俗传,立夏吃蛋,叫做“补夏”,使人在夏天不会消瘦,不减轻体重[52石斛网www.52shihu.com],劲头足,干活有力。咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,是夏日补充钙、铁的首选。
俗传,立夏吃蛋,叫做“补夏”,使人在夏天不会消瘦,不减轻体重[52石斛网www.52shihu.com],劲头足,干活有力。咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,是夏日补充钙、铁的首选。
用鸡蛋的也有,但是咸蛋是蛋黄好吃,而鹅蛋和鸭蛋的蛋黄比较大,所以一般都用鸭蛋来做咸蛋下面介绍下咸蛋咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等,是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。
咸蛋的生产极为普遍,全国各地均有生产,其中尢以江苏高邮咸蛋最为著名,个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋,色彩列美,风味别具一格。因此,高邮咸蛋除供应国内各大城市外,还远销港澳地区和东南亚各国,驰名中外。
(一)咸蛋的腌制原理
1、食盐的作用咸蛋主要用食盐须制而成的。鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时,蛋液内所含食盐成分浓度,与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱,从而抑制了细菌的生命活动。同时,食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出,改变了蛋原来的性状和风味。
腌制咸蛋的用盐量,因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时,渗透压大,水分流失快,味过咸而口感不首要指鲜;用盐量低于7%则防腐能力较差,同时,浸渍时间延长,成熟期推迟,营养价值降低。总之,用盐量过多,有碍成品风味,过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计,用盐量一般在10%左右,可根据当地习惯适当调整。
咸蛋黄2、腌制过程中的变化随腌制时间延长,蛋白中含盐量明显增加是,而蛋黄中含盐量增加不多;蛋黄含水量下降非常明显,而蛋白含水量下降不明显;蛋白黏度逐渐变稀,呈水样物质,而蛋黄浓度增加,变稠,事凝固状态;蛋白pH变化不明显;蛋典内含油量上升较快,腌制10天时更明显,以后则上升缓慢;蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失,咸蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味,如钙镁离子含量在食赶回中达到0。6%时,即可察赏觉出苦味,所以须制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
食盐浓度大,向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短;腌制温度高,食盐向蛋内渗入的速度快,成熟快,腌制时间短。所以,腌制时用盐量多少,要根据腌制时气温高低和消费者口来决定,既要防止蛋的腐败,又要使消费者不感到过咸。
用盐泥或灰料混合腌制时,盐分向蛋内渗入速度慢,时间长;用盐水浸泡时,盐分渗入蛋内速度较快,可缩短腌制时间。
新鲜蛋的蛋白浓稠,食盐的渗透和扩散作用慢,咸蛋的成熟也较慢;反之,咸蛋的成熟就会快。
要获得高质量的咸蛋,秘须选用新鲜的蛋,根据不同的腌制方法,灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。
