酸浆,就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水
上一次做豆腐时把压豆腐产生的浆水保留起来,经过存放(有轻微的发酵)生成的。
点浆:初次先用25克的白醋加上50克的清水,搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火,降温到80度,加入450克左右冷水至锅中[52石斛网www.52shihu.com],加好后我都是测一下温度,刚好80度的,将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中,此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了,点好后要保温静止20分钟左右
酸浆,就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水
上一次做豆腐时把压豆腐产生的浆水保留起来,经过存放(有轻微的发酵)生成的。
点浆:初次先用25克的白醋加上50克的清水,搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火,降温到80度,加入450克左右冷水至锅中[52石斛网www.52shihu.com],加好后我都是测一下温度,刚好80度的,将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中,此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了,点好后要保温静止20分钟左右
何谓酸浆,就是制作豆腐后沥出的汁水,俗称浆水;温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用而变酸,行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐,是部分地域人的至爱,规避了化学物品的污染,口感也很好,及减少了豆腐本身的寒凉性,又增加了有益菌的用途,提升了豆腐的营养价值,所以又称为绿色食品,可以说是无风险食品。
酸浆一般把事前一天的浆水酸化后,第二天使用,循环往复,酸值过度就不能用了,时间稍长就会产生杂菌,而产生异味(老百姓称为窝臭味),制出的豆腐就没人买了,因为行家一看表相就知道是怎么回事了。较内酯豆腐含水量少,适合于各种烹调方法,是不可多得的食材。
查看详细首道工序,选料。原料来自五湖四海,天南地北,不拘一格,其中尤以东北和本地产的大豆为上品。云南豆制品四绝均坚持这样的选料原则,盖因东北大豆生长期长,脂肪、胺基酸、维生素等的含量比俱佳,与本地大豆品质相一致,属于原料中的上品。
第二道工序,汰料。对原料进行簸、筛、剔,选择饱满圆润之精料过水汰2~3遍,淘去杂质灰尘,置于阴凉避尘处晾至干燥,以入口一咬就“崩”为佳。称“去粗取精”。
第三道工序,初磨。将经过处理的精料过磨碾压。磨碾过程中,送料和推磨都要求协调一致均匀,生手的蛮伙子娇姑娘只有在长辈手把手的指导下方可操作。磨碾出的豆瓣必须粗细均匀。筛去豆瓣中的豆壳,准备进入下一道工序。称“以爆抗强”。
第四道工序,浸泡。地道的建水豆腐酐儿,豆瓣必须取建水古城中的西门大板井水浸泡一昼夜,浸泡用水量由经验丰富的长者勾兑把握,否则就会出现豆瓣过硬或过软的情形,既影响制浆,又影响出豆乳率。称“硬泡”。
第五道工序,再磨。将浸泡好的豆瓣入磨制浆,工艺要求同第三道工序,必须特别注意视出浆情况适时添水。称“软磨”。
第六道工序,初熬。将磨制好的豆浆与大板井水勾兑成恰当比例,然后倒入大铁锅中熬制。此道工序讲究火候和搅拌,两方面都马虎不得,既要将豆浆的腥臊味熬去,又不能把豆渣熬透熬糜,否则将极大影响出豆乳汁率。称“七生八熟”。
第七道工序,过滤。用丈余见方的纱布覆盖大筲箕衬垫好,置于大缸上,将熬过初级豆浆用大木瓢从锅中舀入筲箕过滤。为了使豆渣中的豆乳汰的干干净净,还须反复加水稀释豆渣,反复摔打挤压。称“以诚相见”。
第八道工序,再熬。将过滤净的纯豆浆倒入锅中煮熬,火候和搅拌要求如第七道工序,要特别注意把豆浆熬倒熬翻,熬熟熬透。此时,新鲜香甜的熟豆浆就可以喝了。否则导致一锅豆腐或呈腥臊味或焦呈糊味,前功尽弃不算,拿到市面上出售会自倒牌子。得不偿失的买卖连“憨莎莜”也是绝对不肯做的。称“熬倒三朝”。
第九道工序,点卤。将已熬熟熬透的豆腐乳汁猛灌入预先按比例兑好卤水的大缸中静置至豆腐乳汁凝固。降豆腐,以用建水古城的西门大板井水调制的酸浆水最好,点出的豆腐称作酸浆豆腐,又香又嫩,看有看样,吃有吃味。此道工序的成品,就是白呵呵水灵灵、玉凿冰雕浑然天成的琼浆玉液———水豆腐,可以大快朵颐啦。称“玉成降将”。
查看详细区别如下:
1、酸浆豆腐,是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内,由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”,再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头相同。
2、卤水豆腐:豆浆煮开后加入盐卤,使凝结成块,压去一部分水分而成。
补充:
