为什么馒头才出锅松软、凉了发硬？

刚蒸好的馒头中的小苏打分解生成大量二氧化碳气体形成疏松多孔结构，胶原蛋白和小麦蛋白本身有弹性所以软。冷了后纤维收缩褶皱，结构不规则，所以硬。

如果面没有发酵好，或者用的发酵粉用量不当，也会使馒头不够松软。

要想馒头松软，可以按以下方法做：

1、在揉好馒头后适当放一段时间，让他再发一发（或俗称的醒一醒）以消除您在揉面时已将面压死的弊端。

2、在送入锅中蒸的时候，不要等锅里的水沸腾后，再放入馒头。（以免温度太高将发面烫死）而是在水未开之前即可将馒头放入锅内，让馒头经过逐步加热有利于面发得更好。

3、蒸好关火后，稍停一会再打开锅盖，以使温度逐渐下降，避免因快速打开锅盖使温度迅速下降而造成的热涨冷缩现象。这样蒸熟后取出效果就好了。

碳酸氢钠，化学式NaHCO，俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。

碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。

所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。

馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。

一个原因就是您的面没有发酵好，另一个原因就是用的发酵粉用量不当。在做的时候注意以下几点： 

1、在揉好馒头后适当放一段时间，让他再发一发（就是我们常说的醒面）这样做出来的面才会松软。 

2、在送入锅中蒸的时候，要在水未开之前即可将馒头放入锅内，让馒头经过逐步加热有利于面发得更好。不要水开了之后才放下去。 

3、蒸好关火后，稍停一会再打开锅盖，以使温度逐渐下降，避免因快速打开锅盖使温度迅速下降而造成的热涨冷缩现象。这样蒸熟后取出效果就好了。

（1）称谓：馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食，而南方人选择大米作为主食，且北方人多称馒头为“馍馍”。

（2）原料：馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。

（3）营养价值：馒头中含有酵母，酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。

蒸馒头的小窍门：

（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又香。

馒头-百度百科

馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。

操作工艺问题：

1、面团醒发过度：

一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。

2、面团揉制时间过长或搅拌过度：

使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。

3、馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲：

实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。

4、加水量过大：

加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。

馒头，又称之为馍、蒸馍，中国特色传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后称无馅的为馒头，有馅的为包子。通常北方人选择馒头作为主食。

馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国主要的日常主食之一。但随着生活水平的提高，人们开始重视主食的保健性能。营养强化和保健馒头多以天然原料添加主。

蒸制时间不同，大的40分钟，小的30分钟，再小一些的20～25分钟。当闻到面香味后，关火稍等一会再起锅即可。忌关火后长时间盖着锅盖，因为热气会在锅盖上凝结成水珠，滴下来会把蒸好的馒头光滑的表面打湿，所以影响馒头的成品效果。

一、操作工艺问题：

1.面团醒发过度的话，一般叫做“老了”。这种面团非常的软塌[52石斛网www.52shihu.com]，严重的成为糊状，有的像豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果用来蒸之后，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头容易皱跟缩小；

2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致缩小；

3.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，然后面团会发粘，给操作带来困难，发酵过快容易酸败，成品形态不端正，严重还出现皱缩等成为残次品。

二、面粉本身问题：

1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团容易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季容易皱缩。

2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头容易皱缩。

3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个。

一、馒头变硬一般是其中的水分丢失引起的，如果将馒头敞开放在通风的地方，很有可能造成水分的大量流失，极易硬化。建议密封低温保存，可以密封放在冰箱冷藏处，如果长期不食用也可放于冷冻处。 

二、避免馒头皱缩的措施：

1.控制及改善操作工艺，恰当的把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应该采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。一般来讲，揉制力度硬质的麦大于软质的麦，精制粉轻于特一粉。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型；

2.合理控制储存条件，水分超过14％的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15％，霉菌就会繁殖。水分达到17％时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质；

3.对原粮进行有效控制，影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等人库，或者将原粮进行合理搭配，以免给面粉质量的稳定造成不利影响。

这是因为，馒头属于淀粉类食物，淀粉在温度下降时，会导致其支链淀粉中的直链部分慢慢缔合，从而馒头会逐渐变硬，出现“变陈”现象，影响口感。

如何正确保存馒头花卷、面包等面食，有一个方法就是放冰箱冷冻室，零度以下的环境中保存，这样做可以十分有效的抑制细菌繁殖、防止水份和营养的流失，再加热后仍然可以松软可口。

