水稻的收割时间不能一概而论，依据不同地区不同品种有区别。水稻收割最佳时间是以水稻达到生理成熟来确定的。
1、水稻达到生理成熟的标准是籽粒内干物重达到最大，也就是完熟期。从外观上看，当每穗谷粒颖壳95%以上变黄或95%以上谷粒小穗轴及副护颖变黄，米粒定于变硬，呈透明状，这时是水稻收获最佳时期。
在生产上，要注意水稻成熟期的栽培管理特别是水分的管理，一些地区常因后期撤水过早而影响籽粒饱满度。水稻在灌浆结实期合理用水，可以达到养根保叶，轻秆活熟，浆足粒饱满的目的。
为此，在成熟前7～10天左右灌最后一次水，具体时间可视土壤含水量及天气和籽粒成熟情况灵活掌握。
2、另外，根据不同的区域，在种植方面，有早稻、晚稻和一季稻之分，有些区域，一年种植二季（南方地区多），有些一年种植一季（或者是两年三季，北方地区多），还有一年能种植三季的（海南部分区域）。再加上播种时间、品种生育期等因素，所以具体的收割时间，它不是一个确切的日期。
比如5月上旬播种的一季稻，生育期是天之间，收获时间会在10月上中旬；而一年两熟的区域，早稻会在7月下旬收获，晚稻会在10月中下旬收获。
水稻收割的注意事项：
1、水稻收割不要过早或过晚，过早的话，稻粒还不饱满，并且含水量过大，青米率多，导致品质不好，产量低还卖不上价钱；过晚的话，掉粒情况会加重，影响产量，另外外观品质下降，在销售时，也会早稻压价。
2、如果部分区域今年有倒伏现象，可以早收割，以免收获期出现降雨，引起发霉、生芽的情况，损失能减少一些算一些。
3、收获下来的水稻禁止大堆存放，以防自身发热引起霉变。另外，收获后的稻谷含水量往往偏高，为防止发热、霉变，产生黄曲霉。应及时将稻谷摊于晒场上或水泥地上晾晒2—4天，然后入仓。
4、机械收割时一定要注意人身安全。