“孜然”的由来,是地中海以东的古波斯人把它称作“zireh”。在公元前7世纪的时候,波斯入侵印度,波斯士兵把孜然和这个名字一起带到如今的印度和巴基斯坦一带,印度语为jeera。
新疆的孜然则是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域的。所以,现在印度、巴基斯坦的本地语言和维吾尔语中,孜然的发音和古波斯语的发音大同小异。汉族人也根据维语的发音,把这种香料叫做“孜然”。
孜然芹其种籽作为香料时简称孜然,又称阿拉伯茴香、安息茴香,伞形科孜然芹属一年生草本植物。原产自中东至南亚一带。
孜然不仅历史悠久,也有很高的药用价值。它主要用于调味、提取香精油等,是料理食品常用的上等佐料,口感风味独特且富有油性,气味芳香而浓烈,也是配制咖喱的主要原料之一。
主要价值
孜然特征性成分
1、孜然精油
采用低沸点有机溶剂结合水蒸气蒸馏法、水蒸馏法和超临界CO2萃取法分别提取孜然精油,并采用GC-MS从这三种方法得到的精油中鉴定出45种成分
并指出尽管提取方法不同,但是主要成分基本相同,分别为枯茗醛、藏花醛、2-亚甲基-6-甲基-3.5-庚二烯醛、α-丙基-苯甲醇、1-甲基-4-(1-甲基乙基)-1,4-环己二烯。
2、孜然蛋白
不同产地孜然中的粗蛋白含量为14.77%~21.33%,并测定孜然中含有17种游离氨基酸,其中7种为必需氨基酸,其中2种呈鲜氨基酸-谷氨酸和天门冬氨酸含量较高,占总氨基酸的34%,所以孜然是非常好的增鲜调味料。
3、孜然多酚
孜然根、茎、叶、花及种子中均含有的一定的多酚类物质,含量为11.80~19.20mg,免疫调节等多种药理活性,其高效提取、分离技术研究具有良好的产业化前景。