洪山菜薹和其他菜薹有什么不同？

据江城食品专家介绍，区分正宗“洪山菜薹”与红菜薹的方法有多种，从外观上看，正宗“洪山菜薹”比普通红菜薹茎个头大1倍，紫茎、黄花色更鲜；掰一根嚼之，正宗“洪山菜薹”口感脆甜，而普通红菜薹生食口感略苦或无味；此外，“洪山菜薹”能做成各种色泽艳丽的凉热菜，炒后无紫色汤水，而普通红菜薹炒后均有紫色汤水。

洪山菜薹洪山菜薹

武汉人都爱吃洪山菜薹，关于洪山菜薹的一些趣闻想必也爱听。

菜薹本名芸台菜，俗称油菜，红色者称红油菜。洪山菜薹即属于红油菜。种植此菜需要肥沃的土壤，较低的气温，一般是秋植冬撷。其紫干亭亭，黄花灿灿，茎肥叶嫩，素炒登盘，清腴可口。据说洪山宝通寺一带的菜薹味道尤佳，他处所产均不能与之媲美，以致有一种说法，以宝通寺钟声所到之处为范围的地方出产的菜薹是正宗，“距城（武昌城）三十里则变色矣，洵别种也”。王景彝《琳斋诗稿》有咏菜薹一首：

甘说周原荠，辛传蜀国椒。

不图江介产，又有菜薹标。

紫干经霜脆，黄花带雪娇。

晚菘珍黑白，同是楚中翘。

关于洪山菜薹的来历，在武汉地区流传着一则美丽的传说。据《武汉通览》所载，相传1700多年前，洪山脚下有一对恋人，名叫田勇和玉叶。一天他俩到洪山游玩，被绰号叫“恶太岁”的杨熊撞见。杨熊见玉叶容貌美丽，乃令打手抢人。虽经田勇奋力相救，但寡不敌众，双双被乱箭射死在洪山之麓[52石斛网www.52shihu.com]，两人的鲜血染红了洪山下的土地。杨熊一伙也被雷电击毙在山腰。当地的农民将田勇、玉叶就地掩埋，不料次年秋天，坟堆周围长出了紫红色的菜苗。乡人勤浇水，常施肥，紫红色的菜苗竟抽出肥嫩的菜薹。当年适逢灾荒，粮食颗粒无收，乡人以坟边的菜薹充饥，摘了又长，越摘越多，人们赖其渡过了荒年。乡人纷纷采集菜籽，自家种植，并挑到城里去卖。城里人吃了觉得甜脆清香，赞不绝口，于是红菜薹在洪山一带得以推广。

红菜薹荤食、素炒都具有独特风味，而一个民间故事所介绍的红汤蝴蝶面更是以红菜薹为原料的美味佳肴。

人们相信名人，名人喜吃的食物也可得到大众的青睐。于是，关于洪山菜薹便出现了“刮地皮”的典故。王葆心《续汉口丛谈》上记载：“光绪初，合肥李勤恪瀚章督湖广，酷嗜此品（按：指洪山菜薹），觅种植于乡，则远不及。或曰‘土性有宜’。勤恪乃抉洪山土，船载以归，于是楚人谣曰：‘制军刮湖北地皮去也’。”民国初年，湖北都督黎元洪离开武汉到北京当大总统后，他的如夫人黎本危爱吃洪山菜薹，每届冬季必派专差到洪山调运菜薹。1949年元月，国民党行政院长张群飞来武汉为蒋介石说项，破坏和平运动，但毫无结果。临走前，他想到洪山的红菜薹是闻名已久的特产，今后还不知能否吃到，便对湖北省主席张笃伦说：“今晚到洪山去买300斤红菜薹，以便明晨带回南京去。”有人写诗讥其事云：“从此辞却鄂州路，空载洪山菜薹归。”

