豆角外皮的皂素和豆子的红细胞凝集素都会对胃肠道产生强烈刺激。皂素又称皂甙,本身是一种毒蛋白;豆角两端、荚丝以及老扁豆含毒素最多。烹调豆角时,需加热使豆角熟透才能破坏其毒素,如果豆角没有熟透,人吃了就可能会中毒。
煮至80℃未全熟的豆角中,毒素反而更高。因此豆角最好的做法就是掐去两头再用水炖煮,并保证锅中的水没过豆角。若没有除去豆角两头或未完全煮熟,很容易在食用后产生恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。
扩展资料;
扁豆的挑选方法
1.嫩扁豆荚。嫩扁豆荚可作为蔬菜食用,因为豆荚颜色的不同,分为白扁豆、青扁豆和紫扁豆三种。其中,以白扁豆最好,其豆荚肥厚肉嫩,清香味美,选择荚皮光亮、肉厚不显籽的嫩荚为宜。若荚皮薄、籽粒明显、荚皮无光泽,则说明已老熟,只能剥籽食用。
2.干种子。扁豆干种子可作主食或者药用[52石斛网www.52shihu.com],有白色、黑色、褐色和带花纹的四种。种类不同的种子中医保健功用也不同,可以根据功效分别食用。