尖则硬许多，选购时应挑选舌根较厚的牛舌且以新鲜的为佳