我也在制作过程中会发生一些化学反应。
我也在制作过程中会发生一些化学反应。
我们传统工艺的皮蛋使用的是氧化铅来提供金属离子,因此在铅离子与蛋内蛋白质分解长生的硫离子生成难溶性盐硫化物堵塞蛋壳孔的过程中,铅离子也渗入了皮蛋内。
在皮蛋的制作过程中主要涉及选择原料蛋、用料液浸泡、取出检验、包泥涂膜、装箱贮藏几个环节,其中料液浸泡这一环节必须用到氢氧化钠(NaOH)和金属离子。在浸泡液中添加NaOH是为了使液体呈碱性,促进蛋白和蛋黄凝固碱化;而添加金属化合物的主要目的是使其与蛋内蛋白质分解产生的硫离子结合,生成难溶的盐硫化物而堵塞蛋壳孔,阻碍OH-持续向蛋内渗透,造成后期皮蛋“碱伤”,导致凝固的蛋白重新编程液态。
很多研究都已经证实铅对人体的毒害作用巨大,主要损害神经系统,会影响小孩的记忆力、语言运动能力和学习能力。因此,越来越多的无铅工艺用于制作皮蛋。无铅工艺是指在皮蛋加工过程中不使用铅化合物来提供金属离子,而采用锌、铁、铜离子或这几种离子的组合来提供金属离子。但是需要注意的是无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅,因为我们生活的自然界中,空气、土壤、水中都会含有微量的铅,这些铅会存在于我们制作皮蛋不可缺少的原材料—新鲜蛋上,因此,皮蛋绝对无铅几乎是做不到的。
饭桌之上,谈到了皮蛋为何含铅,今天终于想起来查阅了一下。加工松花蛋时,要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鸭蛋外面,两个星期后,美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅,具有使蛋产生美丽花纹的作用,但用了黄丹粉,松花蛋就会受到铅的污染。氧化铅在皮蛋加工中的作用有:
①促进和引导料液中的碱性成分渗入蛋内。
②使皮蛋转色快、色泽深、回味长。
③保持皮蛋蛋白的一定硬度[52石斛网www.52shihu.com],使皮蛋蛋白不粘壳、易脱壳。
④使皮蛋成熟期趋于一致,易于掌握,保证产品质量的稳定。2008年9月,皮蛋新国家标准通过了审定,在新标准中,对皮蛋的含铅量作出了严格的规定:不大于0。5毫克/千克,比以前的3毫克显然降低了不少。对于这低数值但非常人所期望的“零”而言,专家解释说,无铅工艺是指在皮蛋加工的过程中不使用铅化合物,不等于皮蛋完全无铅,因为在鲜蛋、空气、水、土壤中均含有少量的铅。新标准的出台,相应的制作工艺可能要有一些调整,比如有的用氧化锌或硫酸锌锌代替氧化铅,也有研究以铜、锌混合、硫酸铜等等。硫酸锌沉淀是白色的,基本与蛋壳颜色相似,因而壳面上没有黑色斑点,而单加铜的皮蛋风味不如加铅皮蛋或加锌皮蛋,且蛋壳表面往往带有硫化铜斑点,不够美观。呵呵,我倒不很在乎皮蛋壳好不好看,关键是要健康无毒,加上它的美味就OK了
传统的皮蛋在腌制过程中,常在浸渍液中添加铅或铜等重金属,以使蛋白质凝固。合格厂商的浸渍液多不添加重金属,或是含量很少。
外面包蛋的哪一层是含铅含减的所以皮蛋就含铅
处于腹泻拉肚子期间是不建议食用皮蛋的。皮蛋是一种不易消化,而且具有特殊刺激性气味的食物。食用以后会对肠道产生刺激,从而加重腹痛、腹泻的症状。腹泻拉肚子期间一般建议食用清淡的粥类或者是蔬菜,也不建议吃过多的凉性水果,以免加重腹泻。
查看详细在发烧的情况下,是不可以吃皮蛋的,皮蛋不易消化,吃了以后,容易出现胃肠道的不适,容易导致出现体温升高,出现高热的现象。而且容易加重炎症,出现反复发热等情况,要注意多喝水,补充水分,饮食要以清淡为主,吃容易消化吸收的食物,尽量不要吃辛辣刺激性食物,可以通过补充一些布洛芬等药物帮助退热,注意保暖,避免受凉。
查看详细皮蛋是益阳的特产。
对于皮蛋的来源,近二十年来曾引起过争议,一说是江苏高邮,一说是湖北洪湖,但不管怎么说,在这二十几年之前,是没有人和益阳争的,这除了毛主席是湖南人的原因外,主要是计划经济时期,益阳的松花皮蛋被外交部直接指定为国宴产品,这却是不争的事实。
益阳的松花皮蛋,追源索头,可说已有六百多年的历史,据说当年朱元璋起义时,就派陈友谅来洞庭湖一带大量收集鸭子和鸭蛋,之所以大量收集鸭子,主要是打仗前给士兵改善伙食。
收得多了,为了保鲜,便把鸭蛋用盐,石灰和茶叶末腌制起来,这就是咸鸭蛋的雏形。
扩展资料:
凉拌皮蛋做法
准备材料:
步骤:
1、把皮蛋放入锅中煮3分钟,去壳切成小块,码入盘中。
