原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。⒈豆腐的选择豆腐有嫩豆腐、老豆腐、南豆腐之分，现在市场上品种更加多，又新添了鸡蛋豆腐、韧豆腐、黑豆腐和日本豆腐等等，做这道菜建议您选择豆豆厨或白玉的“韧豆腐”，超市有卖，自由市场的水豆腐质量不稳定，有时候筋道，有时候糟，不建议买；⒉备料：豆腐切丁，一公分左右，肉沫、葱、姜、蒜切末备用，喜辣者还可备干辣椒3、4只⒊制作（这只是我的做法，我觉得比较入味，还有做肉末浇汁的）：炒锅放油烧热，下姜末炝锅（若喜欢吃辣的，此时放干辣椒炝锅），下肉末翻炒变色后加料酒、少许糖、生抽（喜欢颜色重就用普通酱油），然后下葱末，出香味后下豆腐丁翻炒[52石斛网www.52shihu.com]，可视情况加少许水，3、5分钟左右加适量盐、鸡精炒匀，最后加蒜末起锅装盘即可。用料：豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清汤250克。制作方法：1、豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即可。2、牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。3、锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。注意：制作过程中，豆腐下锅烧开后，应用微火慢烧，使内外的味一样。由于豆腐嫩，所以动作要轻，使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓，以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。特点：成菜麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，具有增进食欲的作用。红烧豆腐，首先要把豆腐切成三角形，入热油锅中煎到外黄内嫩，再加上冬笋、香菇……等配料红烧，用小火将豆腐煮到入味就可以了。材料捞豆腐…………2块胡萝卜…………少许冬笋…………少许香菇…………8朵豆苗…………少许葱段…………3支盐…………1茶匙糖…………1茶匙味精…………0.5茶匙做法：1、香菇泡软去蒂，胡萝卜去皮切片；冬笋去皮切片；豆腐切成三角形。2、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至冒烟，将豆腐放入油锅中煎至呈金黄色泽即取出。3、另起油锅，锅中放油2大匙，待油热，先爆香葱段，再加入胡萝卜片、笋片、香菇炒匀，加入2碗水及豆腐、酱油煮至水滚后改小火；煮约10分钟后加入豆苗及盐、味精、糖调味，再以湿淀粉勾芡即可。百花豆腐球老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用？一般来说，老豆腐含水量较少，用来做炸豆腐丸子较适合，而嫩豆腐可搭配的菜就比较多，如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等，清蒸或是红烩都很好吃。材料老豆腐…………2块虾仁…………250克油菜…………7支盐
