郁金在栽种当年12月下旬，茎叶逐渐枯萎，块根已生长充实即可收获，当地认为2月上旬最好，温郁金一般在12月中、下旬为采收适期。收获不宜过早，否则块根不充实，折干率低，影响产量和质量，收获过迟，郁金水分增多，挖时根易断，费工大，干燥也困难，干燥后易起泡，降低品质。
依焦文旭等研究，郁金的挥发油10月份高于常规采收期的75%，姜黄素的含量也以10月份含量最高，如以利用郁金的挥发油和姜黄素可于10月份采收。
在四川米易气候条件下，郁金地上叶枯萎后，地下块根内部的营养物质继续发生转化，促进块根继续膨大，经济产量积累增多，2月达到顶峰，故郁金收获期以2月为佳，2月后产量逐渐减少。
收获时要深挖，一行一行挖出整个地下部，抖去泥土，将地上部割去，摘下块根，摘时略带须根，否则干燥时易腐烂。姜黄一般也在12月下旬挖，也可推迟到2月初挖，挖收的方法相同，块根和根茎一并收回。黄丝郁金的根茎可作姜黄，绿丝郁金的根茎可作莪术[52石斛网www.52shihu.com]，姜黄的块根可作黄丝郁金。
加工方法：郁金块根按大小分级加工，以便蒸煮干燥。先洗去泥土，然后蒸煮。四川多用铁锅煮，浙江用蒸笼蒸，大约煮15分钟或蒸15分钟，以指甲试切不出水，无响声时为止，取出在篾席上晒干（一般需晒40天左右）或炕干，放入撞笼竹篓中撞去须根即成。每667米2可收干郁金75～100千克，黄丝郁金还可收姜黄干货约200～250千克。蒸煮时，不能过生或过熟，一般只煮8～9成。过熟起泡易坏，不易晒干。不能采用火炕，否则会起泡，影响品质。
温莪术加工方法将郁金块根或根状茎，洗去泥土，除去须根及糙皮，放在蒸笼中蒸熟后晒至全干，即成莪术。
姜黄加工方法水洗干净，放入开水中焯熟，捞起略晾干水分，上炕烘干，不用开水焯，则干燥慢，费工费时。炕干后放撞笼里撞去粗皮，即成外表深黄色的干姜黄。摇撞时少喷些清水，同时撒入少许姜黄细末，再摇撞，可使姜黄变为金黄色，色泽更鲜艳。一般鲜姜黄350千克可加工成干姜黄50千克。667米2产干姜200～250千克。
片姜黄加工方法将温郁金的块根和根状茎，洗去泥土，除去须根，用刀纵切成0。7厘米厚的薄片，直接晒干即成片姜黄。