味精是怎么做出来的？

味精是调味料的一种，化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。

味精，也称味之素（商品名称），学名谷氨酸钠。其发展大致有三个阶段：

第一阶段：1866年德国人H·博士从面筋中分离到氨基酸，他们称谷氨酸，根据原料定名为麸酸或谷氨酸（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨酸结晶体，这个结晶体和从蛋白质水解得到的L—谷氨酸是同样的物质，而且都是有鲜味的。

第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐酸设备。

第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

人们对味精的认识不断深入提高，对它的营养价值、安全性及如何正确使用都有了普遍的了解。但是至今还有一部分人不甚了解，所以要不断宣传。

1949年味精产量500吨；1965年人均3克，1980年人均27克，1989年达到160克，比1965年增加52倍，1993年人均达到350克，1999年味精产量65万吨，人均达到540克。2002年味精产量达到100万吨，居世界第一位。

生产的发展以及人们消费量的增长，可以说味精在人们生活中已经成为不可缺少的鲜味物质，因此有的人说，味精越吃越多，做菜时不加味精显得菜没有味道。

首先谈谈味精的营养价值，在味精没有工业化生产以前，人们摄取鲜味物质完全靠动植物本身所含有的L—谷氨酸和5’—肌苷酸、5’—鸟苷酸，但是动物类型不一样，含量也就不一样，如100克牛奶中含蛋白质结合型谷氨酸盐0．65克，含游离型谷氨酸盐0．001克；100克番茄中含蛋白质结合型谷氨酸盐0．6克，游离型谷氨酸盐0．246克。

谷氨酸存在于人体各器官和组织中，存在于多种动植物食品中，哪里有蛋白质，哪里就有谷氨酸盐的存在，因为蛋白质是由氨基酸组成的，足见谷氨酸的作用及营养价值。

■味精的安全性味精是由粮食原料通过生物发酵生产出来的安全食品。对工业化生产出来的谷氨酸，其化学结构早在1908年日本东京大学池田菊苗试验已经证实，它的化学结构和动植物中存在的是一致的，可以参与体内的新陈代谢。

1973年，联合国食品法规委员会（CAC）把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A（1）类（安全型类）。

1987年3月，在荷兰海牙召开的第19届联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会议上，决定取消对食用味精加以限量的规定。

美国食品和药品管理局（FDA）在搜集了9000种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。

1999年，我国完成了味精的长期毒理试验，这是我国首次独立完成对国内味精的试验，试验得出与国际上一致的结论，即食用味精是安全的。

■味精的分类和特点

我国味精目前有四种规格，即按含有谷氨酸钠纯度可分为99％、95％、90％、80％这四种规格。除99％以外，其他三种分别加5％、10％、20％食盐，有白色柱状结晶型和白色结晶性粉末状。

加了食盐的味精容易吸潮，注意放干燥处。

在使用时加多少量根据自己的口味感到有鲜味就可，一般加量在一碗汤中（约500ml）加入0．03％的味精就可感到鲜味。但应避免长时间加热和爆炒，当加热到120℃以上，它会失水而生成焦谷氨酸钠[52石斛网www.52shihu.com]，使鲜味损失，但不会有致癌作用。

对此问题，日本杉田博士介绍了日本筑波大学曾用加温到300℃鱼粉饲养大白鼠，在鼠体内没有发现癌变现象。所以可以放心食用，在烹饪时注意正确方法。

——中国发酵工业协会副理事长王家勤

味精可以放心食用

中华人民共和国国家标准规定，商品名称为味精或味素，其谷氨酸钠含量在99％以上。

采用生物技术以粮食（玉米、大米）、淀粉为原料发酵制取的谷氨酸和广泛存在于人们日常食用的牛奶、鸡蛋、鸡、猪肉等营养食品中所含的谷氨酸，其化学结构和性质完全相同。在一般动物性食物中蛋白质含量高的，其谷氨酸含量也高。在植物蛋白中，谷氨酸含量也不少。

