现在做卤菜谁还去自己配卤汁哦!~
教您个简单易学的卤菜制作方法!
使用方法
1.撕开廖排骨卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。
3.以小火煮熟后,尝试卤汁咸鲜适宜,起锅装盘即成,淋上少许卤汁味更佳。
现在做卤菜谁还去自己配卤汁哦!~
教您个简单易学的卤菜制作方法!
使用方法
1.撕开廖排骨卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
2.加入食物1.25-1.5公斤食物分割的大小应以能完全淹没于卤液中为佳。
3.以小火煮熟后,尝试卤汁咸鲜适宜,起锅装盘即成,淋上少许卤汁味更佳。
市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
万用卤汁
(一)配方:草果1颗,花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴香5G,葱2根,辣椒2根,姜4片,米酒4大勺,酱油1杯,水4杯,冰糖4大勺(二)调制:将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用。葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。取一深锅[52石斛网www.52shihu.com],放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
川式卤汁
(一)配方:八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个(二)调制:1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。(三)需要注意的问题:1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。下面分别介绍以下做法:1.红卤汁原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
.黄卤汁:原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。
制法:
①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
白卤汁:
原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存,应注意以下几点:
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。另外,有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。卤制原料时的关键卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是:
用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。
查看详细具体分类如下:
1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
各种卤料在卤水中起的作用:
黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。
白胡椒,作用:增辣味、祛异味、增香味。
灵草,作用:增香。
荜拨,作用:增香。
香叶,作用:增香。
莳萝(千里香、土茴香),作用:增香。
香茅,作用:增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥,作用:增香、遮腥。
百里香(地椒),作用:增香、遮腥。
丁香(公丁香),作用:增香。
甘松,作用:增香。
小茴香,作用:增香。
云木香(木香、广木香),作用:增香。
辛夷(毛桃),作用:增香。
排草(香草),作用:增香。
香菜籽,作用:增香。
芹菜籽,作用:增香。
紫苏,作用:鱼肉增香祛腥料。
砂仁,作用:增香祛腥。
白豆蔻,作用:增香祛腥。
肉豆蔻(玉果),作用:增香祛腥。
草豆蔻,作用:增香祛腥。
红豆蔻,作用:增香。
五加皮,作用:增香。
白芷,作用:遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎(香果),作用:遮盖鱼的腥味。
草果,作用:遮盖异味。
干姜,作用:增加姜辣味、遮盖异味。
良姜(干南姜、高良姜),作用:遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。
南姜,作用:1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝,作用:遮盖异味。
独活,作用:遮盖鱼的腥味。
桂皮(肉桂),作用:遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰(沙姜),作用:遮盖牛羊肉的异味。
月桂,作用:遮盖牛羊肉的异味。
紫草,作用:1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。
红花,作用:专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄,作用:1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子,作用:专用于给卤水或酱料调色。
陈皮,作用:有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。
当归,作用:增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山,作用:增加汤料的滋补功效。
甘草,作用:香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果,作用:调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。
查看详细辣椒的味道辣,作用,给菜增辣,月桂,树皮味道,作用,遮盖牛羊肉的异味。香叶,无味,作用,增香。
