麦芽糖能不能酿酒？

酿酒行业应用低聚异麦芽糖可提高酒质，改善口感，低聚异麦芽糖应用果酒、葡萄酒和白酒通常采用配制勾兑的方法。低聚异麦芽糖应用于黄酒、啤酒酿造过程中，葡萄糖和麦芽糖经酵母发酵转换成乙醇。异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖和异麦芽四糖等非发酵糖留存于酒中，这些非发酵性糖[52石斛网www.52shihu.com]，改善了口感，尤其是赋予酒生理功能。

只要富含淀粉糖类等碳水化合物且无毒的农副产品都能用于酿酒，因此麦芽糖能酿酒，其实啤酒就是由10Bx的麦芽糖水溶液(又称麦芽汁)发酵而成而成的

生麦芽和炒麦芽有什么区别？

1、制作方法不同

1）生麦芽将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长到0。5cm时，干燥即可。

2）炒麦芽是取净麦芽，照清炒法（不加辅料的炒法称为清炒法。）炒至棕黄色，放凉，筛去灰屑。

2、用途不同

1）生麦芽主要用于用于脾虚食少、乳汁郁积的妇女。

2）而炒麦芽主要用于食积不消、需要断乳的妇女，还具有助消化、降血糖的药理作用。

3、颜色不同

1）生麦芽为淡黄色。

2）炒麦芽为棕黄色。

4、生麦芽和炒麦芽应用相同

1）用于米面薯蓣食滞证。本品能够促进淀粉性食物的消化。可与山楂、神曲、鸡内金等同用。用。

2）用于断乳、乳房胀痛。单用生麦芽或炒麦芽120g（或生、炒麦芽各60g）煎服有效。

3）用于脘腹、胸胁痛。本品兼能疏肝解郁，用于肝气郁滞或肝胃不和之胁痛、脘腹痛等，可与其他疏肝理气药同用。

5、用法用量上相同

生麦芽和炒麦芽都是内服，内服：煎汤，，大剂量；或入丸、散。

面包胚里加的糖化麦芽粉是什么？

糖化麦芽粉被用于形成酶，把淀粉消化成糖。在烘培食品使用糖化麦芽粉时，它倾向于带来甜味，平滑和高发酵。它产生的额外糖分能滋养发酵面团的酵母，因此能降低酵母的使用量。可以在当地食品商店买到，面包产业网提供

麦芽酚主要成份是什么？

常用麦芽酚食品添加剂有：

甲基麦芽酚：分子质量：126。11

沸点：170℃熔点：℃

学名：2-甲基-3-羟基-γ-吡喃酮（xy-。gamma。；）

结构式：

性质描述：白色针状结晶。熔点为℃。易溶于热水；氯仿，溶于乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在碱溶液中呈黄色，与氧化铁作用成红紫色，对石蕊呈酸性反应。在93℃时升华成柱状体。

生产方法：甲基麦芽醇有三种主要制法

1。从天然产物中提取麦芽醇存在于小麦；大豆的分解液中和大麦焙烧凝缩物中，也存在于某些枞树和落叶松树皮层中。1986年美国就用萃取结晶法从木醋中提取麦芽醇。1970年美国又从落叶松树皮中用氯仿提取麦芽醇。日本从连香树（）叶中用氯仿直接浸提或从其水蒸气蒸馏液中提取。从木材干馏所得的木焦油进行减压蒸馏也可分离到麦芽醇。

2。半合成法（以曲酸为原料）曲酸（）的母体是葡萄糖，相当于3-酮-葡萄糖的脱水产物。将淀粉用黄曲霉菌发酵，在发酵液中产生的曲酸，经转变成曲酸把催化下用空气（或氧气）氧化成靠闷酸，然后在225℃下脱羧成焦袂康酸。在碱性条件下将焦袂康酸与甲醛反应，生成羟基麦芽醇。然后用盐酸和锌粉进行还原得麦芽醇。经蒸馏或升华，在氯仿中重结晶，即得麦芽醇成品。从曲酸制成靠闷酸，也可通过曲酸与氯化苄经醚化生成曲酸苄醚，再用二氧化锰氧化成靠闷酸醚，然后脱苄基生成靠闷酸。3。用糖醛为原料合成麦芽醇。