比其他菜薹贵一些，好吃很多

红菜苔还是红菜薹？

菜薹，是正确的写法。

《简化字总表（1986年新版）》中明确规定：

“台”简化成“台”，但是“不得作简化偏旁使用”。

所以把“菜薹”写成“菜苔”，是错误的。

薹，是韭菜、油菜等的花茎。

苔，是青苔，也指苔类植物。

研究菜薹的细胞遗传学有什么作用？

染色体是遗传物质的载体，菜薹的染色体组为AA，染色体数2n=2x=20。据利容千（1989）的分析，不同品种菜薹染色体及核型公式不同：“春骨大花”，2n=2x=20=6m+14sm（2SAT）；“特青中花”，2n=2x=20=14m+6sm（2SAT）；“300中花”2n=2x=20=16m+4sm（2SAT）；“四九菜心”，2n=2x=20=12m+8sm（2SAT）。不同紫菜薹品种染色体及核型：“洪山菜薹”2n=2x=20=14m+6sm（2SAT）；“十月红”2n=2x=20=8m+10sm+2st（2SAT）。

三倍体菜薹在遗传学研究和种质改良中是重要的遗传材料。王东平（2002）的研究发现，三倍体菜薹的染色体核型为基本对称性核型。核型公式为2n=2x=20=12m+6sm+2st（SAT），在核型进化上属于2B型。其减数分裂复杂，能产生染色体数为9～20的各类小孢子，各类小孢子的发生频率在0.27%～23.5%之间。三倍体菜薹的雌雄胚子均具有较高的遗传传递能力，分别为44.68%和33.62%。三倍体菜薹在授粉受精和胚胎发育过程中均存在助细胞不退化、受精延迟、单受精和胚胎退化等异常现象。在与二倍体的正反交子代中，均以2n=20、21或22的植株居多；在7个三倍体与二倍体的杂交的试管株系中，三体、双三体和混倍体共存，前二者能正常生长发育并结实，但彼此之间存在形态差异。

小孢子或花粉作为遗传物质载体存在的最小细胞单位，在菜薹的生育周期和世代繁衍中起着重要作用。在扫描电子显微镜下，菜薹花粉为长椭圆形，具三沟，沟长几乎达两极。倍性间花粉大小差异明显，随倍性提高，花粉变大。花粉外壁均为典型的网状雕纹，网眼密度具品种特征，紫菜薹显著高于绿菜薹，但两者均以四倍体的密度最低，二倍体和八倍体间无明显差异。花粉活力以四倍体最高，但花粉的整齐度随倍性的提高而显著降低（张成合等，1999）。

董庆华等（1997）对菜薹雄性不育系小孢子发生的细胞形态学观察表明，孢原细胞分化期之前败育的花占59.6%，不形成花粉囊；有花粉囊发育的花占40.4%，其中绝大多数花中只有一个雄蕊能形成一个体积很小的花粉囊，雄性不育系小孢子发育在小孢子母细胞期、四分体及单核小孢子期均有败育，败育方式有绒毡层细胞异常肥大，挤压小孢子母细胞；减数分裂异常，无胞质分裂而形成巨细胞；单核小孢子粘连成花粉块，异常膨大等。还有雄蕊雌蕊化等花器异常现象。这些细胞学特征为揭示菜薹雄性不育机理和鉴定雄性不育材料提供了重要的佐证。

