咸蛋的蛋黄为什么会出好多油？

鲜蛋复的成分中有蛋白制质，有脂肪。这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液。当鲜蛋用盐腌制后，由于盐分侵入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用而发生缓慢的变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。

在鲜蛋直接煮熟时，蛋中的蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中[52石斛网www.52shihu.com]，因此不见出油。肥猪的瘦肉为什么好吃？在经验的烹调师都知道，肥猪的瘦肉适宜烹调，口味极好

蛋黄因为要为鸟受精卵的发育成型提供营养，所以富含油脂蛋白质等营回养物质。腌咸蛋时答大量盐离子进入蛋中，破坏了蛋内的盐浓度平衡，使蛋中的有机物变性。其中蛋黄中的大分子固态油脂变性分解为小分子的液态油脂，就有咸蛋黄出油的现象啦。

用冬天腌腊肉剩下的汁来泡盐蛋，蛋黄会很沙而且很多油，特别香。

多油的咸蛋才好吃，这种是腌得比较好的.

咸蛋黄有什么好处？

咸鸭蛋，因蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青果”。据传，在清朝时期，淀边就有很多作坊，加工松花蛋、青果（咸鸭蛋），通过水陆运输，运往京、津、保一带，在市场上备受青睐。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日补钙之上品，常温下保质期100天。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸。还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且更容易被人体所吸收，咸度适中、老少皆宜。

挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是：品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。

腌咸蛋的原理是什么？

我们平时吃的鸭蛋既含有丰富的蛋白质、维生素和钙、磷、铁等人体必需的营养元素，也含有丰富的油脂呢！不过，油脂主要“居住”在蛋黄里，在鸭蛋的蛋黄中油脂的含量可高达30％。但是，这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时不见它的踪影呢？原来，这是蛋黄中的蛋白质玩的“障眼法”。蛋白质是一种高明的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴隐藏起来。

取一个蛋黄放在碗里，用筷子不停地搅拌，同时慢慢滴加色拉油，十几分钟后一碗色拉酱就打好了。此时，如果在色拉酱里加一勺浓浓的食盐水，再搅拌片刻，色拉油又会变魔术般地显现出清透的身影。原来，蛋白质遇到盐后会从水中析出，这样一来躲在蛋白质中的油脂只能乖乖地显出原形了。现在，咸蛋的蛋黄为什么会出油的问题就可以解释了。

（摘自《科学导报》）

玩每天吃一个咸蛋对人体有害吗？

研究人员认为，人体每日仅需摄入大约1.5克盐，世卫组织每日5克的建议摄入量。如果盐摄取量过多，各类疾病发生的风险增大，如高血压等心脑血管疾病，肾脏的负担也加重。建议注意保健养生。

发烧能吃咸蛋吗？

发烧是不能吃咸蛋的，这个情况我认为及时的注意饮食清淡，尽量饮食流质，不要肥腻和辛辣刺激饮食，应该多喝水，不要劳累很重要，合理的对症治疗，蛋类等可能会导致发热加重，要注意。

痛风患者能吃皮蛋和咸蛋吗？

患者患有痛风不建议吃皮蛋和咸蛋的皮蛋和咸蛋，口味都比较重，吃了之后会导致盐分摄入过多，而且皮蛋和咸蛋都是属于高蛋白食物，有可能会导致痛风加重的，除了这些食物不能吃之外，动物肝脏，海鲜类食物，以及牛奶等最好也是不要吃的，同时还要注意不要吃各类坚果以及豆制品，这些食物都是能够导致患者痛风加重的。