蒸好的馒头花卷一定要晾凉，才装入袋子中，不然装入保鲜袋内会积聚水蒸气，放入冰箱极冷环境中会迅速结冰的，这样馒头不好吃。

馒头名称的由来

相传三国时期，诸葛亮率兵攻打南蛮，七擒六纵蛮将孟获，使孟获终于臣服，诸葛亮班师回朝，途中必须经过泸水。

军队车马准备渡江时，突然狂风大作，浪击千尺，鬼哭狼嚎，大军无法渡江，此时诸葛亮召来孟获问明原因。

原来，两军交战，阵亡将士无法返回故里与家人团聚，故在此江上兴风作浪，阻挠众将士回程。大军若要渡江，必须用49颗蛮军的人头祭江，方可风平浪静。

诸葛亮心想：两军交战死伤难免，岂能再杀49条人命？他想到这儿，遂生一计，即命厨子以米面为皮，内包黑牛白羊之肉，捏塑出49颗人头。然后，陈设香案，洒酒祭江。

从此，在民间既有了“馒头”一说，诸葛亮也被尊奉为面塑行的祖师爷。明代郎瑛在其笔记《七修类稿》中记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。”

诸葛亮创始的馒头，毕竟里面加上了牛羊肉馅，工序复杂且花费较多。于是，后人便将做馅的工序省去，就成了如今的馒头。而有馅的，则成为包子。

痛风可以吃馒头吗？

痛风伴三高者可食馒头。痛风关节炎可用秋水仙碱，依托考昔，氟比洛芬巴布膏治疗。可服用排尿酸药丙磺舒、苯溴马隆及抑制尿酸生成的药物别嘌醇、非布司他等。与此同时，平时也要禁止吃心、肝、肾等动物内脏及豆制品，少吃海产品(禁止贝类)，禁止饮酒，绝对禁止喝啤酒。

馒头为什么会裂开？

醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。

介绍一下传统的老面馒头的制作方法。

老面馒头就是把上次做馒头发酵好的面团留一点作面肥，加入面粉、水和成种子面团，过夜发酵，第二天早上再在发酵好的面团(酵面也叫老面)中加入水、碱、新鲜面粉和成主面团，然后分割、成型、醒发、蒸熟做成的馒头。做馒头的材料有面粉、水、食用碱、糖。面粉最好买商场里不含添加剂的袋装面粉，这儿菜市场里的散装面粉颜色惨白、闻着有股石灰味，不知里面加了什么东西。食用碱商店有售。

材料用量：

面肥：面粉10毫升、水2。5毫升、老面1筷子头。

种子面团：面粉240毫升(即电饭锅量米杯一杯、占面粉总量的三分之一左右)、水约60毫升(四分一杯)。

主面团：新鲜面粉480毫升(两杯)、水约100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜欢吃甜馒头，糖可不加而水多加点)。

食用碱：少量。

面肥的制作：用筷子挑一点酵面放在水中捣化，加入面粉用筷子搅匀，然后用手指搓成小面团，放在加盖的容器内，在常温下发酵至面团膨大、表面隐约看见孔洞，就可以用了。面肥的份量可随气温的高、低而减少、增加。如果您用冰箱的话，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下层冷藏，到时候拿出来直接作面肥用，不过不要超过三天，否则可能会变坏。如果是第一次制作面肥，要先把一点酵母粉或几滴白酒溶于水中以获取发酵所需的酵母菌(加白酒的方法我没试过，仅供参考)。

种子面团：晚上睡觉前，把面肥泡在水中，用筷子夹散、搅化，加入面粉和成种子面团放在加盖容器内发酵过夜。这次和面主要是以培养大量的酵母菌为目的，所以水可稍加多些，以利于酵母菌繁殖，种子面团不用揉得太仔细，让面粉吸足水就可以了。最适合酵母菌繁殖的温度是28度左右，如果气温低，最好把容器放在微波炉或烤箱内过夜。

主面团：如果发酵顺利的话，第二天早上种子面团就会变成体积膨大、表面略见孔洞、带有酸味的酵面。由于经过长时间的发酵，面团发酸，所以必须加碱中和面团的酸性，酸碱中和后碱对人体无害且能带出老面馒头的风味。加碱准确，蒸好的馒头色白、味甜；加碱不足，馒头颜色发暗、味道发酸；加碱过量，馒头发黄、带碱味甚至苦味。如何知道碱加得是否准确呢？有几种办法，我主要是靠闻。碱和糖要先溶于水中，再倒入装酵面的容器内，碱若直接洒入面团中会很难揉匀，做好的馒头会带黄斑，即“碱花”。碱水本来是没有什么味道的，但和面粉混和后便会产生特殊的碱味。把酵面和碱水充分混和后，用筷子挑起面糊放鼻子下闻，有酸味，说明加碱不足；碱味大，则是碱多了，另外如果面糊颜色变黄，也是碱多；不酸不碱而有面香味就对了。气温超过30度时，面团产酸多又快，在随后的醒发过程中，馒头坯内会继续产酸，加进的碱会继续被中和(俗称跑碱)，加碱量就要多一些，可加至略带碱味；天冷时则要少加。象现在近30度的气温，以一杯面粉做成的酵面为例，用1。25毫升的量匙(4个一套的量匙中最小的那个)来量，一平匙再多一点的碱就差不多了(纯度不同的碱用量可能会有所不同)。加完碱后再把新鲜面粉倒入，用筷子搅至面粉把水吸干，再把搅散的面块倒在干净的案板上，揉成软硬适中的面团。水或面粉不够了就再加些，我一般是面粉一次加足而水先加少些，随后在揉的过程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主面团揉透了馒头才会白，但也不用揉太久，10-15分钟左右就够了。

