皮蛋、松花蛋、和变蛋有什么区别？

变蛋又称松花蛋、皮蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为

国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。

皮蛋是松花蛋，皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，具特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。在游戏《跑跑卡丁车》中，他也是深受玩家喜欢的一个游戏人物。

松花蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋（因为制做是有一层石灰包裹，很形象的名字！）等，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。制作皮蛋的主要原料有生石灰，纯碱，食盐，红茶，植物灰（含有氧化钙，氢氧化钾）。皮蛋是我国一种传统的风味蛋制品

变蛋、皮蛋一般都是指松花蛋，引起加工制作过程中加入石灰石等强碱物质导致凝固的蛋白出现松花状的图案。

但是按照地方不同叫法，变蛋多指河南变蛋，多是用鸡蛋制成的，而皮蛋多半是鸭蛋，鸡蛋制成的皮蛋很少见。

变蛋和皮蛋的区别

变蛋是鸡蛋做成，皮蛋用鸭蛋做的，且用料上也有区别，如下所示：

1。变蛋用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。

皮蛋用料：氧化铅及辅料等。

2。变蛋颜色：透明金黄，有雪花斑点。

皮蛋颜色：发黑不透明，有松花斑点。

3。变蛋味道：香

皮蛋味道：含铅，有点发臭硫化氢

常说变蛋皮蛋含铅，多吃对身体不好。

实际上，选择蛋黄部分不是完全凝固状的，铅含量较低，相对健康。

两者都是用碱制作的，它们的区别在于制作原料的不完全相同，松花蛋必须将松枝灰加入泥灰里，这种混合泥灰制作出来的蛋就会出现松花，而皮蛋则使用草木灰。

扩展资料

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是中国人发明的一种加工食品，具有中国特色、特殊风味，能促进食欲。据《医林纂要》说它能"泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛"，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗[52石斛网www.52shihu.com]，声音嘶哑，便秘。

皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说："皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。"中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众皆可食用：体内火旺最适宜食用;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者应该少食。

参考资料：松花蛋-百度百科

皮蛋和松花蛋的区别是不同地方的人叫法不一样，北方叫松花蛋，南方叫皮蛋。

扩展资料

我们平时吃煮蛋时，将刚煮熟的蛋立即放入少量凉开水中，冷却后用手搓几下，壳就去除了；

而松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴往小孔内吹气，整个不碎的蛋会自然脱落。或者在剥壳时，沾点水。

婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。

加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。

根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

参考资料：百度百科-皮蛋

变蛋是鸡蛋做成，松花蛋用鸭蛋做的，且用料上也有区别，如下所示：

1。变蛋用料：块石灰，碱，谷糠或锯沫等。

松花蛋用料：氧化铅及辅料等。

2。变蛋颜色：透明金黄，有雪花斑点。

松花蛋颜色：发黑不透明，有松花斑点。

3。变蛋味道：香

松花蛋味道：含铅，有点发臭(硫化氢)

常说变蛋松花蛋含铅，多吃对身体不好。

实际上，选择蛋黄部分不是完全凝固状的，铅含量较低，相对健康。

皮蛋为什么又叫松花蛋？

在制作皮蛋时，会在蛋的外壳上抹上一层泥，泥里还会加一些碱性物质，比如石灰，碳酸钠等，在腌制过程中，这些物质会透过蛋壳表面的细微小孔，渗透到蛋内部，与蛋白中的氨基酸进行化学反应，生成某种氨基酸盐。

由于蛋白的分子式和氨基酸盐的分子式在结构上差异很大，所以，氨基酸盐无法溶解在蛋白里，会以结晶体的形式析出，这就是我们所看到的"松花"，松花蛋就是这么来的。

扩展资料：

禁忌与副作用

1、婴儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

2、松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。

3、加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。

参考资料来源：百度百科—松花蛋

松花皮蛋是用马尿泡的吗？

不是皮蛋是浸泡在一种碱里头制作而成的．皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。有人误以为皮蛋是浸在尿中做成的，其实并不是这样喔！腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如︰生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部份会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。有时会发现蛋黄呈现黄色，这就表示这颗皮蛋可能不太新鲜唷，最好就不要食用了！?皮蛋的营养价值皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素b群及必需氨基酸则被破坏了。?皮蛋含铅吗？传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。目前卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。?松花皮蛋的营养较好吗？松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。?如何选购皮蛋？目前市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋，可依个人喜好选择。购买皮蛋时，可以注意是否有农政单位认可的cis优质皮蛋认证标示。有此标示者，重金属的含量应在安全范围内。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，也不方便由外观判断含铅量，并不适合购买，建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期，并且回家保存时也要注意保存的方式及期限唷！

记得啊

为什么皮蛋有松花图案？

蛋白的主要化学成分是一种蛋白质（）。禽蛋放置时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸（）。氨基酸的化学结构很有趣，它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此，它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质作用。人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们恉穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶於蛋白，於是就以一定的几何形状结晶出来。那漂亮的松花，正是这些氨基酸盐（）的结晶体

希望

皮蛋松花有什么营养价值？

皮蛋的营养价值

皮蛋的营养成份与一般的蛋蛮相近的，并且腌制的过程经过了强碱的作用，所以使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收，胆固醇也变得较少。并且使用了铁剂来腌制，所以铁质的含量也变高。不过维生素B群及必需氨基酸则被破坏了。

皮蛋含铅吗？

传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。按照台湾卫生署规定，皮蛋含铅量不得超过2ppm、含铜量不得超过8ppm，且农政单位也辅导业者生产优良皮蛋，使含铅量不得超过0.3ppm、含铜量不得超过5ppm，所以合格厂商的浸渍液多不添加重金属，或是含量很少。

松花皮蛋的营养较好吗？

松花皮蛋的特征是蛋白部份有白色针状结晶体，有些人认为特别有营养价值。这是因为加工过程添加了磷酸铁之故。所以与一般的皮蛋比起来，只有铁的含量较高，其它的营养成份并没有不同。

含铅多，别多吃

补充：

铅对人体危害：

1、极强的神经毒性：铅可损伤大脑和神经，使人智能低下，反映迟钝，多动，注意力不集中，听力下降，学习困难，运动失调。

2、引起贫血

3、抑制免疫力

4、食欲下降，不明原因腹痛、呕吐、腹泻或便泌

5、影响矿物质与维生素的吸收利用。导致缺钙、缺锌、缺铁等查看详细

皮蛋上为什么会有松花有什么化学反应吗？

结晶盐

在鲜蛋变成松花蛋的过程中，包含着复杂的化学反应．首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：

CaO＋H2O＝Ca(OH)2

然后，氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应

Ca(OH)2＋＝CaCO3↓＋2NaOH

同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：

Ca(OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH

上述两个反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH，这两种强碱渐渐地透过蛋壳使蛋白质凝固，并杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌，同时在氢氧化钠的作用下，一部分蛋白质发生分解，这些分解产物从蛋白质中结晶出来，这就成了那一朵朵“松花”．