猪肝在烹调前最好先“去去毒”：先用淡盐水浸泡2至3小时，再放清水里泡一会；也可将猪肝切成片，在盆中轻轻抓洗，然后冲洗干净再烹调。
第一步：选择健康、新鲜的猪肝
1、新鲜的猪肝：颜色呈紫红色，富有光泽，整体颜色一致，表面没有水泡，用手轻压后压痕能快速恢复，富有有弹性。
2、不新鲜的猪肝：颜色暗淡没有光泽，表面干燥起皱、有异味。
3、有病的猪肝：有硬块、水肿、表面有菜籽大小的小白点，这样的猪肝是绝对不能买的。
第二步：浸泡冲洗给猪肝“去毒”
1、整块猪肝流水冲洗干净表面。盛清水，在水中加入稍许白醋，把猪肝整块浸泡在白醋水中，约30分钟后取出，用清水反复冲洗。
2、猪肝切约5毫米片，用流动的清水反复冲洗至再无血水渗出。去除残存于猪肝的毒素。
3、若不够时间浸泡，也可直接把猪肝切片用流动的水冲反复清洗至无血水渗出，然后再放入白醋水中浸泡十分钟左右捞出沥干。
猪肝怎么炒才能嫩而不腥：
猪肝要现切现炒，新鲜的猪肝切后放置时间一长，有汁液流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量。所以猪肝切片后，应马上炒。
炒猪肝前，可用一点点硼砂和白醋渍一下，再用清水冲洗干净。硼砂能使猪肝脆爽，而白醋能使猪肝不渗血水、去除腥味。另外炒猪肝的火要大[52石斛网www.52shihu.com]，油要热，这样炒出来的猪肝才脆嫩好吃且没有腥味，口感特别好。
1、猪肝不要切得太薄。猪肝切成2-3毫米厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。
2、猪肝一定要反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。
3、猪肝需要提前腌制。腌制猪肝的作用：去腥（料酒、醋、葱、姜片）；提鲜入味（盐、生抽、白糖、味精）；口感滑嫩（干淀粉上浆）；减少在锅里调味、爆炒的时间（这点很关键）。
4、油量比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝，放油少的话容易糊锅。
5、全程大火。保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里，和蒸鱼的道理是一样的。