几乎所有种类的河豚都含河豚毒素(TTX),它是一种神经毒素,人食入豚毒0.就能致死.毒素耐热,100℃8小时都不被破坏,120℃1小时才能破坏,盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。毒素主要存在于河豚的性腺、肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位,卵巢和肝脏有剧毒,其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,精巢和肉多为弱毒或无毒。
在熟制河豚时,一定要严格细心地除去河豚的内脏、眼睛,剔去鱼腮,剥去鱼皮,去净筋血,用清水反复洗净。
河豚的做法
汤汆葱油河豚
原料:治净的红鳍东方豚1条(约700克),葱白、葱叶丝各30克,姜丝15克,红椒丝10克。
调料:葱香油15克,自制鱼汁50克,姜、葱、蒜各20克,熟猪油、生菜子油各40克,鸡骨汤500克。
制作:
1.生菜子油放入锅内,炼去油腥味,加入熟猪油,下入姜、葱、蒜煸香,烹入开水150克,放河豚、鸡骨汤大火烧开,转小火汆煮20分钟[52石斛网www.52shihu.com],再用中火煮5分钟,取出放入保温鱼盘中。
2.葱白、葱叶丝、姜丝、红椒丝放在鱼身上,淋上葱香油,跟或淋上加热好的鱼汁即可。葱香油锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入香葱段100克,香菜、芹菜各30克,香料(八角、桂皮各8克),小火熬至香葱段色泽金黄,离火即可。自制鱼汁锅内放入清水4千克,倒入香菜、芹菜各250克,胡萝卜、圆葱圈各100克,八角3片,香叶5克,大火煮沸,改小火加热15分钟,过滤杂质,加入生抽600毫升,老抽、美极鲜味汁各50克,泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各100克调味,小火烧开后加入拍碎的胡椒粒15粒、芝麻油10克即成。
提示:
1.必须用生菜子油煸炒小料后熬制汤汁,这样熬出的汤汁香味浓郁,汤色乳白,而且有润口感。
2.葱香油最好存放一天后再使用,这样油的清香味更浓。