常用麦芽糖制成太妃糖、沙琪玛等,用麦芽糖做糕点,不仅可以增加其风味,也可以改善糕点的内部组织,做出的成品更加膨松可口,也更容易烤出漂亮的色泽。
源自日本的糖浆“水饴”其实也是麦芽糖的一种。与中国麦芽糖的制作方法一样,利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。因为生产工艺环节的差异,两者在颜色上有所差异。
扩展资料
正式成规模的麦芽糖生产工艺要包括以下几个重要环节:淀粉调浆、液化、糖化、过滤、初浓缩、脱色、离子交换、最终浓缩。
选用了优质的淀粉,并经过这一系列的工艺精加工之后,由此得来的麦芽糖浆可以被称为“高麦芽糖浆”,它的浓度在75%—86%之间。这种方法生产出的麦芽糖浆即为无色透明状液体。
现代水饴就是采用的这种现代化的生产工艺制成的。而金黄色的或者黄褐色的麦芽糖浆,要么是在“过滤”或“脱色”工艺环节上没有做好,要么是取消了离子交换工艺,要么是原料不纯。
这些都会使糖浆颜色发黄,但国家标准对于麦芽糖的描述也是微黄色,所以这些产品也是符合国家标准的。
参考资料来源:百度百科-麦芽糖