麦芽糖和糖不是一回事。
糖是以甘蔗或甜菜为原材料制成的;麦芽糖是含淀粉酶的麦芽作用于淀粉制成的。糖是白色的蔗糖结晶体,根据颗粒大小,分为粗砂糖和细砂糖。更严格一点可以细分成粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等;麦芽糖颜色金黄,没结晶,为胶体状态。
糖没有粘性,麦芽糖有粘性。 制作蛋糕或饼干时常用糖,它更容易融入面团或面糊里;粗砂糖还可以洒在表面当装饰。麦芽糖常用来熬制烘焙所需糖浆,多用来制作萨其马、牛轧糖、糕点等,可以让糕点成品清澈透亮,色泽漂亮,蓬松柔润。相较于麦芽糖,糖使用更广泛,麦芽糖主要用于烘焙之中,糖却在中西式各种美食中出现,此外。
糖还可根据结构单元数目多少分为以下3种:
1、单糖:不能被水解成更小分子的糖。常见单糖有葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖。
低聚糖又称寡糖:由2~10个单糖分子脱水缩合而成。具有营养意义的低聚糖是双糖,也较为普遍。
常见双糖有:蔗糖,广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中,尤以甘蔗和甜菜中含量最高,故名。蔗糖分子是一个葡萄糖分子和一个果糖分子缩合而成;麦芽糖,又称饴糖,甜度约为蔗糖的一半。麦芽糖分子由两个葡萄糖分子脱水缩合而成;乳糖,因存在于哺乳动物的乳汁中而得名。乳糖分子由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子结合而成。
2、多糖
():由几百个乃至几万个单糖分子缩合生成[52石斛网www.52shihu.com],通式为()n,最重要的是淀粉与纤维素。均一性多糖:淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖);不均一性多糖:糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)。
3、结合糖
复合糖,糖缀合物:糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。
4、糖的衍生物
糖醇、糖酸、糖胺、糖苷其化学式为。