游离存在的谷氨酸，在很多食物中也存在，如番茄、豆类、香菇、对虾等；在人乳里也含有游离的谷氨酸。人们都知道，蛋白质是人类生存的物质基础，蛋白质是由很多氨基酸构成。但是构成蛋白质的氨基酸哪一种最多呢？科学分析的结果是不论动物蛋白质还是植物蛋白质，其中所含氨基酸最高的是谷氨酸。人体含蛋白质14％～17％，蛋白质所含各种氨基酸中，谷氨酸约占1／5。人体各器官存在着相当量的游离谷氨酸。所以味精的营养与安全本来是没有什么问题的。国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会于1973年规定，味精为推荐使用的食品添加剂，谷氨酸的ADI值为120毫克，即每人每公斤体重每天不超过120毫克，相当于味精的153毫克。如果体重是50公斤时，即每天7．6克。美国MDA也提出了类似的规定。但是在80年代国际上掀起了一股所谓“中国餐馆病”，什么吃了中餐有头疼、脸发麻、口渴、胃肠不适等病症，以后又说是因为中餐菜肴有味精引起的，故又说是“味精症状”。以致有些西餐馆挂牌标明”本餐馆不用味精”的招牌，诸如此类，在国际上引起一场争议。应该说，任何营养物质均应适量食用才有益于健康。我国目前人均消费味精每年不到50克，而且谁都知道菜肴中过量加人味精会使菜肴无法食用，所以“味精症状”是根本没有什么道理的。澳大利亚悉尼大学化学家利奥尼德对71名自愿者进行的大剂量味精及安慰剂的双盲试验表明，15％的人说对味精有反应，但14％的人说对安慰剂有反应，而大多数人都说没有反应。所以澳大利亚的专家认为：所谓“中餐综合症”是无根据的，很可能是食物中其他成分或饮酒过多引起。国际粮农和卫生组织食品添加剂专家委员会经过详细的生理、生化研究及对食用味精消费者的调查，对本来存在于人类食物中，也存在于人体能充分代谢的营养物质味精，确认是安全的。故1987年3月17日～20日在荷兰海牙召开的第19届国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会会上，作出了《取消味精食用限量的规定》，即不需要什么最高限量，根据食品加工的需要，可以随时调整用量，但对12周岁以下的婴儿指出：虽然婴儿对味精同成人一样能代谢，但要慎重。参加这次会议的有37个成员国和20多个国际组织的200多名代表，本来对味精放心使用没有问题，但至今还有不少消费者尚不了解味精是什么！还有不少人也并不了解味精的营养价值。

味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。

味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。

味精的制作工艺其实非常简单，就是将粮食进行囤积发酵，当中产生了一些新的化学成分如谷氨酸盐，经过升华结晶后形成味精。

味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。

味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。

它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。

味精有毒吗？

味精俗称味素，学名叫谷氨酸钠。由于它所含的谷氨酸，也是人体所而的氨基酸之一，适量食用可以帮助脑内蛋白质和醣类的代谢，并改善神经系统的功能；也可以帮助幼儿智力发展、保护肝脏。但是味精不能一次使用太多，应以每公斤食物，不超过1.5克为主。味精就是「御便当」有高出泡面15～20倍的防腐剂。曼谷素食协会会长、原朱拉隆功大学化学系系主任披猜·多威立先生在《味精对人体健康有害无益》一文中指出，泰国和不少国家的科学研究发现，味精是100％的合成化学制剂，对人体有害无益。披猜先生指出，生产味精的化学成分包括硫酸、盐酸以及尿素等，并不像有些广告中所宣传的是使用番薯、甜菜渣、麦粉等对人体有益的天然农产品为原料，所以，食用味精越多对人体健康的危害就越大。特别是怀孕妇女、婴幼儿及肾病、高血压、心脏病患者，经常食用味精危害更大。科学研究发现，长期食用味精会降低正常的人体抵抗力，减少人体对维生素的吸收，并对人体的中枢神经、骨骼、骨髓、遗传系统产生破坏作用。特别是经过高温处理，例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害就更大，甚至可能诱发癌症。今后味精生产商应详细标明所生产味精的具体成分，以便消费者选择。目前除了普通味精外，市场上还有很多含味精的食品，例如鸡精等调味品以及一些油炸香脆食品，都不同程度的含有味精。对这些产品，都应该详细标明其具体成分，以减少对消费者的误导。

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味精是如何制造出来的？

味精是商品名，其化学名为“谷氨酸钠”。1907年日本东京帝国大学教授池田菊地为搞清楚海带汤有鲜味的原因，取来几条干海带用清水浸泡过夜，然后将海带水蒸发至干，最终得到一些白色结晶物，经仪器分析最终确定该白色物质的化学成分为谷氨酸。

谷氨酸本身并无鲜味，随后池田教授在谷氨酸水溶液里添加了少许食盐（氯化钠）后，该溶液立即呈现出强烈的鲜味。随后日本厂商利用面筋进行酸水解后同样得到谷氨酸，最终该产品被推向市场并获得了消费者的青睐。

扩展资料

实际上谷氨酸（味精的主要组成部分）不但无害，它还对身体有益。如据日本研究人员经临床试验确认，谷氨酸对肝昏迷、慢性肝炎、神经衰弱、癫痫症以及胃酸缺乏等症有缓解作用。

