酸浆和卤水点豆腐有什么区别？

区别如下：

1、酸浆豆腐，是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头相同。

2、卤水豆腐：豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成。

补充：

酸浆，又名红菇娘、挂金灯、戈力、灯笼草、灯笼果、洛神珠、泡泡草、鬼灯等，拉丁文名：i.北方称为菇蔫儿、姑娘儿，以果实供食用。

原产于中国，南北均有野生资源分布。酸浆在中国栽培历史较久，在公元前300年，《尔雅》中即有酸浆的记载。现在在东北地区种植较广泛。其他地区种植较少[52石斛网www.52shihu.com]，仍属稀特蔬菜。

区别如下：

1、酸浆豆腐，是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头相同。

2、卤水豆腐：豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成

希望对您有用，望~

豆浆反应过程有什么不同

上面说明了，酸浆的是发酵，卤水点豆腐是通过卤水使蛋白质发生凝聚而与水分离。

卤水点豆腐用的多，主要技术是好掌握，要不太老或太嫩不好出售

卤水点豆腐同样的卤水量豆浆温度不同有什么区别

豆腐酸浆是什么？

何谓酸浆，就是制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱，规避了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品，可以说是无风险食品。

酸浆一般把事前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了，时间稍长就会产生杂菌，而产生异味（老百姓称为窝臭味），制出的豆腐就没人买了，因为行家一看表相就知道是怎么回事了。较内酯豆腐含水量少，适合于各种烹调方法，是不可多得的食材。

酸浆石膏卤水哪个作出的豆腐有营养？

卤水豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。

石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。

根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低，凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好，产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留，伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐）。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好，故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐，又可制成南豆腐。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。

对于鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，还应有两个，一是豆腐的质构参数，二是豆腐的保水性能。豆腐的质构参数，即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。

我国市售鲜豆腐的种类和名称

豆腐名称水分含量常用凝固剂中文别名国外同类产品名称

豆腐脑95%左右石膏、GDL①豆花

南豆腐85%～90%石膏、GDL、酸浆水②嫩豆腐、软豆腐、水豆腐(绢豆腐)、、

北豆腐80%～85%卤水、盐卤、石膏老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐(木棉豆腐)、

干豆腐60%～70%卤水、盐卤豆片（厚度为10～20mm）

百叶（厚度为2mm左右）

千张（厚度为0.5mm左右）

充填豆腐③90%左右GDL盒豆腐、内酯豆腐、

①GDL：葡萄糖酸--δ--内酯。

②酸浆水：黄浆水不发酵液。

③充填豆腐：不属于传统豆腐。

国外主要豆腐产品种类与我国略有不同。我国生产量较大的是北豆腐和南豆腐，而日本生产量较大的是木棉豆腐（）和绢豆腐（，）。日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐。日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐，主要表现在两个方面：一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；二是南豆腐凝固后需要转移到型箱，施加一定的压力泄掉一定量的水，而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上，绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同，有时可能偏高。在日本，与中国南豆腐生产方法相同的是，只是生产消费量较小。我国的充填豆腐与日本相同，其豆浆浓度和产品质地与绢豆腐基本相似，都不需要加压泄水，但充填豆腐是在室温下加入凝固剂，而绢豆腐是在70～80OC加入凝固剂。

用于进一步加工的豆腐一般是水分含量较少的北豆腐和半干类豆腐。豆腐加工制品内容十分丰富，根据制作方法主要可分为冻制品（即冻豆腐）、发酵制品（即腐乳）、卤制品、炸制品、熏制品、碱浸制品和炸卤制品等，在此不再详述。

以上只是对我国传统豆腐类制品的初步分类。需要指出的是，同一种产品不同地区之间、同一地区不同生产者之间，无论在生产工艺上，还是在产品品质要求上，都存在一定的差别。特别是在产品名称和生产操作术语上，不同地区之间千差万别，相当混乱。

卤水和石膏是点豆腐必须用的.但是无论用哪种，各地的做法都是不一样的.先拿干豆腐来说吧，北方的做法做出来的要比较薄，劲道.南方做的要相对较厚.大豆腐北方做的很嫩，水分较大，放到手里感觉要碎似的.南方做的大豆腐相对来说水分较少，也很结实.各地的习惯不同，做出来的自然也就不一样.有机会的话体验下真正的南北正宗豆腐!

口味：卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，石膏豆腐细嫩，光滑。

颜色：石膏豆腐比卤水豆腐白。

酸浆豆腐的酸浆水每次都要重新留吗？

酸浆水就是在生产豆腐制品过程中在压制或是脱水过程中的取的二次水（即副产物）经过一段时间自然发酵后变酸，用于下一次生产中点浆工艺用的水，有时候在做酸浆水时候会加一点醋用于发酵作用，加速发酵；一般第一次酸浆水是在水中加入一定比例的白醋，然后放在有盖的的容器中发酵；以后每次在生产中取做酸浆水的水，要储存在有盖的容器中发酵48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。

酸浆水用于一些菜品的点浆使用会增加食品的风味，其具有特殊的酸爽风味，提高人们的食量，使食物更加容易入口吞咽。

在许多豆腐制品的生产上和做酸浆豆腐中会用到酸浆水。酸浆豆腐是流传在山东某些地区的传统制作豆腐的方法。

做酸浆豆腐用的酸浆是怎么制做的？

酸浆，就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水

上一次做豆腐时把压豆腐产生的浆水保留起来，经过存放（有轻微的发酵）生成的。

点浆：初次先用25克的白醋加上50克的清水，搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火，降温到80度，加入450克左右冷水至锅中，加好后我都是测一下温度，刚好80度的，将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中，此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了，点好后要保温静止20分钟左右

做豆腐用的酸浆怎么做成的？

用白醋和水配比而成的，下面介绍做法：

准备材料：干黄豆500克、水、白醋50ml、豆腐模具1个

制作步骤：

1、干黄豆浸泡10小时以上，夏季最好放冰箱浸泡

2、加入清水，用搅拌机打6分钟

3、用纱布袋过滤

4、豆渣再放入容器，加入清水，用搅拌机打5分钟

5、打好的豆浆放入锅中，开了三个开，放入500ml清水，用温度计测量一下，在80度时，开始点豆腐

6、把50ml醋和250ml水搅拌均匀，分5次转圈倒入豆浆中，同时要匀速朝一个方向不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花

7、再开锅熬一个开，过滤筛子放入锅里，用大勺子把清水捞出

8、剩下的豆花倒入模具

9、盖上盖子，盖子上压上重物，压的时间长短决定豆腐的老嫩，一般10分钟左右

10、完成