馒头坯的醒发：把揉好了的主面团搓成面杆，洒少许面粉在案板上抹匀(可防沾底，但不宜多洒以免馒头表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干个面坯。用手把面坯整成馒头状，将馒头坯放在铺了湿纱布的蒸盘或蒸笼内，坯之间要留二指宽的距离以防膨胀后粘连，馒头坯放好后就不要再动它了，盖上锅盖醒发等候蒸制。这次醒发是以酵母菌的繁殖和产气为目的，最适合酵母菌产气的温度是35度左右，所以醒发的温度可以控制得稍高些。夏天可在常温下醒发，天凉时可烧暖一锅水，把馒头坯放锅内醒发。水温以手感微暖为好，不宜过高，水温高则湿度大，馒头坯表面会过多地凝结水汽，蒸好后馒头表面易起泡，温度超过50度还会烫死酵母菌，造成馒头发不起来。准确把握好馒头坯的醒发时间十分重要，醒发不足，蒸后馒头会开裂且口感太过结实；醒发过度，蒸后馒头会萎缩、塌陷。怎样才是醒发好了呢？只要看到馒头坯膨胀至原来的2倍大(即大一倍)就好了，不可贪大，不然蒸后一揭盖，白白胖胖的馒头就在您眼皮底下缩成了“砸死狗”馒头。醒发过程中不要经常打开锅盖看，不然馒头坯表面水分散失得多蒸后表皮会有小裂口。醒发时间按醒发温度和各人所用酵母的活力的不同而有较大差异，约从1。5小时到3。5小时不等(老面馒头的醒发速度比酵母馒头慢)。要是赶不及当天早餐时间做好的话，可把蒸好的馒头放冰箱里冷冻第二天早上复蒸，不过风味稍差。值得一提的是，如果面肥是用酵母粉制作而来，开头那几次做馒头时面团产酸会较少而且醒发速度较快，加碱量和醒发时间要作相应的调整。

蒸制：象以上面的面粉用量做成的6个馒头，以中火蒸11分钟就够了，如果面粉用量大，时间就要长些，火不宜太大，太大馒头表面会起泡。蒸老面馒头要开水下锅(最好准备两个锅盖，在开火到水沸这几分钟里馒头坯会放在锅外，但同样要加盖，以防馒头坯散失水分)，关火后过3分钟再揭盖，以免温差过大造成馒头萎缩。

最后揭开盖子，热气腾腾的馒头就可以出锅了，这时要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆浆，一份DIY的经典中式早餐就做好了。

制作馒头常见的问题

馒头制作常见问题及解决方法

1．表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小

①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够，可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

11．馒头没有发起来，成死面

和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

胃胀能吃馒头吗？

胃胀可以吃馒头的。馒头属于淀粉类食物，一般不会产生气体，不会加重症状，所以馒头是可以适当的吃的。胃胀可能是胃肠动力不足、胃炎、消化不良、胃肠道积气等原因导致的。偶尔一次出现上述情况，问题不大，可以试用促进胃肠道动力药物，比如伊托必利、复方阿嗪米特之类的；如果长期反复，建议检查胃镜、胃幽门螺杆菌检查等。

馒头容易消化吗？

胃炎是各种原因引起的胃黏膜炎症，为最常见的消化系统疾病之一。 胃炎是各种原因引起的胃黏膜炎症，为最常见的消化系统疾病之一。 看来，您是患了胃炎，馒头很好消化，吃馒头的话是可以的。建议您用点多酶片和维生素B1胃蛋白酶治疗的，平时注意规律饮食。

馒头上的霉菌是哪种霉？

在馒头上常见的霉菌一般有绿霉，黑曲霉和黄曲霉等等。其中曲霉就会产生曲霉毒素，对人体的肝脏损害是非常大的，容易对肝脏的某些细胞诱发癌变，还有一些霉菌就会产生毒素。如果人们吃了发霉的馒头，就有可能导致食物中毒。发霉的馒头中有些不发霉的部位也可能出现霉菌的感染。在日常的加热中并不能够完全去除霉菌和毒素。如果馒头发霉了，要及时丢掉。