酸浆,又名红菇娘、挂金灯、戈力、灯笼草、灯笼果、洛神珠、泡泡草、鬼灯等,拉丁文名:i.北方称为菇蔫儿、姑娘儿,以果实供食用。
原产于中国,南北均有野生资源分布。酸浆在中国栽培历史较久,在公元前300年,《尔雅》中即有酸浆的记载。现在在东北地区种植较广泛。其他地区种植较少,仍属稀特蔬菜。
查看详细卤水豆腐风味最佳,但保水性差,得率低,凝固操作难度大。
石膏豆腐质地细腻、保水性好,产品得率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味。
根据所用凝固剂不同,可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐(也称卤水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳,但保水性差,得率低,凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好,产品得率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐(简称内酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好,但强度明显不足。由于盐卤豆腐的保水性差,所以一般都制成质地较硬的北豆腐,而酸凝固豆腐保水性好,故都属于质地较软的南豆腐。只有石膏豆腐,其保水性介于两者之间,既可制成北豆腐,又可制成南豆腐。在我国北方,盐卤豆腐享有极高的声誉,但得率较低,一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐。酸浆豆腐只是在个别地区有生产,产量较小。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐,其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐。盒装内酯豆腐保质期较长,便于运输,作为豆腐的一个新品种,目前市场销售日增,但由于强度不足,不适合强烈翻动的烹炒,且缺少豆香味,还略有酸味,因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐。
对于鲜豆腐的品质指标,除了水分含量,还应有两个,一是豆腐的质构参数,二是豆腐的保水性能。豆腐的质构参数,即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感,而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等。
我国市售鲜豆腐的种类和名称
豆腐名称水分含量常用凝固剂中文别名国外同类产品名称
豆腐脑95%左右石膏、GDL①豆花
南豆腐85%~90%石膏、GDL、酸浆水②嫩豆腐、软豆腐、水豆腐(绢豆腐)、、
北豆腐80%~85%卤水、盐卤、石膏老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐(木棉豆腐)、
干豆腐60%~70%卤水、盐卤豆片(厚度为10~20mm)
百叶(厚度为2mm左右)
千张(厚度为0.5mm左右)
充填豆腐③90%左右GDL盒豆腐、内酯豆腐、
①GDL:葡萄糖酸--δ--内酯。
②酸浆水:黄浆水不发酵液。
③充填豆腐:不属于传统豆腐。
国外主要豆腐产品种类与我国略有不同。我国生产量较大的是北豆腐和南豆腐,而日本生产量较大的是木棉豆腐()和绢豆腐(,)。日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐。日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐,主要表现在两个方面:一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高;二是南豆腐凝固后需要转移到型箱,施加一定的压力泄掉一定量的水,而绢豆腐凝固后只需切块冷却。在产品特征上,绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同,有时可能偏高。在日本,与中国南豆腐生产方法相同的是,只是生产消费量较小。我国的充填豆腐与日本相同,其豆浆浓度和产品质地与绢豆腐基本相似,都不需要加压泄水,但充填豆腐是在室温下加入凝固剂,而绢豆腐是在70~80OC加入凝固剂。
用于进一步加工的豆腐一般是水分含量较少的北豆腐和半干类豆腐。豆腐加工制品内容十分丰富,根据制作方法主要可分为冻制品(即冻豆腐)、发酵制品(即腐乳)、卤制品、炸制品、熏制品、碱浸制品和炸卤制品等,在此不再详述。
以上只是对我国传统豆腐类制品的初步分类。需要指出的是,同一种产品不同地区之间、同一地区不同生产者之间,无论在生产工艺上,还是在产品品质要求上,都存在一定的差别。特别是在产品名称和生产操作术语上,不同地区之间千差万别,相当混乱。
卤水和石膏是点豆腐必须用的.但是无论用哪种,各地的做法都是不一样的.先拿干豆腐来说吧,北方的做法做出来的要比较薄,劲道.南方做的要相对较厚.大豆腐北方做的很嫩,水分较大,放到手里感觉要碎似的.南方做的大豆腐相对来说水分较少,也很结实.各地的习惯不同,做出来的自然也就不一样.有机会的话体验下真正的南北正宗豆腐!
