做的馒头皮皱是什么原因？

馒头皮上坑坑洼洼，是有两个问题引起的。第一个就是和面不当。第二个就是蒸汽的原因导致的。

正确做法：

1、注意面粉、水和酵母的比例。每500克的面粉大概需要5克的酵母和5克的泡打粉。家里用的勺子，一般一平勺是10克左右，各放上半勺就可以了。为了让面粉更好的启发，除了要控制好酵母和泡打粉的量，还需要控制好水温。

2、用38度左右的温水和面是最好的，将酵母和泡打粉搅拌后，就开始和面了，和面结束的标志是和到面里没有了干面疙瘩为止。

3、在揪季子之前，先拿保鲜膜连同和面的容器一起包裹起来，让它醒上十分钟左右，揭开膜之后再继续揉面，把面揉到光滑没有颗粒为止。这时候就可以再去揪季子了，然后再揉成馒头。揉的馒头尽量保持大小个头一致，这样蒸的时候就会受热一致。

4、这时候也先别着急上锅。如果室内温度有二十几度，那就把揉好的馒头盖上一层保鲜膜，再敷上一层热毛巾，让馒头自然发酵。如果室内温度达不到的话，就把水先烧到40度左右，然后把馒头放在锅里，让水的温度帮馒头发酵。等待20分钟左右时间，馒头就自然发好了。这时候用手轻轻按一下馒头表面，如果能回弹的话，就能蒸馒头了。

5、蒸馒头时候使用温水或者凉水，不建议用开水，因为开水蒸馒头馒头的底部容易开裂。盖上盖子后，先开大火，等水蒸气上来之后，就可以改成小火了，因为太大的火候会让馒头塌陷，这样用小火整25分钟，馒头就熟了。

6、当关了火之后，不要马上就揭开盖子，先让馒头在锅内挺上一分钟。等锅内的高压气体慢慢散去之后，再掀开锅盖。这样蒸出来的馒头既不会回缩，也不会起皱。

首先，揉面和发酵没有到位，其次，馒头蒸好后要焖五分钟再开盖子，以免馒头回缩，造成表皮发皱，下面介绍做法：

准备材料：黑全麦粉300g、水100g、鸡蛋1个、酵母3g、猪油10g

制作步骤：

1、除猪油外所有材料混合

2、揉至没有干粉加入猪油

3、揉成光滑面团，醒发半个小时

4、等分成自己喜欢的大小剂子

5、揉成馒头形状

6、依次留出空隙放入蒸锅，直接进行发酵

7、发酵至原来约两倍大

8、大火烧开转中火20分钟，关火焖五分钟再开盖子

9、成品图

这个是有很多原因的呀，馒头蒸熟后，有时表皮不平整，很让人头疼，但是注意一下操作基本上就能避免了

第一、有可能是锅盖滴下的水落在馒头表面上，这时锅盖就需要选择伞型或者半圆弧形的

第二、选用竹藤编织不易产生冷凝水

第三、馒头成型时要轻拿轻放，防止手捏过重造成凹凸不平

第四、可能是面粉的质量过差，应选用优质中筋粉

第五、面团发酵时间过长，环境温度过高，应缩短发酵时间，降低环境温度

第六、搅拌时干面粉用过多，一般要少用些粉

这些都试试一下看看，基本上就能保证馒头表面平整光滑了

馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。据我司的了解，相对往年，二零零五年前后馒头皱缩现象相当普遍，这与寒冬有很大关系。其实，馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。

1、面团醒发过度

面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

2、面粉筋力太低或太高

传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉，且面筋越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3―4。5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300―400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。

3、面粉过细，破损淀粉过多

面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

4、新小麦虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉

新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（－SH），在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。

5、陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉

陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉[52石斛网www.52shihu.com]，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。

