腌咸蛋的原理是什么？

我们平时吃的鸭蛋既含有丰富的蛋白质、维生素和钙、磷、铁等人体必需的营养元素，也含有丰富的油脂呢！不过，油脂主要“居住”在蛋黄里，在鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30％。但是，这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时不见它的踪影呢？原来，这是蛋黄中的蛋白质玩的“障眼法”。蛋白质是一种高明的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴隐藏起来。

取一个蛋黄放在碗里，用筷子不停地搅拌，同时慢慢滴加色拉油，十几分钟后一碗色拉酱就打好了。此时，如果在色拉酱里加一勺浓浓的食盐水，再搅拌片刻，色拉油又会变魔术般地显现出清透的身影。原来，蛋白质遇到盐后会从水中析出，这样一来躲在蛋白质中的油脂只能乖乖地显出原形了。现在，咸蛋的蛋黄为什么会出油的问题就可以解释了。

（摘自《科学导报》）

1、腌制咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。

腌制咸蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液时，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同时，浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。

2、腌制过程中的变化随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态；蛋白pH值变化不明显；蛋黄内含油量上升较快[52石斛网www.52shihu.com]，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对腌制咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，腌制咸蛋在腌制过程中重量略有下降。

腌制时所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时，即可吃出苦味，所以须制腌制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。

食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸。

用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长；用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。

新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，腌制咸蛋的成熟也较慢；反之，腌制咸蛋的成熟就会快。

要获得高质量的腌制咸蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。

咸蛋主要用食盐腌制而成，利用食盐具有一定高防腐能力，可抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，从而制成滋味可口、增长保藏期的蛋制品

咸蛋加工：咸蛋主要用食盐腌制而成，利用食盐具有一定高防腐能力，可抑制微生物的发育，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，从而制成滋味可口、增长保藏期的蛋制品。如江苏高邮咸蛋。

黑灰咸蛋制作方法

咸蛋以鲜鸭蛋加工。黑灰咸蛋的加工方法是：挑出不宜加工的陈蛋、散黄蛋、搭壳蛋等，然后把鸭蛋洗净。每1000只蛋需用稻草灰20kg，黄泥1kg，食盐6kg，冷开水12.5kg。将灰、泥、盐、水放入缸中搅拌捣烂，约1-2小时后即可使用。包料操作是用右手拿鲜鸭蛋一只，在左手掌上放好，右手拿木板或竹板刮取灰料一团（约40g左右）抹在蛋上，然后以两手搓蛋，搓好后将蛋放在灰盘中，拨动干灰，使所包湿料附上一层薄干草灰，包上干灰的黑泥蛋即放入缸或筐、箱内密封。

吃咸蛋会上火吗？

，吃咸鸭蛋是不会导致上火的，因为咸鸭蛋都是用新鲜的鸭蛋，经过腌制的方法而制成的，它营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，所以吃多了是不会上火的。

孕妇可以吃咸蛋吗？

孕妇在怀孕期间尽量少吃咸蛋。因为咸蛋在腌制过程中会产生亚硝酸盐，长期食用对胎儿有一定的致畸作用。其次，咸蛋中含有大量的盐，多吃容易引起妊娠高血压现象，并且会加重妊娠水肿情况，会导致很多妊娠的相关疾病。建议孕妇在怀孕期间避免过咸、过甜的食物，避免油炸、油腻、熏制、腌制的食品，可以多吃些新鲜的蔬菜和水果。

感冒可以吃咸蛋吗？

感冒时最好少吃咸蛋，因为咸蛋经过一段时间的腌制，其营养成分显著改变，蛋白质含量明显减少，脂肪含量增多，并且味偏咸，感冒时吃咸蛋较多会导致上火，加重感冒的症状。感冒时饮食方面适宜清淡，多吃些富含维生素、优质蛋白质粉食物，比如：肉蛋奶、绿叶蔬菜。忌辛辣刺激性食物，多饮热水，少熬夜，保证充足的睡眠，保持心情舒畅。

阑尾炎可以吃咸蛋吗？

一般情况下阑尾炎的患者是不可以吃咸蛋，因为咸蛋中含有的盐分和胆固醇是比较高的，这些都是阑尾炎患者禁用的，以免阑尾炎出现疼痛或复发的现象。阑尾炎患者在治疗期间应保持良好的作息规律，注意多休息，不要熬夜，在饮食上应少食多餐，注意卫生，防止感染，应避免着凉，多多进行活动。

为什么鸡蛋不能做咸蛋？

鸡蛋能做成咸蛋，鸡蛋不常做成咸蛋是因为鸡蛋没有那么多的腥味，熟鸡蛋的口感也比较嫩，不管是煎荷包蛋还是鸡蛋羹，都是很好吃的家常菜肴，但是鸭蛋腥味就更加突出，而且煮熟的口感也更加硬一些，一次制作成咸蛋就能很好的盖住这一股腥味，也能规避质地偏硬的缺点，所以鸭蛋做成咸蛋这也算是找到了它的归宿。

主料：鸡蛋9个

辅料：油适量、盐适量、白酒适量、盐适量

1、将鸡蛋用水清洗干净。

2、放入盆中擦干净。

3、放在太阳底下晒一会儿。

4、准备一碗酒、一碗盐。酒用高度酒更容易出油。

5、将鸡蛋放进酒里去滚一下。

6、再将鸡蛋放盐碗，裹上一层盐。

7、用保鲜膜将裹好盐的鸡蛋包起来。

8、全部弄好后，放进消毒过的乐扣盒子里。

9、扣好盒子，放太阳底下猛晒几小时。然后收到10～25度的阴凉处。

10、放置30～40天，鸡蛋就入味了。煮好了切开看很意外的还有油。