(二)咸蛋的加工方法
1、盐泥涂布法,就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆,均匀涂布在蛋上加工制作咸蛋。
盐泥的配制(以150枚鸡蛋计算):食盐0.6千克至0.75千克,干黄土0.65千克至0.75千克,冷开水0.4千克至0.45千克。
诱人的咸蛋黄加工过程:将食盐倒入冷开水中溶解,加入干黄土搅拌成糨糊状。每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中,使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中,基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上,加盖密封。咸蛋成熟所需时间,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。咸蛋成熟后食用时,先将蛋取出洗净,煮熟即可食。
2、盐水浸泡法,就是用盐水浸泡腌制咸蛋。加工时将盐水浓度配制成20%(开水80%,食盐20%),取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡,蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住,以防最上层蛋漂浮,露出水面。缸上加盖封存30天左右,咸蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存,否则蛋壳上易出现黑斑。
3、腌制五香咸蛋,五香咸蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。腌制方法:先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除,然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克,加水3000克;煮1小时,冷却后弃渣,然后将五香粒50克,制成不稠不稀的泥料。腌制时,用左手取鲜鸭蛋3-5只,放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后用盖盖紧封好,不使漏气。五香咸蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。
(三)咸蛋入菜的多种做法
1、咸蛋紫菜鱼卷
先把青鱼肉用刀批成薄片,切成长丝后,再斩成茸。熟咸蛋去壳和洗净肥膘均切成细末。鱼茸放入盛器,加入咸蛋和肥膘末,下葱姜汁、黄酒、胡椒粉、味精、精盐,用筷子拌上筋。在修整齐的豆腐衣上,涂上蛋液,放上紫菜,再将咸蛋鱼茸放在紫菜上,用筷子刮平后,紧紧卷起,外面用白布扎牢。上笼蒸10分钟取出,待晾凉后解开白布,切成小段装盘即成。
2、咸蛋豆球
将蚕豆剥成豆瓣煮熟捣成泥;咸蛋打碎捣成蛋液加适量水淀粉和豆泥一起搅拌上筋后,做成一只只球,入油锅炸成金黄色后一一盛起;留底油,入糖、醋、酱油勾成薄芡淋上,撒上葱花、味精、五香粉(或胡椒粉)即成。
3、芦笋咸蛋
笋削去老的茎皮,斜刀切成寸长,洗净。蒜瓣切末,选生咸蛋是此菜的关键。生咸蛋才能使蛋白均匀地覆在芦笋上。生咸蛋的蛋黄很硬,将之取出切成小末,再入蛋白中打散。起油锅,爆香蒜瓣末、红辣椒后,入芦笋翻炒几下,即慢慢打入咸蛋汁,一边淋蛋汁,锅中一边快速翻炒,使蛋液能均匀洒在芦笋上。起锅前,淋入麻油即可。
4、咸蛋黄瓜筒
到菜市场去,采购直径为3厘米粗的嫩黄瓜2条,净水洗净后,用刀切去两头。再切成1。6厘米长的段,并在每段一头的断面上,用汤匙将瓜瓤挖出,成为有1厘米深的称为“黄瓜筒”(不能挖穿)。待“黄瓜筒”都挖好后,放入大汤碗内,加入少许精盐、味精,腌渍片刻。然后,取出“黄瓜筒”去盐水,将熟咸蛋剥壳修均匀后一切为二,揿入“黄瓜筒”内抹平,只只用葱花点缀即可装盘。