用途：该品具有焦糖香，在稀溶液中有草莓香。麦芽醇是γ-吡喃酮的衍生物，主要作食品增香剂；日用品和烟用香料；感光材料；防腐剂和护肤药物。用微量麦芽醇加入食品中，不仅使香味有了改善和增浓，还能延长食品储存期而不发霉。用来调制日用品的香精，也能发挥出良好的调香效果。麦芽醇也是感光胶片涂布均匀防止斑点和条纹的极好物质。用其配制的护肤化妆品，有抑制黑色素生长，美白皮肤的良好效能。用于生产各种食品，如巧克力；糖果；罐头；果酒；果汁；冰激凌；饼干；面包；糕点；咖啡；汽水和冰糕等，一般用量为万分之一左右。它对食品的香味改善和增强具有显著的效果，对甜食起着增甜作用。一份麦芽醇可代替四份香豆素使用。每吨饲料中加入麦芽醇，有促进仔猪快速生长的作用。

乙基麦芽酚：

分子式：

分子量：140。14

CAS号：

性质：熔点：89-90℃

性状：具有愉快的教糖香味的白的针状或粉末状结晶。

溶解情况：溶于乙醇、甲醇、氯仿、水。

用途：用于食品、医药、饮料、化妆品、盥洗用品、饲料中，起增香、增甜、去臭、去腥和调香的作用。

制备或来源：由糖醛经扩链、扩环重排、精制而得。

备注：遇三价铁离子显红色。在强碱性介质中易分解。

学名：2-乙基-3-羟基-4-吡喃酮

制法和用途：参见甲基麦芽酚

中国最大的麦芽酚厂停厂，不了解情况

如何鉴别葡萄糖、果糖和麦芽糖？

葡萄糖、果糖和麦芽糖的区别：性质不同、zhi作用不同、特点不同

一、性dao质不同专

1、葡萄糖：无色结属晶或白色结晶性或颗粒性粉末；无臭，味甜。

2、果糖：是一种单糖，以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，熔点为103～105℃，不易结晶，通常为黏稠性液体。

