关于酸碱处理
酸碱，化学，细胞学，高酸，果酸
关于酸碱处理工序改进
低酸高碱到高酸低碱引起的思考
目前，我们所采用的高酸低碱又具有成效，基本上达到了公司的质量要求：一人多高掉下不碎；但还存在着不能使贮存期很长的原料加工后达到这个满意效果的欠缺，酸碱用量降到最低值，达到自然的目的，这些都是比较新的课题。
高酸低碱引用到上世纪80年代就已经成熟，其理论依据可从果品的化学组成成分与特性和细胞学等基础知识去理解。
为什么产品中要加MC，就是防治沉淀析出，因此除了采用含橙皮苷少的原料外，酸碱处理至关重要。酸作用就是以除去果酸为目的，在相同时间里，酸浓度高的溶液里果胶溶解量大，果胶溶解过程中使橘片发软、发胀，特别粘连接橘络丝的果胶被溶解，对去除络丝有实际效果。虽然碱也能除去络丝，但设备、工艺设置的酸前碱后，酸处理就除去络丝，再经碱液补充去除，从根本上杜绝了络丝上网带，减轻了网带的压力。
果胶溶解量越大，对产品感观指标如汤汁清爽有实际意义，这样MC可以不加或少加，尽可能达到自然食品的目的。
酸的作用一方面在于使果胶溶解，另一方面在完成对囊衣外膜的除去任务，酸的浓度妥当程度怎样，主要是看外囊衣是否去掉，只存内囊衣，（酸作用完全或者说是否到位）这是较重要的判断依据。
碱的作用，除去囊衣的同时中和残酸，使细胞脱水。提高橘皮的硬度。
低酸高碱从硬度上考虑，在理论上可行，但在实际操作中，往往会遇到原料不一致，中途应对不容易操作（时间与浓度关系上的处理）引起出现囊衣未去净或者处理“过头”等现象。
囊衣未去净是由于碱度不够引起的，而“过头”，是碱液浓度过高引起细胞脱水过多，单细胞收缩过度，细胞间隙过大，细胞黏膜拉断裂，呈现“疏散”，一碰就碎，就是这种原因引起。高酸低碱可以弥补上述缺陷，低碱更能使橘片漂洗时间缩短[52石斛网www.52shihu.com]，酸碱残留能促进氧化圈的形成，流槽漂洗时间是固定的，必须在此时间内漂洗清爽是工艺设计中考虑的另一个问题。
有关资料反应，“双抗涂料罐“PH值3。0-3。5对罐壁不产生腐蚀，PH值在7。2的溶液就能破坏抗酸涂料层，从而进一步对罐壁腐蚀，促进氧化圈的形成。
在入库时我们强调罐头倒置就是为了防止氧化圈形成的措施之一，因此消除氧化圈或阻止延迟氧化圈形成是工艺设置的另一因素。
果品贮存过程中，缓慢氧化，消耗了碳水化合物，游离水的增多，使橘子发软，处理这种橘片应趋向于低酸高碱方法，Na+会使橘片变硬，OH－+H+=H2O剥离橘片趋向于精密，但Na+的适量是决定硬而不散的重要原因，这都需要有丰富的实践经验。“实践出真知“！
碱量的减少不是空话，也就是说让高碱处理成本减轻，只有借助于助剂，但到底什么比例适合，也同样需要实践去下结论，排列组合方子很多，适合的范围在于质地的提高，“不怕做不到，只怕想不到”，只要有这样的思路，坚持下去，定能找到正确的结果，应该我坚信“有耕耘总会有收获”。
你自己慢慢看吧，酸碱应该是有机酸碱。
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