大白菜的贮藏保鲜技术
一、贮藏特性
大白菜的叶球是在冷冻条件下形成的，其保护组织差，叶片在贮藏中易失水萎蔫和脱落，适宜的贮藏温度为0士1℃，相对湿度为90％一95％。大白菜的贮藏损耗主要由脱帮、腐烂和失重组成，贮藏温度偏高和晒菜过度，会促进脱帮和失水。贮藏中大白菜的抗病性逐渐下降，因此病烂主要发生在贮藏中后期。低温和高温是减少大白菜贮藏损耗的主要条件。
二、品种及采前管理
不同品种的白菜耐贮性不同。中晚熟品种比早熟品种耐贮藏；青帮类型比白帮类型耐贮藏、青白帮类型介于中间。大白菜的耐贮性与叶球的紧实度有一定关系，以“八成心”为好，能延长贮藏期，减少损耗。栽培中在氮肥充足的基础上，增施磷、钾肥，可提高
大白菜的耐贮性。收获前一周要停止灌水，否则组织脆嫩，含水量高，新陈代谢旺盛，易造成机械损伤。
三、贮藏方法
大白菜贮藏方式很多，主要有窖藏、通风库和机械冷藏库贮藏。在窖或库内有垛贮、架贮，筐贮等方式。如在大型通风库内安装机械通风设备，加速通风降温和排除乙烯，则效果更好。下面以窖藏为例，谈谈大白菜的贮藏方法。
1、大白菜的窖藏。大白菜采收后放在田间晾晒2-3天，再预贮20天左右，直到立冬方可入窖。窖藏白菜多采用架贮或筐贮的形式。架贮是将经过挑选晾晒的大白菜放在预先制好的贮架上，贮藏架可用板搭成，高近2米，宽1-1.3米，层高1米，贮架放置间隔1-1.5米，以便检查和倒菜。大白菜摆放7-8层，贮菜距离上面架板应有20厘米的间隙。筐贮是用直径50厘米、高30厘米的柳条筐贮藏，每筐装菜20千克左右，码成花垛，垛与垛间隔1米。入窖初期，外界气温和窖温均高，大白菜易腐烂和脱帮。如果采用地面堆码贮藏，必须勤倒菜，以利通风散热。如果白天外界气温高，要把门窗气孔关闭，防止热空气进入窖内，夜间打开通风设施，引进冷凉空气，降低窖温。入窖中期，外界气温急速下降，必须注意防冻，要关闭窖的门窗和通气孔，中午可适当放风。架式贮藏应在春节前倒菜1-2次，地码式贮菜要倒菜2-3次。入窖后期，气温和地温升高，引起窖温和菜温的升高。管理的主要任务是：减缓窖温上升，所以要在夜晚打开通风系统，引进冷凉空气，使窖温降低，白天将窖封严，防止热空气侵入。同时，增加倒菜次数，防止白菜腐烂。
2、大白菜的沟藏。大白菜的沟藏是在露天地上挖贮藏沟，白菜放在沟内，埋藏的深度依当地的冻土层厚度以及是否贮藏越冬而定。下沟的时间以外叶稍微受冻为宜，覆土厚度0.5米左右。沟藏要选择地势平坦、干燥、土质粘实、地下水位低、排水良好、交通便利的地方，埋藏沟东西向。入沟前先在沟底铺1层稻草或菜叶，然后将晾晒的白菜根朝下，一棵棵紧密地挤码在沟内，菜上叶盖1层稻草或菜叶，再盖0.5-0.7米的土。
大白菜的贮藏方式除窖藏、沟藏外，还有通风贮藏库贮藏，以及近年来采用的大型库内机械辅助通风和机械冷藏，效果更好。
（一）贮前处理
1、适期收获。贮藏用的白菜要适时收获。采收过早，不仅产量低，而且气温与窖温均高，不利于贮藏；收菜过晚，有在田间受冻的可能。北京、河北保定等地有“立冬不砍菜，必定要受害“的说法。
2、晾晒。白菜砍倒后，要在田间晾晒1一2之天，使外叶失去一部分水分，组织变软，以便减少机械损伤，提高细胞液浓度和抗寒力。晾晒要适度，否则失水过多，组织萎蔫[52石斛网www.52shihu.com]，促进乙烯合成，加速脱帮，也有人在白菜贮藏时不晒菜、不倒菜，采用强制通风降低损耗的贮藏新技术。
3、加工整理与预贮。经晾晒的大白菜运至窖旁，摘除黄帮烂叶，进行分级挑选，修整后气温尚高，可在窖旁成长方形或圆形垛进行预贮，预贮期间即要防热，又要防雨、防冻。
4、药剂处理。为解决大白菜贮藏中的脱帮，可用低浓度（10－15mg／1）的2，4一滴处理白菜根部，药效能保持2－3个月，正好躲过脱帮严重时期，以后腐烂加重，药效己降低，容易除掉烂菜帮，便于修整菜。针对大白菜在贮藏中易脱帮腐烂，也可收获前2-7天，用25-50毫克/升的2，4D水溶液进行田间喷洒，或在收后于窖外或窖内喷洒或浸根，有明显抑制脱帮的效果。用毫克/升的萘乙酸处理也有类似的作用。
（二）窖藏方法和管理技术
1、堆码方式
大白菜在窖内码成高约2m，宽1一2棵菜长的条形垛，垛间留有一定距离以便通风管理。堆垛时既要注意防止白菜受热和减少倒菜次数，又要注意菜垛的稳固和不易倒塌。此外，将大白菜摆放在分层的架子上，每层间都有空隙，可促进菜体周围的通风散热。架贮效果好，损耗低，贮藏期长，倒菜次数比垛藏少。还可将菜装筐后，在库内码成5一7层高的垛，筐间及垛间留适当通风道。机械冷藏库比较高，多采用筐贮或架贮。
2、贮藏管理技术
窖藏或通风库贮藏的大白菜的管理工作是通风和倒菜，目的是降温和散热，可分为三个时期：
（1）贮藏前期。从入窖到“大雪“或“冬至“为贮藏前期，此期气温、窖温和
菜温都较高，白菜新陈代谢旺盛，释放的呼吸热多，窖温常高于0℃。此期以通风降温为主，要求放风量大，时间长，尽量采取夜间放风，使温度尽快下降并维持在0℃左右。入窖初期倒菜周期要短。
（2）贮藏中期，“冬至”到“立春”，是全年最冷的季节，此时菜温与窖温都己降低，故此期以防冻保温为主，倒菜次数减少、周期延长，中午适当通风换气。
（3）贮藏后期。“立春”后气温逐渐回升，窖温也逐渐升高，此时大白菜的耐藏性和抗病性却明显衰降，易受病菌浸染而腐烂。应以夜晚气温低时通风为主，倒菜周期缩短，勤倒细摘和降低菜垛高度。
此外，白菜还可以冷藏，冷藏白菜不需要预贮，白菜稍晾晒后，立即人库，贮藏期间不需要倒菜。在冬季气候温和地区，可堆贮白菜。在田间或销售点附近的背阴处堆成单行或双行的菜垛，堆高约1.5m，天冷时可覆盖苇席或草帘防冻。此法简便，贮期短，损耗较大。