2、把辣椒和大蒜籽全部处理干净切粒。
3、碗里放入盐、生抽、蚝油、白糖、凉拌醋、啤酒,搅拌均匀,调成料汁。
4、起油锅,放入大蒜籽和辣椒爆香。
5、倒入料汁烧开。
6、起锅均匀的淋在皮蛋上,稍加整理,即可上桌。
参考资料来源:百度百科-松花蛋
查看详细1、要看皮蛋是否变质,变质了无论放多久都是不能吃的。
2、皮蛋属腌制食物,如果没有出现异味的话是可以继续食用的,皮蛋是通过石膏进行变异的,石膏的保质期时间是非常长的,所以这个时候的皮蛋是可以继续吃的,但是如果皮蛋的味道已经出现了发臭的话要注意是不可以吃的。
3、判断皮蛋是否变质方法有:
(1)看外观。变质皮蛋色泽差、蛋白未变色;气室大、有较多的露珠状气泡。
(2)触摸检查。变质皮蛋弹性差、蛋体无力。触检时,蛋黄软大,蛋白粘滑。
(3)闻气味。切开时蛋黄有黑色液体流出,有或轻或重的异味。
(4)灯光透照鉴别。将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别,观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。变质皮蛋蛋内容物不凝固,呈水样,气室很大。
扩展资料:
1、皮蛋又叫松花蛋,松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。
2、据有关食品专家检验分析,干净的松花蛋蛋壳上只有400-500个细菌,而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1。4亿~4亿个细菌,这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内,吃了这样的松花蛋就会中毒。在选购松花蛋时应注意,松花蛋剥开后,其蛋白是暗褐色的透明体,具有一定的韧性;而被污染的松花蛋则呈浅绿色,韧性差,易松散,这样的松花蛋千万不能吃。
3、好的松花蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降,它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。
参考资料:百度百科-皮蛋
参考资料:人民网-如何选择放心皮蛋?
查看详细可以。但是通常皮蛋是不需要加热的。
皮蛋中有非常丰富的矿物质,可以促进消化吸收,增强食欲。皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成的,所以能中和胃酸,对胃酸引起的胃痛有很好的治疗效果,皮蛋还有一点清凉解暑的作用。
用户每天早上吃一个皮蛋还可以有效地帮助用户补充一天所需要的能量,可以帮助用户减少自身出现肠胃疾病的几率,同时尽量不要过多的吃一些皮蛋。
扩展资料:
用户吃皮蛋注意事项:
1、人体在摄入过多的铅元素后会影响神经系统的功能,而小孩在摄入过多的含铅食物后,会影响神经和骨骼系统的发育,尤其会影响骨骼和牙齿的发育,宝宝在进食受污染的皮蛋后,还有可能会引起胃肠道的炎症。
2、哺乳期妇女最好不要进食皮蛋,因为皮蛋中含有的铅元素和其他对人体有害的成分在被乳母吸收后,会分泌到乳汁中,宝宝在吸允乳汁后,这些有害成分会进入到宝宝体内,影响宝宝的健康成长。
3、用户在选购松花蛋时,好的松花蛋的蛋壳剥开后,里面的蛋白质由于经过特殊处理,呈暗褐色的透明体,但整体是完整的,用手触摸感觉有弹性。而被细菌污染的松花蛋,则是松散的,触摸起来没有弹性,颜色呈浅绿色。
4、皮蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。食用皮蛋应配以姜末和醋解毒,皮蛋最好蒸煮后食用,皮蛋里面还含有铅,儿童最好少吃。不宜存放冰箱。
参考资料来源:百度百科-皮蛋
查看详细答:松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。1、北京皮蛋配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3。3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末
答:皮蛋含铅量比较高,怀孕期间吃皮蛋的话有可能导致流产,若铅穿透至脑,会直接抑制生长激素分泌,引起孩子身材矮小、性早熟、肥胖等。所以为了宝宝的健康,建议在怀孕期间不要吃皮蛋。
