及时宰杀。这可是至关重要的一步。钓鱼回来以后,无论多晚、无论多累,也要把鱼儿宰杀完并仔细清洗,目的是要彻底地去除鱼儿身上、体内的消化酶、细菌等。如果鱼儿是在太多,最起码先将鱼的内脏取出并将鱼体清洗干净,以防止鱼体内消化酶的酶化作用。当然,如果带回来的是活鱼,而且有条件活养,那就另当别论。
2、冷藏。宰杀完毕,清洗干净的鱼,如果第二天或者短时间内需要食用,最好选择把鱼放入安扣盒再放入冰箱冷藏。冷藏更能保持鱼儿的新鲜状态,而冷冻却能够破坏鱼肉的营养组织,使其变得不新鲜,不好吃[52石斛网www.52shihu.com],不营养。只是清除内脏的鱼0度冷藏也不要超过24小时。当然,未经宰杀的野生鱼类在冷藏状态下其酶化的进程也是相当迅速的,应当禁止。我摸索出一个独特的方法,就是把宰杀清洗干净的鱼浸泡在淡盐水里面冷藏,在3-5天内食用,依然比较新鲜,而且盐分进入到鱼肉内部,鱼肉的口感也很好。我想是因为宰杀清洗的过程清除了绝对多数的消化酶和细菌,淡盐水又可以进一步杀灭细菌或者阻止细菌活动,因而起到了很好的保鲜作用。
3、冷冻。宰杀并清洗后的鱼以及只清除了内脏的鱼即使是冷冻,也不应该超过1个星期。尚未宰杀的野生鱼类即使是在低温冷冻状态下,也无法彻底阻止其酶化。
4、油炸。油炸能够使鱼肉在一定程度上脱去水分,并对残留的酶类、菌类造成破坏,因此可以延长保鲜时间。油炸后的鱼肉无论冷藏还是冷冻,在1个月之内仍然可以保持80%的新鲜程度。但要注意,油炸同样会使鱼肉的营养遭到一定程度上的损失和破坏。
5、盐淹。也就是将鱼宰杀并处理干净后加入大量的盐分,做成咸鱼。盐类物质能够有效地阻止酶类、菌类的活动,从而达到不腐的效果,但就保鲜来讲,就谈不上了。
当然,无论是活养、宰杀、清洗、冷藏、冷冻、油炸,都会不同程度地破坏鱼肉的营养成分或新鲜程度,大家可以根据自己不同的条件,依据科学的理论,选择不同的保鲜方法,取得令人满意的保鲜效果。