1、过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心等症状，且对生殖系统也有不良影响。
2、味精食用过多，会使人产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。
3、食用味精有可能会导致血压增高。味精含钠离子量大约是13%，身体吸收太多钠离子可能导致高血压症。
4、经常吃味精，有可能会导致出现有肥胖的现象，与味精提鲜的作用有关，鲜美的食品往往能增加人们的食欲，长此以往，吃得多了体重自然就可能超标了。
注意事项
1、炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。味精-80%谷氨酸钠成分，20%成分是氯化钠。
2、拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
3、放醋的菜最好别放味精。酸味明显，醋加得比较多的菜肴最好不要加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。
4、味精用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。