此外，谷氨酸还有一定的解毒作用。日本学者解释，谷氨酸进入人体后可“竞争性地与汞、镉、铅等重金属形成不溶解的络合物（这是由于钠分子量较小，故可置换分子量较大的重金属离子）并最终随大便一起排出体外”。我国中医理论认为：昆布（海带）具有“软坚散结”、消除体内积毒的作用，很大原因与昆布含一定量的谷氨酸有关。

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味精为什么不能吃太多？

不仅味精不能吃太多，鸡精和调味也应该适当

味素，化学成分为谷氨酸钠。味精是食品增鲜剂，最初是从海藻中提取制备，现均为工业合成品。

毒性：大量研究资料表明，常规食用量对人体无害。

中毒表现：部分西方人在进食富含味精的食物2小时内，出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等症状。此现象多出现在中餐用餐后，因此有些西方人将此现象称为“中国餐馆综合征”，但此现象和进食味精的关系至今未能证实。

紧急处理：误服过量味精后勿须特殊处理。出现“中国餐馆综合征”者也可口服维生素B6，每天50毫克。

中毒预防：可以放心食用味精，但不要使用量过大，一般每天每人食用量不要超过20克。

味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。

味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。

看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……

1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。

2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。

4．作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。

5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6．味精在常温下不易溶解，在70C～90C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。

7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。

有关鸡精

鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。

味精是一种具有强烈肉类鲜味的谷氨酸的钛盐。内含一分于结晶水，分子式为·H2O。。我们每天吃的食盐用水冲淡400倍已感觉不出咸味，普通蔗糖用水冲淡200倍也感觉不出甜味了，但味精用水稀释300倍仍能感觉到鲜味。因此，人们称之为“味精”。

味精已成为我们生活中不可缺少的调味品，可您知道吗？味精不仅能为菜肴增添鲜味，它还具有丰富的营养呢。谷氨酸钠被我们食用后，能够通过胃酸的作用离解为谷氨酸，能很快被消化吸收，变成人体组织中必不可少的蛋白质。而谷氨酸是一种高级营养辅助药，在医疗上有护肝、解毒、改善神经系统的功能，对于少年儿童还有促进神经系统发育的作用。所以，在日常生活中经常适量地食用味精，能促进发育，增强体质。

谷氨酸，最早是在1866年，由德国人立豪森用硫酸煮面筋时首次获得的。但是，在世界上正式生产味精是1908年。我国味精的生产最早是上海天厨味精厂于1923年用水解法生产的。

水解法是用34％盐酸加压水解面筋，得到水解产物，经脱色、浓缩之后得出谷氨酸，再回溶于水用氢氧化钠中和，浓缩至谷氨酸的盐结晶析出。生产味精用面筋作原料很不经济，需要很多小麦磨成面粉，据计算，生产1吨味精需要10多吨的水面筋，相当于40吨小麦，还必须在高温高压的条件下利用盐酸水解。这种方法耗粮多，用酸量大，对设备的腐蚀严重，而且也不利于工人的身体健康。

后来微生物学家发现，在发酵世界里，还居住着一些“能工巧匠”，可使淀粉变成谷氨酸，它们就是细菌类的谷氨酸棒状杆菌，从此味精的生产便由化学法转向了发酵法。

从60年代开始，我国的味精生产也逐渐改成了细菌发酵法。利用细菌发酵法，生产一吨味精仅用3吨淀粉和少量的硫酸铵、尿素、氨水等。

60年代以后，国际上又出现了特鲜味精，也称强力味精。所谓特鲜味精，就是在味精中掺入5～10％的5′—肌苷酸和5′—乌苷酸，这样可把味精的鲜度提高几十倍。

肌苷酸和乌苷酸是属于核甘酸类的有机化合物。核苷酸是生命组成形式的精华，在生物的遗传变异、生长发育和蛋白质的合成中起着重要作用。核苷酸在医疗上也有很大的作用。肌苷酸可以治疗急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、肝硬化、血小板减少症、冠状和动脉功能梗塞、风湿性心脏病等。乌苷酸可用于治疗放射病，改善骨髓造血系统，使白血球回升，还能治疗中心性视网膜炎、视神经萎缩症等病。所以说，特鲜味精既是助鲜剂和理想的调味品，又是高效的营养辅助药和化学治疗剂。

肌苷酸和乌苷酸过去一直靠进口，其价格高达每千克200元。从70年代开始，我国成功地利用细菌（如谷氨酸棒状杆菌265和产氨短杆菌926）发酵法生产肌苷酸和乌苷酸，成本仅为每千克2～3元。

目前，市场出售的第三代味精——鸡精，鲜度比99％的结晶味精提高了1.58倍，不仅鲜美可品，且富有浓烈鸡肉的鲜味，受到人们的欢迎。

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