“孜然”
孜然的学名为枯茗（．），是维吾尔语音译，也叫安息茴香、野茴香，为伞形花科孜然芹一年生草本植物。它的原始产地在北非和地中海沿岸地区。
目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。由于孜然是制作咖喱粉的重要原料，印度是世界第一孜然大国，它的西部地区普遍种植大粒子孜然，品种也与别的国家有所不同。
安息古时是中亚，现属伊朗一带。要买“孜然”，可到实龙岗巴刹回教食品杂货摊，或爪哇街一带杂货店，说买茴香（），但指明要产自中东的，即可。孜然为重要调味品，气味芳香而浓烈，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛。
[编辑本段]简介
孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。其籽实长4.5-6毫米，宽1-1.5毫米左右，富油性，含浓烈香味，外皮呈青绿或黄绿色。它主要用于调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
[编辑本段]功效
孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性，气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。
孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。
中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。
温馨提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。
[编辑本段]适宜人群
一般人群均可食用，便秘、痔疮患者少食或不食。
[编辑本段]历史
“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩：它是药品，可以治病；是调料，使饭菜更加可口；是香水、润肤剂和春药，可使人心旷神怡。”（马斯格雷夫：《改变世界的植物》）爱德华·谢弗在《唐代的外来文明》一书中指出，几乎所有的香料都经历了一个从神坛走向世俗的过程。古时候人们常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作为调味品，目的是为了防止祭品腐坏，增加祭品对于神的吸引力。后来[52石斛网www.52shihu.com]，香料渐渐世俗化了，走下了神坛，搬上了贵族的餐桌，甚至还进入了寻常百姓人家。
马可·波罗在描述13世纪的杭州时说，这座城市一天就运来了5吨波斯胡椒。他还说：在中国南方，有钱人可以享用好几种香料腌制而成的肉，下层民众的盘子里却只能嗅到大蒜味.
孜然，总是一边开花，一边结果，成熟时，田野上飘着奇香。孜然，对于新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然为伊朗型，品质介乎印度型和土耳其型之间；孜然这种波斯香料是什么时候传入西域的；托克逊县的孜然是生长在零海拔之下的；新疆一个偏远的维吾尔族村庄的孜然已经走出国门了。
中药化学成分：
果实中含芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖甙（)[1]，芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖甙（)，木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖甙（)[1，2]。果实中还含挥发油2%-5%；对-聚伞花素（)，α、β-蒎烯（α、β)，枯醇（)，枯醛（)，α、β-水芹烯（α、β)，紫苏醛（)，α-松油醇（α)，丁香酚（)，月桂烯（)，α、γ-松油烯（α、γ)，柠檬烯（)，桉叶素（)，对-3-孟烯-7-醛（），1，3-对-二烯-7-醛（1，al)，1，4-对-孟二烯-7-醛（1，7-al)，香叶醛（)，水芹醛（)，丁香烯（)，β-金合欢烯（β)，β-甜没药烯（β)[3]。
种子脂类成分含中性脂类（)84。8%，糖脂（)10.1%，磷脂（)5.1%。其中，磷脂的主发成分为磷脂酰已醇胺（)和磷脂酰胆碱（ine)[4]。种子脂肪中含少量△5，6-十八碳烯酸（△5，id)[5]。种子中有五种主要分：β-蒎烯、对-聚伞花素、α-松烯、枯醛、1，3-对-二烯-7-醛，和少量的α-蒎烯、α-松油醇[6]、紫苏醛、枯醇、β-水芹烯、二戊烯（)，共含挥发油3%-5%[7]。种子含粗蛋白，内有18种氨基酸，其中8种为必需氨基酸[8]；还含有14种黄酮甙，其中7种甙元为芹菜素（)，5种甙元为木犀草素（)，2种甙元为金圣草素（)[9]。
孜然芹子尚含有多种无机元素：钾、钠、氯、铁、锰、铬、铷、溴[10]，铜、镍、钴[11]，铝、钡、锂、硅、钛等等[12]。
此外，孜然芹还含胆碱（)[13]。
功效：散寒止痛；理气调中
科属分类：伞形科
主治：脘腹冷痛；消化不良；寒疝附痛；月经不调
生态环境：我国新疆、台湾有栽培
采收和储藏：5月果熟时，将植株收回，晒干，除去杂种，留取果实备用。
资源分布：原产埃及、埃塞俄比亚。
用药禁忌：阴虚火旺者慎服。
动植物形态：
一年生或二年生草本，高。全株（除果实外）光滑无毛。叶柄长1-2cm，有狭披针形的鞘；叶片三出式二回羽状全裂，末回裂片狭线形，长1.5-5cm，宽0.3-0.5mm。复伞形花序多数，顶生或腋生，多呈二歧式分枝，伞形花序直径2-3cm；总苞片3-6，线形或线状披针形，边缘膜质，白色，顶端有长芒状的刺，有时3深裂，反折；伞辐3-5，不等长，小伞形花序通常有7花；小总苞片3-5，与总苞片相似，先端针芒状，反折；花瓣为分红色或白色，长圆形，先端微缺，有内折小舌片；萼齿钻形，长超过花柱；花柱基圆锥状，花柱短，叉开，柱头头状。分生果长圆形，两端狭窄，长约0.6mm，宽约1.5mm，密被白色刚毛；每棱槽内有油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹。花期4月，果期5月。
功效分类：散寒止痛药；理气调中药
性味：味辛；性温
药材基源：为伞形科植物孜然芹的果实。
用法用量：内服：煎汤，3-9g；或研末。外用：适量，研末调敷。
出处：《中华本草》
