食用油脂依其来源分为动物脂肪和植物油，前者包括动物体脂、乳脂和鱼类脂肪；后者有豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油、棉籽油、亚麻油等。油脂的主要成分是由脂肪酸和甘油构成的甘油三脂，此外还有极少量的其它成分。
食用油脂的营养成分
食用油脂主要含有脂肪，动物脂肪中还含有动物固醇，植物油含有少量的植物固醇。豆油、麻油等还含有胡萝卜素、维生素E。豆油中所含的磷脂比其它油要多，菜油还含有生育酚，奶油还含有维生素A和维生素D。
食用油脂的营养特点
1、富含脂肪酸
动植物油脂的营养价值差别较大，虽均富含脂肪酸，但不同油脂中的必需脂肪酸的含量大不一样，如亚油酸在油脂中的含量分别为：豆油52.2％、玉米油47.8％、芝麻油43.7％、花生油37.6％、菜籽油14.2％、猪油8.3％、牛油3.9％、羊油2.0％。可见，植物油是必需脂肪酸的最好来源。动物脂肪的组成以饱和脂肪酸为多，熔点高，不易被人体消化吸收。植物油的组成则以油酸、亚油酸、亚麻酸等多不饱和脂肪酸为多，熔点低，在室温呈液态，故其吸收率较动物脂肪要高。
在动物脂肪中含有胆固醇，饱和脂肪酸与胆固醇形成酯，易在动脉内膜沉积，发生动脉粥样硬化；而植物油中的必需脂肪酸可防治高血脂和高胆固醇血症，尤其是米糠油、玉米油中含有较多的植物固醇，如所含的谷固醇、豆固醇具有阻止胆固醇在肠道被吸收的功能，从而可预防血管硬化，促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢。因此，动物含的固醇对心血管病人不利[52石斛网www.52shihu.com]，而植物固醇则有益，可见植物油的营养价值比动物脂肪要高。
2、含有较多的脂溶性维生素
脂溶性维生素都能溶解在油脂中，而且随同油脂一道被消化吸收。饮食中如果缺油，这些维生素的吸收则要受到很大的影响。动物脂肪中以奶油营养价值较高，含有一定量的维生素A和维生素D，是为其它动植物油脂所欠缺的。而植物油中的维生素A、维生素D以及胡萝卜素能溶于油脂中，容易被人体所吸收。植物油还是维生素E的最好来源，由于维生素E具有抗氧化的作用，所以植物油较动物脂肪不容易发生氧化酸败。
食用油脂的作用
1、供给热量
多数油脂都是纯脂，因此发热量很高，例如1克植物油可以产生37.8千焦的热量，1克炼好的动物油产生37.6千焦的热量。油脂的发热量是其它营养素的两倍多，所以是饮食中一个重要的热量来源，尤其是在重体力劳动者的高热量饮食中，更是必不可少的。
2、增加菜肴的香味
要想加工出色、香、味俱佳的食物，离不开油脂。例如麻油质地滑润，又含有诱人的香味，所以用麻油拌的菜吃起来清香爽口，滑而不腻；而猪油烹调的菜则香气浓郁，口味厚实。绝大多数食物经用油煎、炒、烹、炸后都能提高色、香、味和消化率，可以起到兴奋食欲、促进消化的作用。
3、延长饱腹感的时间
含油多的食物比无油食物在胃中停留时间要延长一倍。为4～5小时，延长了饱腹感的时间，因此食用者不易感到饥饿。