炒肉用的淀粉是怎么用的？

炒肉的时候使用的淀粉一般是，把肉切好之后放在淀粉上沾一点，表面粘上就可以了

用水勾兑一些，炒菜时放入即可。

第一、炒菜放淀粉的目的是让菜汤更加的浓稠，还可让菜汤都挂在菜上；

第二、炒肉放淀粉的目的是让肉变得更加鲜嫩，增加口感。放了淀粉会保持肉类的营养，食物口感也好些，同时可以减少水分；

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。

淀粉粒的形状（有卵形、球形、不规则形）和大小（直径1～175μm）因植物来源而异。

淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。

不过用好淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；

上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴，如何用淀粉才合适呢？

如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；

如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡。

用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅；

而在挂糊煎炸时[52石斛网www.52shihu.com]，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机；勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。

炒肉时的淀粉主要是用来给肉上浆，包裹住肉的外表，在肉成熟后肉的口感滑嫩，鲜香。

将肉改刀成合适的形状，盛入容器中；

将料酒、盐、香油等与淀粉一起放入盛肉的容器中；

抓匀腌制15分钟左右就可以了。

常用到的淀粉有以下几种，经常用来处理肉的淀粉以土豆淀粉为主。

绿豆淀粉：来自豆科植物绿豆的种子，用于制作绿豆粉丝、绿豆凉粉，但跟绿豆直接磨成的用来做绿豆糕的绿豆面不同。

玉米淀粉：又称粟粉，来自禾本科植物玉米的种子，掺入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁馅、菠萝馅等派、蛋挞、馅饼等西点的馅料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出来的淀粉成分，呈白色，与玉米粒直接磨成的黄色玉米面不同。

土豆淀粉：来自茄科植物马铃薯(土豆、洋芋)的块茎。

炒肉分肉丝和肉片，淀粉是肉的1/5，与肉拌匀挂在肉上（如果太干----剩下干淀粉太多，可以加少许水或者蛋清----但是绝不可以太湿有汤）热锅凉油至六成热，下锅炒散，见肉开始变白，起锅或者下配菜后加盐鸡精适量。鲜嫩可口的炒肉丝、片出锅上桌了！！

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先用水勾兑然后在肉出锅前倒进去

怎样区别玉米淀粉和普通淀粉要两种方法？

区别玉米淀粉和普通淀粉方法如下：

1、通过外观等可以直接判断，普通淀粉为白色，无臭，无味粉末，玉米淀粉为白色微带淡黄色的粉末。

2、取等量的玉米淀粉和普通淀粉，加入等量的水，用筷子搅动，会发现普通淀粉更黏。

3、相等重量下，玉米淀粉价格更贵。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。 [1]  淀粉在餐饮业中又称芡粉，通式是()n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是，完全水解后得到单糖（葡萄糖），化学式是 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。

鉴别

（1）取本品约1g，加水15ml，煮沸，放冷，即成类白色半透明的凝胶状物。

（2）取本品约0.1g，加水20ml混匀，加碘试液数滴，即显蓝色或蓝黑色，加热后逐渐褪色，放冷，蓝色复现。

（3）取本品，用甘油醋酸试液装置（一部附录ⅡC)，在显微镜下观察。玉蜀黍淀粉均为单粒，呈多角形或类圆形，直径为53μm；脐点中心性，呈圆点状或星状；层纹不明显。木薯淀粉多为单粒，圆形或椭圆形，直径为535μm，旁边有一凹处；脐点中心性，呈圆点状或星状，层纹不明显。不得有其他品种的淀粉颗粒。

（4）取本品，在偏光显微镜下观察。

玉蜀黍淀粉和木薯淀粉均呈现偏光十字，十字交叉位于颗粒脐点处。

什么是水淀粉？

水淀粉是干淀粉给加上水，和在一起就叫水淀粉。炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

扩展资料

水淀粉勾调方式

一、在碗里加入水淀粉。

二、淀粉与水的比例为1比5。

三、用筷子或者其他工具进行搅拌。

四、水的多少按照菜的情况进行添加。汤类的菜品少加水，干炒类多加水。

五、完成，即可加入菜肴中。

玉米淀粉吃了会发胖吗？

淀粉类的食物属于碳水化合物吃的太多是比较容易发胖的，但是偶尔吃一点是不会影响的，所以不用太过于担心。一般情况要是想控制体重，最好是注意不要吃太多油腻或者是辛辣刺激的食物，同时也尽量是配合一些适度的运动，比如说多做游泳或者慢跑等有氧运动，可以有助于减肥。

滑石粉、小苏打、生石灰、淀粉怎么鉴别？

1.对以上4个样品进行编号

2.在4支编号的试管（或其他容器）分别放入水，将样品分别对应加到试管内，摇匀、静置。

3.观察现象：若样品溶解且澄清，为小苏打（碳酸氢钠）；若样品产生热量为生石灰（氧化钙与水反应发热），试管壁发热；

4.剩下的两个样品均无反应，若将试管分别加热，发生糊化的为淀粉（不溶于冷水，但在热水中能糊化）。注：第2步可用热水替换冷水

淀粉对人体有害吗？

淀粉对人体没有害处。淀粉不仅在烹调、调味中发挥着积极的重要作用，而且营养价位也很丰富。人类膳食中最为丰富的碳水化合物就是淀粉。

淀粉是以葡萄糖为单位构成的多糖。淀粉中含有两个以上性质不同的组成成分，能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉；只能在热水中膨胀，不溶于热水的就叫支链淀粉。

淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。

淀粉一直被很多人认为是减肥的大敌，而美国医学博士麦克杜格最近发现某些淀粉食物不但让人健康，还能帮助减肥。

许多人常把“碳水化合物”和“淀粉”画上等号，其实两者不尽相同。台湾营养基金会执行长吴映蓉指出，碳水化合物是指所有由碳、氢、和氧元素组合而成的物质，其中，果糖、乳糖、葡萄糖等单纯的碳水化合物最容易被身体分解，以快速提供能量。

淀粉则属于复合碳水化合物，必须由唾液和肠胃里的酵素缓慢消化分解，才能逐渐释放到血液中，转化为养分，也正因如此，吃淀粉所获得的饱足感会比吃糖还持久。除了提供身体的饱足，淀粉更是人们维持心灵愉悦的必要元素。