可以从原料、营养价值和氨基酸态氮指标等方面来区别勾兑酱油和原酿酱油。
1、原料。
原酿酱油以大豆和无脂大豆、豆粕或豆饼、小麦和小麦粉为原料。煮好后，曲霉与盐水混合，形成稀泥，再由微生物发酵而成。
勾兑酱油由大豆和麦麸制成。煮后将曲霉与盐水混合，形成固体酱油，再由微生物发酵而成。酱油与酱油等材料混合。由其制成，酿造酱油具有强烈的酱油香气，而酱油则具有酱油和无酯的香气。
2、营养价值。
原酿酱油是一种以大豆和脱脂大豆、豆粕或豆饼、小麦和麦麸为原料，以特殊的颜色、香味和味道制成的液体调料。根据发酵过程，分为高盐稀发酵酱油和低盐固体发酵酱油两大类。
勾兑酱油经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
3、氨基酸态氮指标。
原酿酱油氨基酸氮含量越高，酱油质量越高，鲜味越浓。在酿造过程中，在各种微生物的不同酶系作用下，各种有机物在原料中发生复杂的生化反应，形成多种成分的酱油，氨基酸氮含量高。
而勾兑酱油中氨基酸氮含量较低，质量就会低。
酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。
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