5、咸蛋拌豆干
咸鸭蛋煮熟剥开,将蛋白取出,切成小方块,取五香豆腐干一块,熟香菇数只,都切成小方块,用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌,鲜嫩开胃。
6、咸蛋黄玉米粒
原料:咸蛋黄4粒、糯玉米粒250g
1。咸蛋黄切尽量小的粒,以便下锅炒的时候尽快溶成蛋黄糊
2。糯玉米粒过几遍水去一下附着的皮,放一边晾干水
3。中火热一下锅下油,之后下咸蛋黄粒,不用平铲,用那种有弧度的
边炒边压一下咸蛋黄粒,不到几分钟就能看到蛋黄糊糊了:)
4。之后下玉米粒在3里面,加大火翻炒,加点点盐,出锅
7、咸蛋蒸肉饼
材料:猪肉300克、胡椒面3克、咸蛋2个、浅色酱油25克、干淀粉25克、花生油25克、味精2克
做法:将猪肉剁烂,加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶,再加少许花生油拌匀,然后放盘中压扁。把咸蛋黄压扁,放肉饼上,用中火蒸熟,取出,用适量汤水、浅色酱油调匀,浇在肉饼上便成。
注意:猪肉选肥三瘦七者,去皮剁烂,菜酥炊油润。
8、“蟹黄”豆腐
将内脂豆腐切成1。5厘米见方的丁,用沸水烫泡后沥干,少许姜末煸香,放适量鲜汤烧开,下豆腐及蒸熟捣碎的红心咸蛋黄。加盐、味精调味后勾芡,撒葱花,淋熟油即成。此菜豆腐洁白如玉,蟹黄红似玛瑙,滑嫩鲜香,非常可口。
9、百页咸蛋黄卷
将生咸蛋黄整排列在厚百页中,卷紧成条状,用纱布包紧扎牢,蒸半小时取出,冷透后切片装碟。此菜形似金钱,软糯鲜香、营养丰富,宜作佐酒冷盆等。
10、咸蛋黄冬瓜条
将冬瓜去皮和瓤,切成小手指状的条,入沸水锅烫焯后捞出,加适量盐、味精、胡椒粉拌和上味,逐一拍上干淀粉,入旺油锅炸成金黄色捞出;另取净锅放入蒸熟碾成细末的咸蛋黄,加适量清水成稀糊状,烧开后加味精勾芡,放入冬瓜条,轻轻翻炒,使蛋黄均匀包裹在冬瓜条上,淋些熟油起锅装盘。此菜形似金条,外脆里嫩。
查看详细,吃咸鸭蛋是不会导致上火的,因为咸鸭蛋都是用新鲜的鸭蛋,经过腌制的方法而制成的,它营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,所以吃多了是不会上火的。
查看详细这是咽炎的问题,建议您可以服用点草珊瑚含片、慢咽舒宁、保安散等,看看效果怎么样。平时的生活饮食也是治疗的关键,多用金银花,野菊花,麦冬泡水喝,不要吃辛辣食物,烟酒最好也要戒除。
查看详细糖尿病人可以服用咸鸭蛋,但建议控制蛋黄食用量,一天一个就能满足身体的需要,也不要吃太多的腌制品以免因食盐的过多使用引起血压的升高,对糖尿病患者来说,是可以吃咸鸭蛋的,但是合并有高血压、肾病的患者该低盐饮食,不建议吃咸鸭蛋,吃过咸的东西容易加重肾脏负担,加重病情,最好少吃。
查看详细一般情况下阑尾炎的患者是不可以吃咸蛋,因为咸蛋中含有的盐分和胆固醇是比较高的,这些都是阑尾炎患者禁用的,以免阑尾炎出现疼痛或复发的现象。阑尾炎患者在治疗期间应保持良好的作息规律,注意多休息,不要熬夜,在饮食上应少食多餐,注意卫生,防止感染,应避免着凉,多多进行活动。
查看详细答:我们平时吃的鸭蛋既含有丰富的蛋白质、维生素和钙、磷、铁等人体必需的营养元素,也含有丰富的油脂呢!不过,油脂主要“居住”在蛋黄里,在鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30%。但是,这么多油脂藏在蛋黄中,为什么平时不见它的踪影呢?原来,这是蛋黄中的蛋
答:不一定。虽然制作咸蛋的过程中会加入大量的盐腌制,因此钠含量高。但钠摄入量大会导致血压升高,增加心脑血管病风险的说法是不太正确的。其实咸蛋经过腌制后,蛋中所含的钙、铁、无机盐类等比一般的新鲜蛋要好,可以适量地食用。
答:对于食物间不能一同食用的说法,多源于传言,可能与自身食物不耐受或食物不洁有关,目前也已证明多数其缺乏科学依据。目前并无证据证明,咸蛋和西瓜及常见食物一起食用的危害性。不过,目前胃肠道不太好,本身不建议吃过咸的食物,长期摄入大量食盐,会增加胃
