人体要得到正常的生长发育，维持健康，需要六大营养素：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。但是，很多人对矿物质的重要性认识不足。矿物质中比较重要的是钙、磷、钠、钾、氯、碘、铁和铜等十多种。在我们居住的地球上，已发现有103种化学元素，其中60多种在人体内部都可找到。首先要说是钠和氯（食盐），它的重要性，前面已经说到了。这里只讲在人体另外一些比较重要的矿物质。钙、磷是人体内含量最多的矿物质，它们是人体骨骼、牙齿的主要成分。一个50公斤体重的成年人，他体内的含钙达750克，磷60～120克。钾和钠一样，也是维持细胞内外渗透压的主要物质，是人体生命活动的基础。此外，还有镁、硫等。以上这些元素在人体中含量较高，因此称为常量元素。到目前为止，还发现有些元素如铁、碘、锌、铜、钴、锰、硒、铬、钼等，也是人体所必需的，由于含量极少，所以称为微量元素。它们的主要作用，是调节人体的生理机能，一旦含量不足，人体的新陈代谢、智力发育等一系生命活动，就会发生障碍；某些元素的缺乏，甚至会诱发癌症。铁是人体红细胞中血红蛋白的成分。如果人体内缺铁，就不能制造血红蛋白来。铁又是血红蛋白中氧的携带者，没有它，氧就无法输送。成人体内铁的含量约为4克。一旦缺铁，就会引起缺铁性贫血，皮肤苍白干燥，毛发脱落。儿童缺铁，还会导致肝脾肿大，记忆力减退。北欧斯堪的纳维亚半岛北部地区，居民中咽喉癌和口腔癌的发病率高，据报道同饮食中缺铁有关。成人体内碘的储存量，一般不超过35毫克；每天只要从饮食中获得100微克就够了。如果长期缺碘，就会患甲状腺肿大，严重时丧失劳动能力。锌在人体的血清中只含百万之一，但它对人体的生长发育，提高性激素的生理活性起重要作用。锌还有生血功能。糖尿病患者和发育迟缓的儿童，都与缺锌有关。铜和钴是人体内代谢和造血的重要物质；钴还能减少血液中胆固醇的含量。缺硒可引起心脏病、肝脏坏死。锰可构成某些酶的激活剂而促进代谢。人体中缺铬，是导致动脉粥样硬化的原因之一。南非某些地区食道癌发病率高，同当地农作物中严重缺钼有关。为了使人们饮食中得到足够的矿物质，以食盐为主体，在其中添加各种各样的矿物质的营养就在国外出现了。为了满足社会上不同消费者的需要，我国也生产营养盐。