紫菜薹有哪些种类？

紫菜薹品种不多，根据它对气候的适应性可分为早熟、中熟和晚熟三个类型。

（1）早熟类型

较耐热，不耐寒，适宜温度较高季节栽培，一般8月份播种。主要品种有圆叶和尖叶品种群，前者如武昌红叶大股子和绿叶大股子、仪征紫菜薹，后者如成都尖叶子、红油菜薹等。

（2）中熟类型

耐热性和耐寒性居中，一般8月下旬至9月上旬播种。主要品种如二早子红油菜薹等。

（3）晚熟类型

耐热性较差，耐寒性较强，腋芽萌发力较弱，侧薹少，一般9～10月播种。主要品种有圆叶和尖叶两种，如胭脂红、荫花油菜薹等。

菜薹生长对环境条件的要求是怎样的？

1.温度

菜薹不同生长期对温度的要求不同，种子发芽的适温为25～30℃，叶片生长的温度稍低，约20～25℃，在此温度范围内，菜薹发育较快，只需10～15d便可收获，但菜薹细小，质量不佳。菜薹形成期以15～20℃左右（日温15～20℃，夜温10～15℃）最适宜。菜薹对温度的适应范围很广，在月均温3～28℃条件下都可栽培，在昼温为20℃，夜温为15℃，菜薹发育良好，约20～30d可形成质量好、产量高的菜薹。但温度在20℃以上时生长缓慢，30℃以上则生长较困难，在25℃以上发育的菜薹质量低劣。菜薹冬性较弱，很容易满足春化低温需要而抽薹开花，气温过高严重影响花粉发育和受粉，采种量减少。温度影响抽薹快慢，低温促进现蕾开花，但是最适宜的温度为15～25℃。

2.光照

菜薹属长日照植物，多数品种对光周期的要求不严格，其长短对菜薹的抽薹开花影响不大。但整个生长发育过程都需要较充足的阳光，光照不足，影响光合作用，菜薹生长细弱，产量降低，品质差。

3.土壤

菜薹对土壤要求不很严格，只要肥水解决了就能获得高产，一般以保水保肥能力强、有机质丰富的壤土或沙壤土较好，同时也要注意到菜薹的生长速度较快，每次浇完水后，要进行松土增加土壤的通透性，防止土壤板结，以利于植株生长。

4.水分

菜薹根系浅，主要分布在深3～10cm土层中，吸水力弱，但植株耗水多，需经常浇水，保持土壤湿润。水分与菜薹的形成有着密切的关系，尤其是早熟品种更需保证前期肥水的供给，如此期长时间干旱，则将导致提早抽薹，并使菜薹品质下降；而水分过多，田间积水，植株虽较耐湿，也易引起烂根。

5.养分

菜薹对矿质营养的吸收量，以氮最多，钾次之，磷最少。吸收氮、磷、钾之比为3.5：1：3.4。每生产菜薹需吸收氮2.2～3.6kg、磷0.6～1.0kg、钾1.1～3.8kg。追肥时一般多以氮肥为主，但磷、钾肥后期需求明显，也可酌情加施磷钾肥。菜薹是需氮量高的作物，氮素对菜薹的生长发育起着十分重要的作用。但氮肥的效果和增产效应与肥料品种和用量有关。徐跃进等（1997）对不同氮素水平和密度条件下3个紫菜薹品种（系）的光合速率进行了研究，结果表明，光合速率日变化为“午休型”，叶绿素含量、叶面积指数以及比叶重与光合速率成正相关，增施氮肥和降低密度有助于提高光合速率。吴朝林等（1993）研究了紫菜薹对磷的吸收与利用，试验结果表明，紫菜薹在莲座叶生长期磷吸收量较少，进入主薹生长期后磷吸收量较大幅度增加。但以子薹生长期磷吸收量最多。全植株含磷量平均为植株干物重的0.18%，在植株各部分中，以薹含磷量较多，叶和根含磷量较少，主薹单位干重含磷量比叶、根高70%以上，而子薹含磷量比叶、根高80%以上。菜薹生长期短，生长量大，需肥多，但对高浓度的土壤溶液忍耐力弱，因此，基肥需充分腐熟，追肥要勤施、薄施。姚建武等（2002）的研究发现，不同基因型绿菜薹的硝酸盐积累存在较大差异，在鉴定的品种中，四九油青、迟花29号和2号迟菜心硝酸盐积累的总体水平较低。

菜薹的分类有哪些？

一、植物学分类

在植物学分类上，菜薹属于十字花科（）芸薹属（）芸薹种（）白菜亚种。按照曾勉和李曙轩（1942）、毛宗良（1942）的分类，菜薹为不结球白菜的一个变种：即isL.ssp...et.Lee，其染色体数2n=2x=20。