答:根据您说的这个情况,痛风患者要注意低嘌呤饮食,避免食用动物内脏及海鲜等,多吃新鲜的蔬菜和水果,避免生冷刺激性食物,建议还是少量吃皮蛋和咸蛋,希望我的建议对您有所帮助,祝您早日康复
答:痛风是由单钠尿酸盐(MSU)沉积所致的晶体相关性关节病,与嘌呤代谢紊乱和(或)尿酸排泄减少所致的高尿酸血症直接相关。藕丝,土豆主要是淀粉,也就是糖类,不会有什么大问题但是咸蛋含食盐含量高,一定要少吃,现代如此多的病症和高盐,高脂肪有关皮蛋,
答:感冒是可以吃咸蛋的,但是如果有发烧就不要吃,发烧期间是避免吃鸡蛋以及一些蛋白质含量较高的食物的,因为人体在吸收蛋白质的时候会分解产生大量的热,导致加重发热的症状;鸭蛋性味甘,凉,具有滋阴清肺、大补虚劳、养血美肤等功效,适用于病后体虚,咽干喉
答:注意看、摇、剥就可以了。看就是看外观,品质好的咸鸭蛋外壳干净,光滑圆润,不应该有裂缝,蛋壳呈青色,又叫“青果”;质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗,有白色或黑色的班点,这种咸鸭蛋容易碰碎,保质期也相对较短。摇就是轻摇蛋体,质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤
答:咸蛋吃多,不会引起上火等险情情况,咸蛋吃过多,会引起盐摄入量比较多导致咽喉疼痛,我服用过得闲带药,多喝水,稀释盐的含量,尽量少吃腌制食品,腌制食品里面含有钾硝酸盐,会引起致癌,多吃一些新鲜的水果及蔬菜,避免食用过多的腌制食品,不吃凉的辛辣刺
答:丹参没有激素,同时也没有激素样作用。丹参是一种常用的中药材,主要具有凉血、活血、养血安神等作用,非常适合用于治疗血瘀同时有热的一些病症。根据临床药理表明,丹参具有抑制血小板凝集,改善血液循环,扩张心脑血管等作用。可广泛的用于治疗各种心脑血管
答:可以的,浓茶、绿豆、李子、葡萄、石榴、山楂、柿子、君迁子等含有丰富的鞣酸,关于人参食用注意事项,中华人参网上介绍的很详细。买人参去淘宝中华人参商行。鞣酸口尝涩味重,所以上面列举的包括口尝酸涩的食物等都不宜与人参同用。
答:芫花,别名:药鱼草、老鼠花、闹鱼花、头痛花、闷头花、头痛皮、石棉皮、泡米花、泥秋树、黄大戟、蜀桑、鱼毒,拉丁文名:。。瑞香科、瑞香属落叶灌木,高0。3-1米,多分枝;树皮褐色,无毛;小枝圆柱形,细瘦,干燥后多具皱纹,幼枝黄绿色或紫褐色,密被
答:豆角是夏季的食物。豆角在中国长江以南各地,春、夏、秋均可栽培,生长季节长;必须根据各种季节的气候条件,选用适当的品种。豆角一般分春季栽培和夏秋季栽培。春季栽培于2月下旬至3月下旬育苗,3月下旬至4月下旬定植,6月上旬至8月中旬采收,7月下旬
答:黑木耳泡水喝的具体功效如下:1、养颜美容黑木耳含有丰富的蛋白质,其蛋白质含量堪比动物食品,此外维生素E含量非常高,是美白肌肤的佳品;最重要的是含铁量最高,说道补铁,在所有食物中黑木耳的含铁量最高,是菠菜的20多倍,猪肝的7倍多。因此是养颜补
答:您老公出现的这种肾结石的情况在临床上是比较的常见的,因为柠檬水富含拘橼酸钾,可提高尿液的PH值,对结石的预防复发以及结石的进展具有一定的作用,特别是尿酸结石,胱氨酸结石,所以在肾结石出现之后是能够适当的喝一些柠檬水的。
答:上火咳嗽能吃李子的,李子是水果,含有丰富的维生素的;李子中含有多种营养成分,有养颜美容、润滑肌肤的作用,李子中抗氧化剂含量高的惊人,堪称是抗衰老、防疾病的“超级水果”。扩展资料食用李子具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效,尤其适用于气血两
答:吃了巴戟天可能有以下几点好处:1、能够起到壮阳补肾的功效,特别是患有肾阳虚的患者,服用巴戟天能够有效的缓解阳痿早泄、遗精滑精、宫寒不孕、月经不调等症状。2、可以起到祛风除湿、强筋健骨的功效,患有风湿性关节炎的患者,可以在医生的指导下,使用适