红煨鹿筋
用料:干鹿筋5根,1000克;小白菜苞20个;母鸡肉1000克;干贝25克;32;猪肘肉1000克;绍酒100克;葱100克;精盐5克;姜100克;酱油25克;芝麻油15克;味精1。5克;鸡油15克;胡椒粉l克;熟猪油50克;杂骨汤1000克;
烹制方法:
1.将干鹿筋用凉水泡至发软,放入冷水锅内烧开后移至小火上约4小时,待完全软时捞出,置凉水中,刮去皮膜,除尽不洁部分,洗净,加葱50克、姜50克、绍酒,用小火焖透捞出,2.用清水冲漂几次,去掉腥味,再用刀改切成6厘米长的段,放入冷水锅内烧开,用清水过凉,连续2次,彻底除去异味,然后,放在冷水中漂上。将鸡肉、时肉在开水锅中氽过,去掉血沫,与干贝同放在砂锅内煨成浓汤。
3.炒锅内放入杂骨汤、绍酒、葱50克、姜50克和鹿筋[52石斛网www.52shihu.com],煮沸后将鹿筋捞出,再放入垫有竹算子的砂锅内,倒人煨好的浓汤,用小火煨至软烂,加精盐4克、酱油、味精、胡椒粉收浓汁,淋上芝麻油、鸡油,盛人盘内。炒锅内放入熟猪油,烧至六成热,下人白菜苞、精盐1克,煸炒几下,出锅拼在鹿筋周围即成。
工艺关键:涨发干鹿筋,先用凉水泡一夜,再用宽水煮,小火微开。待煮软后即可放在温水中除去腐烂发黑部分,撕去附在上面的皮膜,再用温水洗净,加葱、姜、料酒和清水,上火煮约1小时,捞出在凉水中冲漂,除去腥膻味即可使用。