1、口感质地不同
这二者直观的来说，老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些，而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，质地更接近豆花，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。
2、制作方法不同
老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”是用卤水（氯化镁）作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。老豆腐在点豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。所以老豆腐硬度较高，质地较粗糙。
而嫩豆腐则又分为两种，一种是南豆腐一种是内酯豆腐。
南豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。
内酯豆腐使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。
嫩豆腐嫩豆腐在成型后不需要进行压榨。所以嫩豆腐含有较高的水分，口感更细嫩。
3、营养各有不同
相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”，尤其是钙，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，而北豆腐甚至还要更高一些，而内酯豆腐可以忽略。北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分，但是豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉，这对于痛风病人来说是好事。
4、烹饪方法不同
一般来说，老豆腐适合煎炸闷炖等烹饪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最适合用来吸收汤汁的鲜味，也有助于稳定形态，不容易碎。
而嫩豆腐则适合追求口感细嫩的菜谱，比如凉拌豆腐，豆腐羹，蟹黄豆腐等。
5、外观不同：
嫩豆腐色泽白，非常嫩。而老豆腐则相对发黄，比较老。
扩展资料
不宜吃豆腐的几种情况
豆腐的营养价值很高，大家都知道。可是，再好的东西也并非人人皆宜，在某些特殊情况下，豆腐是不宜过多食用的。
豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。
对肾病综合征患者来说，每日蛋白质的摄入量应根据尿中蛋白质丢失的多少来确定，一般以每日1.5―2.0g/kg体重为适度，以优质高蛋白饮食如肉、蛋、奶、鱼类为好。
若患者出现了氮质血症时，则应限制蛋白质的摄入量，每日蛋白质的摄入以能最低限度地维持氮平衡为宜，全日蛋白质的供给量宜限制在50g左右为宜。
豆腐引起的消化不良。豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅会阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良出现腹泻腹胀的不适症状。
豆腐引起的肾功能障碍。在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白经过代谢的变化，最后转变为含氮废物，大量的食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白，势必会使体内生成的含氮废物的增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。