口味:卤水豆腐口感绵韧,比较硬,有豆香味,石膏豆腐细嫩,光滑。
颜色:石膏豆腐比卤水豆腐白。
查看详细酸浆水就是在生产豆腐制品过程中在压制或是脱水过程中的取的二次水(即副产物)经过一段时间自然发酵后变酸,用于下一次生产中点浆工艺用的水,有时候在做酸浆水时候会加一点醋用于发酵作用,加速发酵;一般第一次酸浆水是在水中加入一定比例的白醋,然后放在有盖的的容器中发酵;以后每次在生产中取做酸浆水的水,要储存在有盖的容器中发酵48小时左右时间即会变酸,这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。
酸浆水用于一些菜品的点浆使用会增加食品的风味,其具有特殊的酸爽风味,提高人们的食量,使食物更加容易入口吞咽。
在许多豆腐制品的生产上和做酸浆豆腐中会用到酸浆水。酸浆豆腐是流传在山东某些地区的传统制作豆腐的方法。
查看详细答:1、绿豆和花生(花生米我用的泡好的)洗净加一碗水浸泡10个小时以上。2、泡好的绿豆(带水)一起倒进料理机打成糊。倒进带盖的盆里或瓶子里,加一小勺酵母粉(也可以不加,自然发酵)搅拌均匀,加盖密封。3、第二天开盖放一下气,就可以看到明显的发起了
答:大王酸浆鱿不是大王乌贼,也不是因为血是酸味儿的。因为它这个科叫做酸浆鱿科。这个科的模式物种就是酸浆鱿。一种透明的圆溜溜,萌萌哒的小鱿鱼。长得就像一种水果,叫做酸浆,也就是苦泡泡,所以酸浆鱿就是苦泡泡鱿鱼的意思。其之所以有酸浆二字是因为身体形
答:酸浆水就是在生产豆腐制品过程中在压制或是脱水过程中的取的二次水(即副产物)经过一段时间自然发酵后变酸,用于下一次生产中点浆工艺用的水,有时候在做酸浆水时候会加一点醋用于发酵作用,加速发酵;一般第一次酸浆水是在水中加入一定比例的白醋,然后放在
答:浆面条(也叫酸面条,其原因是发酵后的浆酸味十足),传统河南美食。做浆面条最重要的就是打浆了,浆常用的是绿豆浆和面浆(其他有红薯浆等,这必须得等到季节才有),而最好吃的绿豆浆,家庭最常用的是面浆。做浆过程其实就是发酵,放入发酵物,充入适量的水
答:酸浆又名洋姑娘、红姑娘、挂金灯、戈力、灯笼草、洛神珠等,以果实供食用。酸浆原产于中国,南北均有野生资源分布。酸浆在中国栽培历史较久,在公元前300年,《尔雅》中即有酸浆的记载。目前在东北地区种植较广泛。其他地区种植较少,仍属稀特蔬菜。酸浆膨
答:酸浆米线是大米经过发酵后磨粉制成的,工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。米线,是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。米线细长,洁白,柔韧,吃法多样。云南米线可分
答:卤水豆腐风味最佳,但保水性差,得率低,凝固操作难度大。石膏豆腐质地细腻、保水性好,产品得率高,凝固操作简单,但豆香味不足,常有石膏残留,伴有石膏味。根据所用凝固剂不同,可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐(也称卤水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐
答:区别如下:1、酸浆豆腐,是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内,由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”,再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头相同。2、卤水豆腐:豆浆煮开后加入盐卤,使凝结成块,压去一部
答:1.车前子有利尿作用。2.5%车前子液在适量或间隔时间稍短和多次给药时,有促进家兔关节囊滑膜结缔组织增生的作用。3.车前子有一定的抗炎作用。4.车前子提取液能增强SOD活性,延缓衰老。5.车前子有缓泻的作用。6.车前子具有降低眼压的作用。
答:马蹄肾是指两侧肾的上极或下极在脊柱大血管前相互融合在一起,形成马蹄铁形的先天性肾畸形。该病与先天性因素有关。部分患者可全无症状,由于肾融合后阻碍其正常上升和旋转,因而它常位于盆腔内或稍高的位置,其输尿管较正常短,可出现腰部疼痛、尿频、脓尿和
答:玫瑰花性喜阳光,耐寒、耐旱,也较耐涝。对土壤要求不严,但在肥沃和排水良好的中性或微酸性沙质壤土之中,生长较好。玫瑰生长繁茂,管理比较容易。春季用稀薄的人畜尿液浇在根的周围,夏季注意浇水和排水,秋季可在根的周围施些肥料。繁殖主要用分株法,可在
答:蜥蜴大部分的种类为肉食性,以昆虫、蚯蚓、蜗牛甚至老鼠等为食,但也有以仙人掌或海藻为主食或是杂食性的。壁虎类蜥蜴夜晚活动,以鳞翅目等昆虫为食物。体型较大的蜥蜴如大壁虎也可以吃小鸟及其他蜥蜴。巨蜥则可吃鱼、蛙甚至捕食小型哺乳动物。也有一部分蜥蜴
答:鸡肝和甜椒可以在一起吃的。红色和绿色的甜椒富含维生素C、维生素A、维生素B6、叶酸和钾。尿酸高的人就不要吃鸡肝了,避免加重病情。胆固醇高的人也不要吃鸡肝了。要按照自己的体质吃这些东西,不要暴饮暴食,不要过度的吃。有合理膳食,均衡营养。身体才
答:小便不利的人或者是饮食消化情况不好的人,在日常的时候是可以吃杨梅的,杨梅味甘酸、性温、无毒,归肺、胃经;具有生津止渴、涩肠止泻、和胃止呕、消食利尿的功效;用于劳累过度引起的头晕、全身肌肉关节疼痛:杨梅酒30~60克,早晚各服1次。
答:甜杏仁是营养丰富的食物,甜杏仁中不仅蛋白质含量高,其中的大量纤维可以让人减少饥饿感,这就对保持体重有益。纤维有益肠道组织并且可降低肠癌发病率、胆固醇含量和心脏病的危险。
答:阿胶是收购二手皮鞋熬制的,对人体有害,建议吃花生衣补血效果很好