香叶,无味,作用,增香。南姜,辣味,作用,制作卤水必不可少的用料。祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
枸杞,味道清香甘美,有养血明目,治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。汉源花椒,味道辛香麻辣,有增香、解腻、除腥的功效,用油爆香更能增添香气。
卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。
把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
在锅里放上水和牛肉开火,把牛肉煮熟。取一只20厘米的深锅,放入草果、肉豆蔻、香叶、干辣椒、花椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红糖,再加入大约15克植物油,大火加热,同时不断翻炒,直到锅子里的香辛料开始飘出香气。这个过程非常重要,所谓“不爆不香”。
在锅里倒入大约200克沸水,把牛肉放进去,轻轻搅拌,让牛肉和香辛料充分接触。然后再加入大约450克沸水,将牛肉大致淹没。
再加入130克老抽和50克料酒,大火煮开。至此,卤牛肉的大部分工作就已经完成了,剩下的就是耐心等待。慢慢炖上1.5到2个小时。就可以吃了。
查看详细做卤菜,比较常用的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。可以不单独购买,直接购买十三香。
做卤菜用的卤料通常在市场可以买到。如果要直接购买十三香,超市就可以买到。市场上配卤料的香料有几百种,可以根据需求自己选购。
保存方法:
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
百度百科-十三香
查看详细卤水配方分为两大类:红卤和白卤。
其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)
卤的特点:无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种
方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味
水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,
冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
查看详细答:卤水配方分为两大类:红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚
答:1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并
答:做卤菜,比较常用的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。可以不单独购买,直接购买十三香。做卤菜用的卤料通常在市场可以买到。如果要直接购买十三香,超市就可以买到。市场上配卤
答:中药卤料配方八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油
答:辣椒的味道辣,作用,给菜增辣,月桂,树皮味道,作用,遮盖牛羊肉的异味。香叶,无味,作用,增香。香叶,无味,作用,增香。南姜,辣味,作用,制作卤水必不可少的用料。祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。枸杞,味道清香甘美,有养
答:具体分类如下:1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料:白
答:卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。下面分别介绍以下做法:1.红卤汁原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香1
答:建议你去安国考察一下。保定地区主要以平原为主,而药草对地域的气候要求比较严格。还是去药都一趟,肯定有收获。那里毕竟是北方药材集散地!
答:看大闸蟹的眼睛和嘴里的泡泡。挑选的时候,可以用手指轻按蟹眼边的壳面,如果蟹眼马上动,则说明其生命力充沛,也可以将手指放于蟹爪间,如蟹爪有力,则表示螃蟹的生命力很强。还有就是,离开水的蟹吐出泡沫,是活蟹,可放心购买。扩展资料:大闸蟹挑选的方法
答:感冒的种类有很多,并不是每一种感冒都可以用喝板蓝根来预防。而且板蓝根虽然没有什么毒副作用,但是喝多了还是会对内脏造成一定的损伤,毕竟是药三分毒。可以用板蓝根预防的疾病有:风热感冒、流行性感冒以及腮腺炎等病毒引起的疾病。这一类疾病大都类似于热
答:茭白、芹菜类食物富含纤维,食物进入肠道后,可加快其中食物残渣的排空速度,缩短食物中有毒物质在肠道内滞留的时间,促进胆汁酸的排泄,对预防大肠癌极为有效。此外,经常食用大蒜,也可使患结肠癌的风险降低30%。同时,红薯、卷心菜、麦麸也是极其重要的
答:鸡肉的营养价值1.鸡肉和猪肉、牛肉比较,其蛋白质含量较高,脂肪含量较低。回此外,答鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸,其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别,从高到底的排序大
答:草龙是一年生直立草本;茎高厘米,粗5-20毫米,基部常木质化,常3或4棱形,多分枝,幼枝及花序被微柔毛。叶披针形至线形,先端渐狭或锐尖,基部狭楔形,在近边缘不明显环结,下面脉上疏被短毛;淡绿黄色,花丝不等长,被微柔毛,果皮薄。种子在蒴果上部
答: 黑碧玺在碧玺宝石中并不算高贵,但是相对于黑曜石、黑玛瑙等低档黑色系宝石来说,黑碧玺算是高贵的了。可是很多选购黑碧玺的顾客,容易将黑碧玺与其他低价黑色系宝石相混淆,所以,我们必须要掌握一些知识来鉴别其真假。这里不从三者的区别来介绍,主要还是
答: 很多人知道黄花草油酸是提取于黄花月见草,属于人体不可或缺的脂肪酸,最典型的功效是有助于降低人体当中胆固醇含量,从而起到降低血压和血脂等功效。但这种神奇的物质却不为人所熟知,那么,黄花草油酸是什么东西?黄花草油酸的功效有哪些呢? 黄花草油