6、面团揉制时间过长或搅拌过度

面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。

7、刚下机的面粉和暴面

刚下机的面粉，小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏，蛋白质中会有半胱氨酸，它会使面团发粘，结构松散，面团持气能力差，造成加工成的馒头不起个、皱缩。将面粉放置一段时间后，半胱氨酸会氧化成胱氨酸，就不会出现上述情况。暴面是由于研磨时物料超过50℃或发热粒等引起蛋白质变性，从而使面粉暂时失去加工性能，放置一段时间会有所改善。

8、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲

实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。

9、改良剂使用不当

面粉增筋剂的作用原理是：一方面抑制面粉蛋白酶对蛋白质的分解，使面粉处于最佳水合状态；另一方面氧化面粉蛋白质分子中的－SH形成－S－S－，－S－S－可使原来杂乱无章的许多面粉蛋白质分子相互连成三维空间大分子的面筋网络结构，加强面筋骨架，从而增强面团的弹性、韧性和可塑性，延长面团的稳定时间，使面团具有更好的操作性能，以达到改善面粉品质的作用。因此，增筋剂往往用于新小麦，发芽小麦和没有完全熟化的小麦，但如果过量使用或用于高筋小麦容易使馒头皱缩。减筋剂则恰恰相反，要用于制作饼干、糕点和陈化面粉，如果将其用于新麦等没有完全熟化的面粉，易出现皱缩现象，甚至不能制作成品。

10、加水量过大

加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。

馒头皱缩在广大农村被称作“鬼捏馍”，这种现象多发生在冬季。据我司的了解，相对往年，二零零五年前后馒头皱缩现象相当普遍，这与寒冬有很大关系。其实，馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。

1、面团醒发过度

面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

2、面粉筋力太低或太高

传统做法的馒头需要用中筋粉，“广东馒头”需要低筋粉，且面筋越低越好，对于传统做法来说皱缩现象是面筋太低，网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷。而对“广东馒头”来说，皱缩现象是由于筋力太高，发酵不够，面筋尚未完全伸展引起，如果适当增长发酵时间，问题就有可能解决。馒头用面粉的稳定时间一般在3―4。5min较为理想，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300―400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于15cm。否则，馒头会出现皱缩迹象。

3、面粉过细，破损淀粉过多

面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

4、新小麦虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉

新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（－SH），在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。

5、陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉

陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。

馒头越白越好吗？

馒头并不是越白越好。虽然颜色雪白、手感松软、口感细腻的馒头受到了很多人的青睐，但从健康角度讲，这样的馒头对人体健康可能有不利影响。真正的好面粉并不会太白，而是奶白色或微黄色，因此，太白的馒头可能被添加了增白剂，而过于松软可能含有过量的“铝膨松剂”。

馒头为什么会裂开？

醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。

介绍一下传统的老面馒头的制作方法。

老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味，不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。

材料用量：

面肥：面粉10毫升、水2。5毫升、老面1筷子头。

种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。

主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。

食用碱：少量。

面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果您用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过，仅供参考)。

种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。

主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢？有几种办法，我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后，用筷子挑起面糊放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面糊颜色变黄，也是碱多；不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时，面团产酸多又快，在随后的醒发过程中，馒头坯内会继续产酸，加进的碱会继续被中和(俗称跑碱)，加碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。象现在近30度的气温，以一杯面粉做成的酵面为例，用1。25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。

馒头坯的醒发：把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不宜多洒以免馒头表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内，坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连，馒头坯放好后就不要再动它了，盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的，最适合酵母菌产气的温度是35度左右，所以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发，天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜过高，水温高则湿度大，馒头坯表面会过多地凝结水汽，蒸好后馒头表面易起泡，温度超过50度还会烫死酵母菌，造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实；醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在您眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从1。5小时到3。5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而来，开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间要作相应的调整。

蒸制：象以上面的面粉用量做成的6个馒头，以中火蒸11分钟就够了，如果面粉用量大，时间就要长些，火不宜太大，太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖，在开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外，但同样要加盖，以防馒头坯散失水分)，关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。

