牛蹄做法有很多,例如:
【牛蹄花】
牛蹄花主料:牛蹄筋500克
牛蹄花辅料:牛里脊肉100克,鸡蛋50克,竹笋75克
牛蹄花调料:青蒜5克,姜5克,辣椒(红、尖、干)4克,酱油40克,盐2克,白砂糖2克,黄酒15克,味精1克,淀粉(玉米)10克,鸭油75克
牛蹄花的做法:
1.选用圆柱形蹄筋洗净,切成长4厘米的段,用刀在一端交叉着切3刀,成为6瓣;
2.另一端留1.3厘米不切;
3.红辣椒切成小片;
4.青蒜斜切成长1.6厘米的小段;
5.牛肉用刀剔去筋膜,切成长5厘米的薄片,放在碗里,加鸡蛋清,湿淀粉浆拌好;
6.竹笋切成片;
7.炒锅放在中火上,放入鸭油烧热,先下蹄筋煸炒,然后加入牛肉卤汁(150克)、笋片、酱油、盐、黄酒、白糖、青蒜、红辣椒及姜末;
8.待烧烩入味后,及时将浆拌好的牛肉片放入拨开,再烧烩半分钟左右,加入味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上剩余的熟鸭油起锅即成。
【锅贴牛蹄】
锅贴牛蹄主料:牛蹄筋(泡发)400克
锅贴牛蹄辅料:鸡肉180克,鸡蛋黄20克,虾米10克,辣椒(红、尖)20克
锅贴牛蹄调料:盐6克,胡椒4克,味精2克,淀粉(豌豆)70克,花生油100克,葱汁8克,姜汁5克,鸡蛋清50克
锅贴牛蹄的做法:
1.鸡肉(鸡脯肉)去油膜、皮筋切成条,放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用。
2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐,用手不停地搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁,直到肉泥打泡成为捶料。
3.将海米用水洗净涨发待用,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉;将牛蹄(选用熟牛蹄)改刀为2厘米长,1.5厘米宽的片,用盐,味精,胡椒上味,抹一层鸡捶料,在捶料上用海米,老蛋黄,大红辣椒摆放造型,上笼用旺火蒸三分钟定型.
4.炒锅置于中火上,热锅注入花生油,四成热时,把定型后的牛蹄挂拖上湿淀粉(糊),放入锅内煎至牛蹄底面呈金黄色[52石斛网www.52shihu.com],即可出锅装盘.(还可用花卉,时蔬点缀)。
锅贴牛蹄的制作要诀:
1.鸡捶料中已有调味品,不需再放.2.牛蹄筋要刮洗干净,煮粑后才能使用.3.上笼旺火蒸定型时间不能长,否则鸡茸变老,造型走样.
【卤牛蹄筋】
卤牛蹄筋主料:牛蹄筋4条
卤牛蹄筋调料:卤汤1锅,葱适量,姜适量
卤牛蹄筋的做法
1、牛蹄筋先汆烫过,然后冲净泡沫。
2、放入开水中,水面要没过牛蹄筋,加葱、姜、料酒,用高压锅煮约40分钟。
3、捞出后放入卤汤中,小火卤约30分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉时捞出,即可切片食用。