先说说西餐中羊肉的几个品种
Lamb:年龄小于1岁的小羊,没有恒齿
少于2颗恒牙
成年母羊,或者是阉割过了的公羊,有6颗以上的恒齿。
Ram:成年的公羊,有2颗以上的恒牙
一般高档的菜肴,,由于加热数度要快,肉要嫩,所以一般用Lamb
再说说不同的部位的切割名词:
Chops:一般形容象我们大排的那种切法,一般用腿部(leg),臀部rump,里脊lion,腰部,颈部neck
肩膀部来切出来
法式羊架切法。从背脊骨切出
一般是大片的肉薄片,象我们的面包糠炸肉片一样,3mm左右
Spare
ribs:象我们的小排骨,从胸部肋骨切出
Rack:法式羊架,一般肉铺加工成5-6个爪,根据个人爱好再分割,注意分割时要带一定角度进刀,不然切不平滑。
不知是不是发语,(诺瓦啧)最后是第二声。是用来形容任何的肉类切开后在卷起来,所以可以做Lamb
beef
fish
等等一般是把小排剃下后,把肉在卷起来
(),高级的羊眼肉,就是rack底部那条几乎圆的长条脊肉,
羊牌,可以从臀部上部2,劲肩部等切出
小腿部,一般整烧。
下面说说西餐羊肉烹饪的几个
方法
这种方法是烹饪一些中等或者略为有点老的部位的羊肉,象肩部,劲部,小腿,腿部等。一般是把羊肉腌制好,然后在扒炉上煎黄,切大块素菜,放在烤盆底部,羊肉在上面,加足够的热的原汤,一定要热的,不然烹饪时间2倍以上都不止,进烤箱190度,2个小时左右
Stew:这种方法您可以放在炉子上焖也可以放在烤箱里焖。这个方法是烹饪一些比较老的部位的肉,腱子和连接组织。腿部,劲部等。先把羊肉腌制好,在炒香洋葱,羊肉沾粉,各面煎黄,在放入蒜头,加红酒,收干酒再加入原汤,香草和各种香料,慢慢焖,一般中火1个小时左右,或者放进烤箱190度1个半小时,这取决于肉的切割大小
Roast:烤羊肉,一般是最嫩的部分的肉,Rack
rump,等。这是最好的烹饪方法和肉质选择,高档餐厅高级的羊肉菜,一般都是用这个。羊肉简单入味,扒炉2面煎黄,进烤箱,190度一般不超过8-9分钟,很少有人会要超过5分熟的羊肉,应为这太嫩了。但要当心,所有的肉类在这种烹饪方法下,在出烤箱后都要在热环境下rest让肉组织松弛,至少6分钟以上,不然您会发现,所有的烤肉切出来都是大量的血水,影响美观和口感。
Baked:著名的(希腊菜),象意大利千成面一样,一层茄子,一层羊肉末,一层酱和奶酪,在烤箱里聚1个小时左右,外边金黄就可以出菜了。
西餐也有炒羊肉的(stir
fry)外国人都觉得炒羊肉是蒙古人的菜[52石斛网www.52shihu.com],所以一说炒羊肉他们就会觉得是
Lamb。当然肉要非常嫩。
希腊人好像非常喜欢桂皮,丁香,番茄
墨西哥人喜欢孜然,香菜籽,尖辣椒
罗勒,迷迭香,百里香,等是经常用的,一般用红酒或者白兰地来烹调
酸奶,黄瓜和薄荷是最受欢迎的搭配冷酱
下面回忆几个简单的小菜谱:
rack
of
lamb
with
green
crust
and
oil
(8
)
Dijon
300ml
salt
and
400g
oil
160ml
Thyme
30g
8
rib
lamb
racks
(剔除所有白色的京和皮组织)
混合
thyme
图在羊架上,在用面包糠加一点黄油,如果您要绿色的话可以加入生菜叶,打烂,炒热,煎黄羊肉,然后把糠撒在羊架上,进开箱烤知道肉内部温度在50到60度之间时,取出,松弛6分钟,再切开,装盘,用百里香或者迷迭香装饰,配原汁。