老豆腐和嫩豆腐有什么差别？

1、口感质地不同

这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同

主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。

老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。

老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。

而嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。

嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。

3、营养各有不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。

4、烹饪方法不同

一般来说，老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。

而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。

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老嫩豆腐怎么控制

“老”与“嫩”是由含水量决定的。含水量越高就越嫩。除了凝固前的固含量（当然，就是100%减去水含量啦），跟凝固剂的种类和用量关系比较大。

象钙离子引发的凝固，如果固体含量低，会自动形成比较“老”的，而渗出一些水来。用葡萄糖酸内酯做凝固剂，就可以在较低的固体含量下也全部凝固。

豆腐脑要更嫩，加一些淀粉，就可以在固体含量较低的时候也全部凝固下来。

豆腐百度百科

1、口感质地不同

这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

2、制作方法不同

老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。

而嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。

内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。

嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。

3、营养各有不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。

4、烹饪方法不同

一般来说，老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。

而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。

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在炸豆腐的时候[52石斛网www.52shihu.com]，尽量用老豆腐，最好是用卤水老豆腐，豆香味道更加浓烈，尽量不要用石膏豆腐，经过炸制以后的口感不佳。

嫩豆腐中含有的水分比较多，在炸制的过程中，很容易变形，炸制时间比较长，而且炸制以后不会有外焦里嫩的效果。

老豆腐和嫩豆腐的差别

1.嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。

2.老豆腐制作时需要压榨岀里面的水分，在调配石膏点卤比例比嫩豆腐高，制作出来的豆腐就比较干硬。

3.豆腐凝固剂主要分为三类：

一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬；

二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软；

三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。

豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。

生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90～110℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。

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石膏点卤的方法：先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。

盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10～20分钟，即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量——需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，在板上堆上石头。压尽水分，即成豆腐干

北豆腐又称老豆腐，北方制作豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制。其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感相对较“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

南豆腐俗称嫩豆腐，南方制作豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制。其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质、脂肪、钙等含量低于北豆腐。

豆腐食用禁忌

1、一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

2、豆腐不宜放葱，以免破坏其营养成分。

3、老年人大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退。

老豆腐就是北豆腐，嫩豆腐就是南豆腐。主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制，因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制，凝固的豆腐花含水量较少，质地较南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由于含水量更少，故而豆腐味更浓，质地更韧，也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。

豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益（有此功能的还有果中钙王--酸角），在造血功能中可增加血液中铁的含量；

豆腐不含胆固醇，是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

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豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：

一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬；

二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软；

三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。

做豆腐为什么要放石膏呢？石膏怎么可以吃呢？

淡豆豉葱白炖豆腐的做法和功效有哪些？

淡豆豉葱白炖豆腐的配方：淡豆豉10克，葱白5克，嫩豆腐2块。做法：葱白洗净，细切成葱白末，备用。嫩豆腐用清水略冲一下，放入锅中，加水适量，略煮，再放人淡豆豉、葱白末，用小火煨煮5分钟，即成。用法：趁热饮汤，吃豆腐，盖被而卧，使出微汗。功效：发汗解表，祛风利尿。适于风水相搏型急性肾炎，见有眼睑水肿、发热恶寒、无汗、周身不适等。

豆腐分几种？

北方人喜欢吃卤水点的豆腐，卤水点的豆腐含水少，硬度比较高。所以叫“大豆腐”“老豆腐”

南方人喜欢吃石膏点的豆腐，石膏点的豆腐嫩，如果做好了离开水一碰就碎，所以叫“水豆腐”。

还可以那“豆腐王”点，学名叫葡萄糖酸内脂，简称“内脂”内脂豆腐含水更多，更嫩。

含水越多的豆腐香味越淡。。内脂豆腐干脆就不能直接吃，没味道，只能做菜。所以个人认为还是卤水豆腐最好吃。

我想知道您说的“水豆腐”是什么样子的。您说的应该是很嫩的那种吧？因为同一种东西叫法不同

还有一种是豆腐的半成品，是用卤水点完的豆浆，也就是豆腐还没压成块之前的形态，豆浆成了一块一块的，和没有被浆包住的水在一起，有点豆腐脑的感觉，但不是豆腐脑，这种豆腐也有人叫水豆腐，因为豆腐是豆腐，水是水。您吃的是这种吗？因为这种在北方这属于是半成品，所以很少有卖。

什么样的豆腐皮是好豆腐皮？

色泽鉴别。质量好的豆腐皮呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽；质量一般的豆腐皮呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽；劣质豆腐皮色泽灰暗无光泽。

组织状态鉴别。取样品直接进行观察，然后用手拉伸试验其韧性。质量好的豆腐皮组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚均匀一致，不粘手，无杂质；质量一般的豆腐皮组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差；劣质豆腐皮组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，用手摸会粘手。

豆腐皮也叫干豆腐、百页等的。

(1)色泽鉴别

良质豆腐皮——呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽。

次质豆腐皮——呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。

劣质豆腐皮——色泽灰暗而无光泽。

(2)组织状态鉴别

感官鉴别豆腐皮的组织状态时，取样品直接进行观察，然后用手拉抻试验其韧性。

良质豆腐皮——组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质。

次质豆腐皮——组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差。

劣质豆腐皮——组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手。

(3)气味鉴别

进行豆腐皮气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。

良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。

次质豆腐皮——豆腐皮固有的气味平淡，微有异味。

劣质豆腐皮——具有酸臭味，馊味或其他不良气味。(4)滋味鉴别

进行豆腐皮滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，尝其滋味。

良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。

次质豆腐皮——豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。

劣质豆腐皮——有酸味、苦涩味等不良滋味。

阴道里有豆腐皮一样的东西是什么？

塞不进药可能是外阴已经肿胀了，豆腐渣样白带说明有妇科炎症，可以考虑用温水坐浴。既然有宫颈糜烂的话，这个是需要继续进行治疗的，而且在治疗期间最好是不要发生性行为的，避免引起交叉感染。