卤菜怎么用红曲米上色？

在腌制的时候上色，或者是在煮制的时候上色。两个时间都可以。

（一）红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u\/g的红曲米（粉），其添加量为0。5g\/kg－1。5g\/kg。

其使用可参考下述方法：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定)，适当过滤，搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。

5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。

（二）红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明在酱卤制品中一般选用色价为1000u\/g或1500u\/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0。6%～1。5%左右。

酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1。4%，叉烧肉1％。其使用可参考下述方法：

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液，还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

扩展资料

药用价值

中医认为红曲米功能主治：活血化瘀，健脾消食。主饮食积，脘腹胀满，赤白下痢；产后恶露不尽;跌打损伤。现代西方医学研究红曲米的临床作用是治疗和预防心脑血管疾病。众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。

人体内积累胆固醇主要通过两大途径，外源性，指来自饮食，占1/4；内源性指自身合成占3/4[52石斛网www.52shihu.com]，比例最大。代谢途径表明。人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A()在其还原酶()的作用下生成甲羟戊酸，再进一步合成胆固醇。

而红曲中有效成份正是还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。

参考资料来源：百度百科：红曲米

主料自：五花肉250g、烤麸80g

辅料：油适量、盐适量、黑木耳适量、红辣椒适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、干辣椒适量、花椒适量、酱油适量、冰糖适量、料酒适量、胡椒粉适量、红曲米1把

步骤：

1、准备好原材料：烤麸和黑木耳提前泡水；

2、锅中放入少量油，下入切好的五花肉块翻炒；

3、小火煸至到五花肉表面微黄，油炸也部分煸出；

4、加入料酒和酱油；

5、再将红曲米和花椒等小碎调料放入钢球内；

6、加入适量的开水，放入钢球和其他大料，盖上盖，大火烧开后转小火煮上15分钟；

7、倒入烤麸块和黑木耳，翻炒一下后再加盖煮上5分钟；

8、揭开盖，加入红辣椒，大火收汁；

9、加入盐、胡椒粉等调味；

10、起锅装盘。

使用红曲米抄染色，一般都是袭把红曲米制成红曲水使用。

1、其方法是：将红曲米50克用石磨或粉碎机碾碎(也可整粒使用)，然后放入1000克清水中煮沸，改小火续煮5分钟，然后用纱布过滤去渣，即得红曲水。

2、此外，也可将红曲米制成红曲粉使用。

3、使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用。

红曲米是安全天然的色素，

就是上色不均匀，

而且容易被氧化——发黑。

现在卤菜可以用红色烧烤涮涮酱了，

不但上色，还可以护色，二者合一，效果很好的。

用起来很方便，成本也不高。

网上有的，您可以去找找。

什么叫红曲米？

红米和红曲米是一种东西吗？

红米和红曲米是一种东西。

红曲米，别名红曲、赤曲、红米。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成。为不规则形的颗粒，状如碎米；外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡，以红透质酥，陈久为佳。自然界分布，大量药用红曲为人工培养河北 福建广东地出产。

扩展资料：

我国闽台两省利用红米生产的红色米酒在东南亚以及港澳台市场上知名度较高。红米不但在我国颇受消费者欢迎，在日本红米也是深受人们喜欢。清洗时淘洗2-3次，去净杂质即可。

红米其米糯性，米粒特长，有香气，含有不同的微量元素，用红米酿成的红米酒倍受女性青睐，因为它呈现红葡萄酒一样的红色，味道柔和、喝过后余味良好。实验证明，红米具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇（HDL），提高机体抗氧化能力的作用。

参考资料来源：

百度百科——红曲米

百度百科——红米

怎么制作红曲米？

1、糯米1斤洗干净，挑去杂质，加清水浸泡24小时，就可以捞出来控水了，然后放到蒸锅里蒸熟。

2、红曲米用凉开水浸泡，蒸好的糯米要过一遍水，目的是让它散开，易于和曲子拌和，有利于发酵。

3、曲米的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦!同时还要放5克的甜酒曲，量是参照做酒酿的比例放的，可以比那个比例少放点，但一定不要比它多放。

4、一层糯米、一层甜酒曲的放，最后放曲米，拌匀。

5、接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里，压一压米饭，让它实一点，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那样，在中间扒个眼儿。然后就把它放到温暖的地儿(30-40度左右)发酵啦。

6、发酵好后用筛网过滤了，过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦。

酒糟其他作用：

过滤出来的酒糟用食品处理机打成糊状，就成为红糟了。福州菜把这红糟用到了极至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法……制成的菜肴营养非富，色泽艳丽，特别适合喜庆的氛围。

红曲米的功效与作用有哪些？

红曲米是由红曲霉菌发酵而成，呈红色，性甘温，具有健脾消食、活血化瘀的功效。临床多用于产后恶露不净、瘀滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等疾患。现代药理学研究表明，红曲米含有丰富的蛋白质、糖类、维生素、钙、磷、铁等营养元素。红曲米具有降血压、降血脂的作用，还可以补充消耗的体力，维持身体正常的体温。红曲米还有丰富的铁质，故有补血以及预防贫血的功效。红军米内还有丰富的磷脂、维生素AB群，可以用来治疗营养不良、夜盲症、脚气病。红曲米中所含的泛酸维生素e可以抑制癌物质的生成，尤其是预防肠道癌症作用更为明显。

红曲米每吃多少能起到降血脂作用？

红曲米可以煮米饭，也可以煮红米粥。由于红曲的作用，可以带走肠内甚至血管内的三酯，从而起到降脂的效果。但这是一个辅助的作用，还是要经常检查的哦