在植物学分类中，葱属于单子叶植物百合科葱属的一个种（L.），葱这个种包括大葱、分葱、楼葱三个变种，大葱是葱种中的一个变种（var.）。
大葱依据假茎（葱白）的形态与分蘖性分为棒葱、鸡腿葱和分蘖大葱三个类型。
棒葱：大葱假茎（葱白）上下粗细基本一致，形状像一根直棒，假茎基部不膨大、不分蘖。棒葱根据假茎（葱白）的高矮和粗细又可分为高粗、高细、矮粗、矮细四个品种类群。
（1）高粗型株高1米以上，假茎（葱白）长40厘米以上，假茎（葱白）横径2.5厘米以上，假茎（葱白）指数（假茎长/假茎横径）在15～20之间。管状叶压扁后宽度（叶扁宽）3厘米以上，叶型指数（叶长/叶扁宽）20左右，叶间距2厘米左右。葱白含水量较高，粗纤维较少，香辛油/糖比值较低，味较甜，生、熟食均可。代表品种如中华巨葱等。
（2）高细型株高1米以上，假茎（葱白）长40厘米以上，假茎（葱白）横径2厘米左右，假茎指数20以上。管状叶压扁后宽度（叶扁宽）3厘米以下，叶型指数22以上，叶间距2厘米左右。葱白含水量高，粗纤维少，香辛油/糖比值低，味甜，适合生食。代表品种如章丘大梧桐等。
（3）矮粗型株高1米以下，假茎（葱白）长40厘米以下，假茎（葱白）横径2.5厘米以上，假茎指数15以下，管状叶压扁后宽度（叶扁宽）3厘米以上，叶型指数（叶长/叶扁宽）17以下，叶间距1.5厘米左右。葱白干物质含量高[52石斛网www.52shihu.com]，粗纤维多，香辛油/糖比值高，味辣，适合熟食。代表品种如天津五叶齐等。
（4）矮细型株高1米以下，假茎（葱白）长40厘米以下，假茎（葱白）横径2厘米左右，假茎（葱白）指数（假茎长/假茎横径）在15～20之间。管状叶压扁后宽度（叶扁宽）3厘米以下，叶型指数20左右，叶间距1.5厘米左右。葱白干物质含量较高，粗纤维较多，香辛油/糖比值较高，味较辣，生、熟食均可。代表品种如陕西石葱等。
鸡腿葱：大葱假茎（葱白）基部膨大呈鸡腿或蒜头状，葱白短、粗，以葱白中部横径为准的葱白指数<10。相邻叶片的出叶孔距离、夹角与短葱白类型相似。香辛油/糖比值高于棒葱类型，香味浓而辛辣，宜熟食。干物质含量高，耐储藏。代表品种如河北隆尧鸡腿葱、山东莱芜鸡腿葱等。
分蘖大葱：大葱营养生长期间植株发生1～3次分蘖，每一次分蘖由1株分生成2～3株，一年可分生6～10个分株。经低温春化后，每个分株可同时抽薹、开花、结实。植株较分葱大。代表品种如青岛分葱、安徽黄岭大葱等。
另外，按照植株大小和主要食用产品器官部位不同，大葱又可分为大葱和小葱。大葱植株高大，主要食用产品器官以假茎（葱白）为主；小葱植株尚未完全长成，植株矮小，主要食用产品器官以幼叶为主。大葱生长期长，吃假茎（葱白）；小葱生长期短，吃幼叶。