曹寿椿、李式军（1982）根据不结球白菜的形态特征，将不结球白菜亚种分成6个变种（），菜薹是其中之一，var..（var.亦并入其中）。菜薹植株开展或半直立；叶片绿色或紫红色，叶卵圆或近圆形，叶缘多为波状或有不规则钝锯齿，基部全缘或深裂；叶柄较长，有的具有狭叶翼；花茎叶为卵圆至披针形，具有短柄或无柄；叶柄、叶脉和花薹为绿色或紫红色，故分为绿菜薹和紫菜薹两种类型。

紫菜薹叶柄和花薹基部多为紫色或淡紫色，此类代表品种多集中在湖北和四川省两地，如成都尖叶红油菜薹、宜宾摩登红、自贡二衣子和武汉紫菜薹等；绿菜薹的叶色和花薹色主要为绿色或绿白色，此类代表性品种多集中在广东、广西和上海等地。其代表品种有番禺黄叶早心、60天特青、全年心、70天特青、青柳叶菜心、青梗中心、桂林扭叶早菜心和桂林晚熟扭叶菜心等。

二、按熟性分类

（一）绿菜薹

菜薹中的绿菜薹俗称“菜心”，其花茎、叶片均为绿色或黄绿色。腋芽萌发力因品种和栽培季节而异，一般均具有一定程度的萌发力。总的来说绿菜薹的生育期较短，依成熟期不同分为早、中、晚熟品种。在中国南方地区已实现品种配套，周年生产供应。张衍荣（1997）按熟性将绿菜薹品种分为三类。

1.早熟类型

夏季或夏秋栽培，生长期28～50d，植株直立，基生叶4～6片，菜薹较小，腋芽萌发力弱，以收主薹为主，植株耐热，对低温敏感，温度稍低就容易提早抽薹。品种有广州四九菜心，桂林、柳州早菜心，四九心-19号，全年心，及近年选育成的油青四九、黄叶早心、青柳叶早心、石牌油叶早心、早优1号、早优2号、20号菜心、50天特青等。

2.中熟类型

秋季或春末栽培，生长期50～60d，植株半直立，基生叶6～8片，菜薹较大，腋芽有一定的萌发力，主、侧薹兼收，以收主薹为主，菜薹质量好，植株对温度适应性广，耐热性与早熟种相近，遇低温易抽薹。品种有广州青柳叶菜心、柳州中菜花、60天、新选60天、中花杂交菜心、黄叶中心、青梗中心、青柳叶中心、宝青60天、60天特青等。

3.晚熟类型

冬春栽培，生长期60～90d，植株直立或半直立，基生叶10～16片，薹粗大，腋芽萌发力强，主、侧薹兼收，采收期较长，菜薹产量较高，植株耐寒不耐热。品种有广州三月青菜心、大花球菜心、广西柳叶晚菜花、迟心2号、迟心29号，油青迟心、70天特青等。

（二）紫菜薹

紫菜薹的花茎、叶柄与叶脉均为紫红色，叶片浓绿或稍带紫红色。腋芽萌发力强，可连续多次收获。按成熟期亦可分为早、中、晚熟三类品种。

1.早熟类型

这类品种冬性弱，抽薹早而快，生育期短，从播种到开始采收天数45～70d，薹多而细，采收期相对集中。植株相对耐热，不耐寒，抗病性强。在长江流域，可以作夏秋栽培和早秋栽培。一般在立秋前后播种，处暑前后定植，10月至11月采收。代表性品种有南京紫菜薹、成都尖叶子红油菜薹、长沙阉鸡尾、武汉十月红1号、华红1号、华红2号、红杂50、红杂60等。

2.中熟—中晚熟类型

此类品种植株表现较耐寒，冬性强，从播种到采收80～120d，菜薹肥嫩，品质好，产量高。一般在8月下旬到9月上旬播种，9月下旬到10月下旬定植，11月中下旬到第二年2月采收。这种类型的种质资源较多，如，武汉市的胭脂红、十月红2号，武昌大股子，四川的成都二早子红油菜，湖南的湘红2号、湘潭大叶红菜、阴花红油菜等。

