一般情况下芦笋地上茎露出土面20cm以下，只要不散头是最好的食用期。如果地上部分已散头、分叉、开花、长叶，即已不可食用。
芦笋 学名石刁柏，为天门冬科天门冬属(芦笋属)多年生草本植物，是典型的宿根、缩茎植物。芦笋中含有大量的膳食纤维和丰富的硒元素，具有较强的防癌、抗癌活性。芦笋中的组织蛋白能促使细胞正常生长，并对癌细胞有抑制作用，对所有癌症病人有一定疗效，可以作为各类癌症病人的辅助治疗食品。同时，芦笋还是很好的抗氧化食物，是营养、美容、减肥、抗衰老的保健佳品。最新研究显示，芦笋清热生津、清肺解毒的功效，对人们，恰好有着十分明显的调理作用，是一种春夏天的优质蔬菜。采收期3-7月，分春笋和夏笋。
芦笋喜潮湿、耐干旱、抗盐碱、喜沙土和沙壤土。
根据栽培方式的不同，同一品种的芦笋可种出两种不同的商品名称的蔬菜。芦笋地下根茎萌动时将土壤拍细覆盖成20cm的高垄，新生茎在土壤里生长，后挖土取出，收获的是白芦笋。颜色洁白如玉[52石斛网www.52shihu.com]，形似钟乳。但由于其在地下时间较长，底部木质化严重，烹饪时需削去木质表皮，可拌、可炒、可炖，味鲜、微苦；如若不培土，任其在地上自然生长，由于及时接穗阳光，收获的是绿芦笋，形娇柔细长，色碧绿鲜丽，由于其生长时间较短，地上20cm基本未形成木质化，可直接带皮烹饪。多以清炒和凉拌为主。
随着地上茎的不断生长，芦笋开始散头，分叉、开花，逐渐失去食用价值。