焦糖不是麦芽糖。焦糖是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末。
焦糖()又称焦糖色,俗称酱色,深褐色,有苦味,主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
焦糖法文称为“苏克力、卡拉麦列西”();德文称为“卡拉麦几乳考”()。
60年代,由于其环化物四-甲基咪唑的问题,曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究,证明它是无害的,联合国粮食与农业组织(FAO),联合国世界卫生组织(WHO),国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA),均已确认焦糖是安全的,但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此,世界各国的焦糖工业加速了发展。
扩展资料
制造原理:
焦糖的制造并不是什么新鲜的事,它是一种褐变反应()。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象,可至今为止,科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理,焦糖的结构组成也尚未被认识。
一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家感叹地说:“焦糖不仅具有复杂性,而且也无法预测,只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制,才能保证高质量产品的可重复性……”。可见,焦糖的生产技术是困难的,在国外也被视为高科技产品,其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪,国际市场占有率独占鳌头,与他拥有耐酸焦糖技术是分不开的。
如上所述,现代科学技术虽还未能彻底认识焦糖反应的机理,但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为,焦糖反应有两种类型:一类是在有胺伴随下的美拉德反应,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱(),进一步加热生成N-取代葡基胺().另一类是纯焦糖化反应(单纯地加热葡萄糖的焦化反应),即在相当高的高温下(大约200℃)使碳水化合物产生醛类,然后缩合成染色成份。
查看详细