答:可以。但是通常皮蛋是不需要加热的。皮蛋中有非常丰富的矿物质,可以促进消化吸收,增强食欲。皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成的,所以能中和胃酸,对胃酸引起的胃痛有很好的治疗效果,皮蛋还有一点清凉解暑的作用。用户每天早上吃一个皮蛋还可以有效地帮
答:如果您爱吃粥的话,不防做皮蛋瘦肉粥,这是很不错的一种粥。做法也简单。将一个皮蛋切成五六片,将瘦内切成薄片,放些老抽和陈醋料酒淹好备用,将米饭,煮烂后放皮蛋和瘦肉,好时再放皮葱便可。如果,您想做冷菜的话,不防做红椒皮蛋。将红辣椒切成小碎丁放些
答:1、每100克皮蛋中含有的热量大约为171大卡,脂肪10。7克,在同类食物中单位热量适中。不过含有较多蛋白质和脂肪的蛋类制品,胆固醇含量很高,因此在减肥期间不宜多食。 2、皮蛋中的胶质,也就是原来的蛋白,热量含量相对较低,但是蛋白
答:有黑点是因为铅、铜含量高的皮蛋,蛋壳表面的斑点会比较多,不能吃;现在已经研制出了无铅皮蛋(铅含量低于国家规定标准,属于安全的范畴)。爱吃皮蛋的人,不必为铅中毒而担心,但小孩子们还是需要注意一下的。扩展资料禁忌与副作用婴儿、脾阳不足、寒湿下痢
答:皮蛋是可以直接食,不需要煮熟的,如果生吃皮蛋,最好切成块状,拌醋、酱油,醋酸能中和部分碱,皮蛋的口感也会好一些。拓展资料:1。松花蛋,又称皮蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等,是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋,口感鲜滑爽口,微咸,色香味均有
答:1、要看皮蛋是否变质,变质了无论放多久都是不能吃的。2、皮蛋属腌制食物,如果没有出现异味的话是可以继续食用的,皮蛋是通过石膏进行变异的,石膏的保质期时间是非常长的,所以这个时候的皮蛋是可以继续吃的,但是如果皮蛋的味道已经出现了发臭的话要注意
答:紫苏叶性温,咀嚼后敷在伤口处可止血,吃性寒物致腹痛时与生姜同煮可治,还有安胎凝神之效,夏天放在粥中有清热降火防中暑之效。
答:『功能主治』清热燥湿,泻火解毒。用于湿热痞满,呕吐,泻痢,黄疸,高热神昏,心火亢盛,心烦不寐,血热吐衄,目赤,吞酸,牙痛,消渴,痈肿疔疮;外治湿疹,湿疮,耳道流脓。酒黄连善靖上焦火热。用于目赤,口疮。姜黄连清胃和胃止呕。用于寒热互结,湿热中
答:早泄是指男性阴茎插入阴道之前或刚插入即射精。 早泄是指男性阴茎插入阴道之前或刚插入即射精。 这两种药都是增加性功能减退的药物。伟哥是西药,见效快,一定要在医生指导下服用。海参牡蛎片是保健品,效果不肯定,见效慢。经常做做运费,可以强健体魄
答:蝈蝈蝈蝈又有鸣虫之首的美名,一般指螽斯科包括中华螽斯在内的一些善鸣的雄虫。由于雄性的蝈蝈个体在前翅附近有个发音器,可以通过两翅摩擦而发音。别名有聒聒、螽斯、螽斯儿、油子、叫应等。中文学名:蝈蝈别称:螽斯界:动物界门:节肢动物门纲:昆虫纲目:
答:临床上最多的是斑秃和雄激素脱发。斑秃通常表现为突然出现的片状脱发区,头皮外观正常,患者常无自觉症状。雄激素性秃发也称为脂溢性脱发多见于男性,常在20岁后起病。 临床上最多的是斑秃和雄激素脱发。斑秃通常表现为突然出现的片状脱发区,头皮外观正
答:甘草根有补脾益气,清热解毒的功效,便秘与日常的生活饮食和习惯有很大的关系,便秘日常可以多吃香蕉,香蕉可以起到排便的效果,吃饭不要吃的过于饱,饭后要多运动,运动可以有效的使肠胃蠕动,日常要多吃易消化的食物,不吃过冷过凉过寒的食物。
答:普通方法1.看:看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽,米粒大小均匀,很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹),无虫,不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡,米粒大小不匀,饱满度差,碎米多,有虫,有结块等。对于染色黑米,由于黑米的黑色集中在皮层,胚乳仍为白
答:在蓝莓的成熟紫黑色桨果中,曾被发现有超过15种"花青素"抗氧化万分,便被人们用于维版系血管的完整,权强化微血管的弹性,促进血液循环,维系正常眼球压力,…在蓝莓的成熟紫黑色桨果中,曾被发现有超过15种"花青素&q