3、麦芽糖：由两个葡萄糖单位经由α-1，4糖苷键连接而成的二糖，因C1羟基位置不同，而有α-和β-两种异构体。

二、作用不同

1、葡萄糖：对肝脏具有保护作用，并能促进毒物的排泄。

2、果糖：有亲和作用，能防止果味逆出，有利于保持水果风味。

3、麦芽糖：具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等作用。

三、特点不同

1、葡萄糖：有吸湿性，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。

2、果糖：具有良好的吸湿性。在糖类中，果糖的吸湿性最强，很容易吸收水分。溶解吸热很大，入口后从口腔中吸收热量多，会给人冰凉的感觉。

3、麦芽糖：吸湿性低，当吸收6%-12%水分后，就不再吸水也不释放水分。具有热稳定性，加热时也不易发生美拉德反应而产生有色物质。

麦芽糖可以用来做什么？

用来做果酱比较多！其次就是烧烤时用来增色，炒菜虽也用但都是当调料来用的。

白玉水果冰淇淋

原料：①糯米粉100克、水50克。

②冰淇淋1球、西瓜、哈密瓜（挖球状）各数粒、猕猴桃丁少许、蜜豆、汤圆各适量。

③黑糖汁：黑糖70克、热水40克、麦芽糖浆1大匙、白兰地酒1/4茶匙

操作：(1)材料①混合揉匀（图1），分成10个，搓圆，入滚水中煮熟（图2），取出泡冰水冷却后（图3），捞出沥干。

(2)材料③（酒除外）混合煮开，关火后加入酒，置凉。

(3)容器中摆入西瓜球、哈蜜瓜球、猕猴桃丁、蜜豆及汤圆，再舀入冰淇淋，淋上黑糖汁即可

福山烧鸡

原料：鸡500克。

盐15克八角1克大葱30克酱油15克花生油50克麦芽糖15克五香粉1克各适量

操作：1.将鸡去毛去内脏洗净，剁去小腿；

2.姜切片，葱切丝；

3.八角茴香碾碎与精盐均匀地涂在鸡身上，腌渍3～4小时后，用洁布搌干；

4.将鸡的两条大腿骨砸断，在鸡腹上切3厘米长小口，把鸡的两条腿交叉塞入腹内；

5.用13厘米的高梁秸顺肛门处插入，撑在鸡脯下头的软骨上；

6.将饴糖（麦芽糖）加清水50毫升调匀，均匀的涂在鸡身上；

7.锅内倒入花生油，上大火烧至八成热时，将鸡放入锅内，炸至呈紫红色捞出，控净油待用；

8.把葱、姜切成末，与五香粉调匀填入鸡腹内；

9.把鸡放入一盘内，浇上酱油，撒上精盐，上屉用旺火蒸15分钟取出，将鸡腹内高梁秸取出即可。

贴士：

1.鸡在腌渍时要勤翻动，使其入味均匀；

2.鸡身上饴糖不要涂的过厚，以免在炸时颜色过深，影响色泽；

家常烤鸡

原料：鲜嫩鸡1只，味精3克，盐15克，酒，l0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许

操作：①将鸡入沸水煮5分钟，捞出沥干；

②用昧精、盐、酒搽匀鸡身，腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上；

③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟取出淋上香油即可

南瓜扣肉

原料：带皮猪五花肉750克。南瓜500克。

植物油1000克（实耗50克），精盐、味精各3克，酱油5克，麦芽糖50克，花雕酒50克，腐乳2片

操作：1、将猪五花肉烙去毛，洗净后放入清水锅内煮至六成熟捞出，用干净抹布擦干肉皮上的水，趁热把用花雕酒和麦芽糖调匀的汁抹在肉皮上。

2、锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热，将五花肉皮朝下，放入锅内走油，炸至皮呈现红色时捞出，泡入汤锅内浸泡15分钟，见肉皮起皱时捞出，切成1厘米厚的片。

3、将南瓜去皮，切成1厘米厚的片，放入上述调料拌匀，与五花肉交替扣在钵内，上笼蒸30分钟至软烂，翻扣盘中即成

焦糖泡芙

原料：泡芙面糊适量

布丁馅(任何口味)适量

细砂糖100公克

麦芽糖少许

水20公克

操作：1.将面糊装入挤花袋中，把挤花袋捏紧，挤掉面糊中的空气，再将袋口绕圈般绕在右手食指上。

2.在烤盘上每距离相等间隔，一口气挤出一团面糊。

3.面糊全部挤好后，即可在表面喷洒水气。

4.以180～220℃烤温，烤约35～40分钟，即可取出放凉备用。

5.将冷却后的泡芙从顶部用挤花袋填入布丁馅。

6.将细砂糖加水，用杓子不断搅拌，加热煮至浓稠_睢?

7.填好内馅的泡芙底部平的那一面沾上作法6的焦糖，放置至焦糖凝固即可。

%>备注：

拉糖丝是法国点心中高级盘饰的技术，在这里的糖丝是用细砂糖加上少许麦芽糖与水，熬煮至140℃后，放凉降温至60～70℃使糖液变浓稠后，再用器具辅助拉成糖丝，细砂糖的量要多，做起来的拉糖才会脆

当红脆皮鸽

原料：美国落地皇（乳鸽）400克，雀巢一个，精盐、味精、白醋、麦芽糖、生粉、美国甜玉米各适量

操作：1.将洗净的乳鸽放入卤水中烧熟，用水冲去鸽子上的油污，挂上白醋，用麦芽糖调成糖皮，风干4~5小时入油炸至上色，斩件装盘。

2.美国甜玉米焯水后拍上生粉，放入六成热的油锅中炸脆捞出。拌入调味，装入雀巢中，放在盘中央即可

香酥炸鸡翼

原料：鸡翅900克。

盐7克味精4克白砂糖10克白醋15克麦芽糖20克生抽8克香油8克姜8克植物油60克各适量

操作：1.先将沸水2000毫升与白醋混合，放入鸡翼稍烫2～3分钟，取出晾干15分钟；

2.姜剁成茸滗汁，与其他味料（油除外）、清水125毫升一同把鸡翼拌匀，腌制3小时，取出晾干30分钟；

3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将鸡翼分批炸至金黄色，用笊篱捞起即可

叉烧烤鸭

原料：北京填鸭1200克。

大葱50克姜50克麦芽糖50克花椒5克

操作：1.在鸭左膀下切开长3.3厘米的口子，取出内脏；

2.从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；

3.干荷叶6张用热水泡软切碎；

4.切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；

5.用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17厘米左右；

6.将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；

7.然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；

8.把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5厘米、宽3.3厘米的块，再将鸭肉片成长3.3厘米、宽1.7厘米、厚0.5厘米的片即成。

贴士：

1.饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；

2.鸭身必晾干水分，然后再烤；

3.上桌时跟甜面酱和葱段。