3.晚熟类型

此类品种耐热性较差，耐寒性强，冬性强，抽薹迟。长江流域在冬季到来之前播种并定植、露地越冬直至第二年2月以后气温开始回升时抽薹、采收，熟性在120d以上。这类品种腋芽萌发力较弱，侧薹少，品质较差，产量较低，现在少有栽培。代表性品种有武汉迟不醒、信阳红菜薹、长沙迟红菜等。

三、按食用器官分类

菜薹以主薹和侧薹供食。大部紫菜薹品种主薹退化或占产量很少一部分，主要以侧薹组成产量；少数紫菜薹品种和大多数绿菜薹品种主薹肥大，主薹为主要的产量组成部分，侧薹则很少。

（一）主薹类

此类品种主薹肥大、明显粗于侧薹，薹粗2.5cm以上，占产量主要部分，腋芽发生少，即侧薹少，一般2～4根，如四川阴花红油菜薹。

（二）侧薹类

植株主薹退化或不退化，不退化者主薹直径与侧薹差不多，主薹腋芽发达，侧薹发生多，一般有8～20根薹，薹粗在1.0～2.5cm之间。根据薹生叶在菜薹总鲜重占的比重不同又可分为多薹叶类型和少薹叶类型，如湖南品种薹生叶重占菜薹鲜重的50%左右，薹生叶幼嫩，和薹茎同为主要食用部分；少薹叶类型的薹生叶细少，以菜薹茎为主要食用部分，薹生叶仅起点缀作用，如武汉十月红等。

四、紫菜薹按地方品种的原产地分类

由于自然气候、各地消费习惯的差异和当地种植者长期的选择，紫菜薹品种有了明显的地区分化。吴朝林等（1997）将紫菜薹分为三大品种群，而其他品种多从这三大品种群衍生而来，并认为紫菜薹种质资源有武汉、长沙、成都3个原产中心。

（一）四川品种群

四川紫菜薹主要分布于四川盆地西部，那里冬季温和（1月平均气温5℃以上），春季少雨，夏季较凉，最热月平均气温仅25～26℃，比长沙、武汉低3～4℃。因此，四川品种群与湖北、湖南品种比较既不耐热，也不耐寒，喜温和气候。该品种群植株开展度较小，叶全缘，叶片暗绿色，叶柄和薹外皮暗紫色，菜薹肉质白色、疏松、有苦味，侧薹发生集中，薹生叶较小但叶数多（5～8片）。四川品种群品种多，类型丰富。代表品种有：早熟品种尖叶子红油菜薹，中晚熟品种二早子、阴花红油菜薹、宜宾摩登红等。

（二）湖南品种群

湖南品种群主要集中在长沙和湘潭两地。两地属中亚热带江南丘陵气候区，冬冷夏热，春季多雨；最冷月平均气温4℃，冷空气易聚集，极端最低气温低；7月平均气温高达29℃，且酷暑期长。因此，本品种群中有耐热、耐湿和耐寒的特点，抗逆性普遍比四川品种群强。植株生长旺盛，开展度较大，叶片绿色带红，叶裂片少，叶面光滑，叶柄和薹外皮为红色，无蜡粉或有少量蜡粉。菜薹肉质浅绿色或白色，无苦味，薹生叶占菜薹鲜重的50%左右，薹生叶大而窄长、质嫩，叶柄短。代表品种有阉鸡尾、长沙中红菜、长沙迟红菜和湘潭大叶红菜等。

（三）湖北品种群

湖北菜薹起始于武昌洪山，其他地方的品种均由洪山菜薹衍生而来。武汉处于北亚热带、长江中下游区，在紫菜薹三大产区中冬季气温最低，1月平均气温仅2.9℃，1月平均最低气温为-0.9℃。本品种群的品种耐寒性强，植株开展度大，叶紫绿色，叶片基部裂刻多，大部分品种菜薹主茎退化，侧茎发生不集中，采收时间长。菜薹肉质致密，浅绿色，味甜、品质佳，薹生叶小而少，薹叶在薹鲜重中占比例小。代表品种有大股子、胭脂红和20世纪70年代选育出的十月红等。