酥油
其成份为:白油+胡萝卜素+天然香料,与白油可以替代使用。可普遍用在任何一种烘培产品中。没错,酥油的英文名也是,呵呵,您没有看错,我更没有写错,这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油。(这里引用一段转载过来的文字详细讲解,相信您仔细看过之后一定会懂一些,至少以后做点心的时候不会再晕晕的了)
广义的定义,酥油可以是任何的油脂类产品,如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。但是为了追求更好的口感和成品品质,这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的,必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量,特殊的风味(如奶油),还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响。
狭义的定义,在点心制作上,当我们说到酥油,通常就是指『酥油』这个产品。酥油是一种无水奶油。
1、酥油的种类
酥油的种类很多。在台湾目前有:
·最好的酥油,属次级的无水奶油(此类酥油名为)
·一般也有以低熔点的牛油(此应指牛脂肪)来充作的酥油
·另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的,此类酥油即为,其颜色和香味都近似真正的酥油()
2、酥油是素的吗?
完全看成分而定,购买前可以查看成分说明,有无水奶油、以牛脂肪的,或是植物油精制的,其中以第三种最为普遍,只有第二种牛脂肪的为荤的。因此,也有人问,,,
3、酥油是白油吗?
如果是第三类酥油,那其实就是白油再加工而已,而目前一般在食谱的应用上,多半习惯将白油与酥油视做相同材料了。
4、酥油的作用
酥油一如它的英文名[52石斛网www.52shihu.com],,又名雪白奶油(请参看雪白奶油()的详细说明),它用来防止面团筋性延展得太快,也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。而白油(Lard),是人造猪油。根据中华谷研所的蛋糕与西点一书,酥油与白油的的作用相似,但是,酥油精炼过程较白油为佳,油质更洁白细腻。
5、采购信息
酥油在香港称为『固体菜油』。
在台湾,需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老板询问。
在北美,超市买的酥油有两种,以出产的酥油为例,白色的酥油用来做派比较合适,而黄色的酥油则用来做需要酥松感的金黄色饼干。同样是酥油,看您做的是什么样的点心做不同的选择。酥油一般是陈放在的柜子,和色拉油等油类放在一起,或是在的柜子附近,是不需要冷藏的,但也有部分商家将它放置于奶油、玛琪琳的冷藏柜附近。
在澳洲,只能找到一种名叫copha(是椰油制的ing),这种酥油并不能完全和北美惯用的酥油互相替代使用。相关的信息请在搜寻引擎输入copha查询,或是参考(澳洲法浪客提供)。食谱中使用酥油的部分,可以尝试以奶油来取代。
大部分的酥油都标榜全素(),根据成分说明,主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂...。加氢化物是为了改变油脂的融点,使它在一般室温下仍可维持固态。黄色酥油则多加了轻微的调味及黄色色素。。当然也有些厂商生产的酥油中有牛油成分(),如果介意荤素,购买前多加留意就是了。