银耳是腐生菌类，原来是生长在深山野岭、原始森林中死亡的树木上，需要散光照射和适当的温度和湿度环境。后来，人们用新鲜的木耳、银耳用培养基进行人工育种，开始也用段木来种植，后来经过摸索，还可以使用木糠、高粱、玉米杆等作物纤维经粉碎，装袋、消毒、接种，置于菇房培养，这样工厂化生产，经济效益比较高。
一、概述
银耳别名白木耳。为银耳科银耳属植物。以子实体人药，中药名银耳。性平，味甘、淡，无毒。具有滋阴润肺、养胃生津的功效，主治病后体虚、肺虚久咳、痰中带血、崩漏、大便秘结、高血压、血管硬化等症。据分析，银耳主要含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、硫、磷、铁、镁、钙等。除供药用外，还是一种珍贵的滋补食品。
银耳主产于四川、贵州、湖北、陕西、福建、浙江等省，其中以四川通江、湖北房县、福建漳州所产的质量最佳，享誉中外。
二、生物学特性
1．形态特征子实体白色，间或带黄色，半透明，有平滑柔软的胶质，皱裂成扁薄而卷缩如叶状的瓣片，灿然若花，呈鸡冠状或菊花状，子实体覆盖于瓣片的上下表面，由分割成4个细胞的担孢子所组成。每个细胞顶端伸长成一个细胞的柄，柄端又产生一个近球形的孢子，其大小为(6一7。5)mmX(4～6)mm，透明无色。
2．生长发育特性
(1)生活史银耳的主要繁殖体为担孢子。
成熟的担孢子有弹射力，借风雨或人工传播，在适宜的条件下萌发成单核菌丝。菌丝与担孢子均有阴阳之分，菌丝的性别与担孢子是一致的，不同性别的单核菌丝异宗结合形成双核菌丝。菌丝经先端不断生长、延伸、分枝，并分解和吸收基质中的营养、水分，经一定的生长发育阶段后[52石斛网www.52shihu.com]，经过胶质化形成子实体。子实体成熟后，又产生担孢子，完成这样一个周期，在适宜条件下大约需45～50天。
(2)生长发育条件银耳是木头上的腐生真菌，不能利用阳光进行光合作用，只能在腐生条件下生长发育，但还需要一定的营养、温度、湿度、氧气、光照、酸碱度，才能生长良好，获得高产。
①营养银耳依靠吸收腐朽树木中的养分而生长发育。木材中含有它所需要的全部营养物质，银耳生活吸收利用的营养料有单糖、双糖、淀粉、蛋白质、无机盐，也能分解利用腐木中的纤维素和木质素等，但不能在活树上生长。
银耳在腐木上吸收养料只依靠自身是不行的，纯菌丝必须和一种生活力旺盛的香灰菌丝(或称羽毛状菌丝)伴生，借助于香灰菌丝分解木材(木屑)，提供营养物质，才会正常生长发育，银耳离开香灰菌丝无法生长，而香灰菌丝可单独生存。
②温度银耳喜温暖气候，各生育期所需温度各不相同。孢子萌发和栽培最适宜温度为22—25℃，超过36℃则死亡。菌丝在20～25℃生长良好，菌丝浓白，生活力强，温度达30℃时易断裂成节孢子，温度过低，则生长缓慢，子实体在20—25℃生长最好，耳片厚、产量高，长期低于20℃或高于28℃均对生长不利。
③湿度银耳喜欢湿润环境。在菌丝生长阶段，段木含水量在35％一40％时，菌丝生长迅速健壮。出耳阶段，段木中水分充足，空气中相对湿度持续在80％～90％时，才能不断产生子实体。气候干燥，子实体会很快干缩，重新获得水分后又恢复生长。因此，在其不断生长发育阶段中，调节段木含水量和空气温度是促进菌丝体旺盛生长和子实体迅速长大的重要措施，但湿度不宜过高，雨季湿度过大，容易烂耳，应注意调节。
④氧气银耳是好气性真菌，在整个生长过程中各阶段需求氧气量虽不同，但均不可少缺。从总体上看叫“前少后多”，即孢子萌发，菌丝生长至形成耳原基需氧少；在原基分化，耳片展开则需大量的氧气，否则耳原基纽结变黄不能开片。在瓶栽或袋栽中敝盖、开窗晚，氧气和湿度不够时，就不能展开成完美的银耳。
⑤光照银耳需要阳光，特别是在形成耳原基和子实体展开时，但它需要的是散射光，而不是直射光，理想的栽培场地应选择“三分阳，七分阴，花花太阳照得进”的树林中为佳。
⑥酸碱度pH在5．2--7．2范围内均能生长，但以5．2—5．8的范围内最为适宜。