最后揭开盖子，热气腾腾的馒头就可以出锅了，这时要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆浆，一份DIY的经典中式早餐就做好了。

制作馒头常见的问题

馒头制作常见问题及解决方法

1．表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小

①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够，可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

11．馒头没有发起来，成死面

和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

减肥期可以吃包子馒头吗？

包子馒头在减肥期也可以适当吃的，包子馒头也是属于主食，所以这时候尽量少吃，在减肥期间要避免过量的碳水化合物摄入。主要是主食中的碳水化合物会通过分解得到葡萄糖，如果葡萄糖进入到血液中，这就会导致血糖升高。长期这样下去，会导致体内的脂肪囤积引起肥胖，所以在减肥期间尽量少摄入主食，不然对减肥也是有一定影响的。

怎样做馒头更松软？

一、面粉的选用

面粉主要分为高筋、中筋和低筋面粉，其中，高筋和低筋面粉一般用于面包和蛋糕的制作，中筋面粉适合用来做馒头包子。超市里一般没有标明的散装面粉，都是中筋面粉，可以用来做中式面点。

二、发面

酵母粉发酵：这个就比较省事了，适合新手。一般500克面粉加5克酵母粉即可。酵母粉先用温水化开，再加入面粉中。

三、和面

面粉和水的比例也很关键。一般用温水和面，30、40度左右都可以，冬季水温可以适当高一点，因为发面的最佳温度是30度左右。面粉和水的比例一般为2：1，不同面粉吸水能力不同，也可以根据面团软硬适当调整。和面时可以加少量猪油，馒头会更白更香。冬天和面加点糖，能促使面团快速发酵。

四、醒面

揉好的面团一定要用湿布盖上醒发1小时左右，面团起均匀芝麻大小的蜂窝眼，面则发好了。若面发不起来，可在面团中间挖一个小洞，倒入1、2小杯白酒，静置10分钟，面便发起来了。

五、蒸煮

馒头摆上蒸锅，冷水上锅煮，可在水里放适量的盐或者橘皮，盐可以促使发酵，橘皮能增香。若是老面馒头蒸好后发黄，可以在水中加入一些醋，在把馒头放上锅蒸10分钟，馒头就能变白。

六、蜂蜜发酵

没有酵母的情况下，可以用蜂蜜代替。500克面粉加250克水，再加两勺蜂蜜，面团揉匀。这种方法发酵时间略长，需要4到6小时。

七、和面加点啤酒

啤酒中也含有发酵成分，和面时，一半的水量可以用啤酒代替，蒸出来的馒头会格外松软。

记住以上7个技巧，这样就可以蒸出又软又香的馒头了！

扩展知识：

蒸包子的做法：

1。先用温水融化酵母，再慢慢的倒入面粉里面，一边添加水一边揉成光滑的面团，之后放在常温下发酵一小时

2。猪肉洗干净后切成丁，葱姜洗干净后切好，面浆放入肉丁里面，放入盐，撒些胡椒粉，倒入料酒

3。再倒入花生油和香油，拌匀后腌制30分钟入味，之后放入大葱，搅拌均匀后待用，之后把面团揉均匀后分成均匀的小剂

4。把小剂按压扁，再用擀面杖擀成面皮，放入馅料，包成包子状，用湿布盖好发酵二十分钟

5。放入锅里，大火蒸20分钟，熄火后焖五分钟之后再盛出。

蒸馒头塌皮怎么回事？

状况：膨胀后塌陷，打开蒸笼后原本完美的表皮随即塌陷。

原因：发酵过头了。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。

解决方式：减少发酵的时间或减少酵母粉的数量。

扩展资料：

蒸馒头是一种以面粉作为主要食材制作而成的传统面点小吃，填仓节节日食俗。把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可，蒸馒头做法简单易学，多数家庭都会做。

饮食宜忌

1、失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人脏燥(癔病)者食用，也适宜妇人回乳时食用；进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的。

2、同类过敏症状的人不适宜食用。

参考资料：

百度百科-蒸馒头