香菇是世界上最著名的食用菌之一，它香气沁脾，滋味鲜美，营养丰富，为宴席和家庭烹调的最佳配料之一，深受广大人民的喜爱。此外，香菇也是我国传统的出口土特产。在国际市场上素负盛名。我国也是世界两大香菇生产“王国”之一。下面介绍香菇的代料栽培技术：
（1）培养基的配制
香菇体菌种的培育，一般有孢子分离法、组织分离法和蒸水分离法三种。孢子分离法是有性繁殖，菌种生命力强，但变异率高，一般难掌握，选育新品种时可采用此法。组织分离法及菇木分离法系无性繁殖，种性比较稳定、而且简便易行，生产上应用较多。
①培养基配制的原理：培养基是香菇菌丝体生长发育的基质，可以提供香菇菌丝体生长发育所必需的水分、碳源、氮源、各种元素和生长因素，使菌丝体能正常、健壮地生长。
水分：香菇菌丝中含有大量的水分。水分不仅是菌丝细胞原生质的主要成分，而且菌丝的一切生理活动均需在有水的情况下进行。因此，在配制各级培养基时，均要加入一定量的水分。
碳源：单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖）、多糖（淀粉）都是香菇菌丝能够利用的有机碳源。一般来说，碳素是菌丝细胞中有机物的基本元素，并且也是能量的来源。
氮源：氮素是构成菌丝细胞中的蛋白质和核酸的主要元素，而蛋白质和核酸又是细胞质和细胞核的重要成分，生命活动中起着重要的生理作用。有机氮（氨基酸、蛋白质、尿素）和氨态氮（硫酸铵）都是菌丝细胞氮的来源。
无机盐类：菌丝所需的无机盐类数量很少，但在其生命活动中都是不可缺少的。在配制培养基时，要加入少量的磷、钾、硫、钙、镁等。培养基中加入磷酸二氢钾、硫酸镁、硫酸钙等，可满足对上述元素的要求。
生长因素：能调节香菇菌丝代谢活动的微量有机物，称之为生长因素。一般用作碳源的天然成分，如马铃薯、麦芽汁、麸皮、米糠等都含有丰富的生长因素，无需另加。维生素B1可促进香菇菌丝生长，制斜面培养基时可加入少量。
凝固剂：常用的凝固剂为琼脂（洋菜），是由石花菜提制而成。培养基中各种营养物质的比例对香菇菌丝生长的影响很大。要根据香菇菌丝生长对各种营养物质的需要按比例配制。要注意对培养基pH的调节。
②培养基配制的方法：香菇菌种分为母种、原种和栽培种3种。
母种培养基的制作配方：马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基马铃薯200克葡萄糖20克琼脂18～20克水1000毫升pH5.5～6该配方适合香菇及多种食用菌分离和培育母种之用。如果做保藏菌种用，在配方中可再添加磷酸二氢钾2克，硫酸镁0.5克，维生素B110毫克。制法：选择质量好的马铃薯洗净去皮（已发芽的要挖去芽及周围一小块），将其切成薄片，称取200克。放入铝锅中，加入清水1000毫升，加热煮沸，维持30分钟，用4层纱布过滤，取其汁液，然后将琼脂放在水中浸泡后加入马铃薯汁液中，继续加热至全部溶化（加热过程中要用玻璃棒不断搅拌，以防溢出和焦底），最后加入葡萄糖，并且热水补足1000毫升，测定并调节pH（用5%的稀盐酸或5%的氢氧化钠溶液）到所需范围内。配制好的培养基要趁热分装入试管，装入量约为试管长度的1/5，装管时要注意勿使培基黏附试管口。分装完毕塞上棉塞，棉塞要求松紧适度，塞入长度为棉塞总长度的2/3左右，使之既有利通气又能防止杂菌侵入。塞好棉塞后，把试管直放在小铁丝筐中，盖上油纸或牛皮纸，用绳扎好，或用绳子把试管扎成几捆，棉塞部分用牛皮纸包扎好，竖直放入高压灭菌锅内，进行灭菌，在1.5千克/平方厘米压力下维持30分钟。灭菌后，待培养基温度下降至60℃时，再摆成斜面，以防冷凝水积聚过多。摆斜面时，先在桌上放一木棒，将试管逐支斜放，使斜面长度不超过试管总长度的1/2，冷却凝固后，即成斜面培养基。灭菌后的斜面培养基，要进行无菌测定，可从中取出2～3支，放入30℃左右的恒温箱中培养3天，培养后表面如仍光滑，无杂菌出现，就可供接种。多次制作后，已有把握，可不做无菌测定试验。高压灭菌操作步骤和注意事项：第一，在灭菌锅内加水至水位标记高度，首次使用需先进行一次试验，水过少易烧干造成事故，水过多棉塞易受潮。第二，放火锅内的材料，不宜太挤，否则会影响蒸汽的流通和灭菌效果。体积大的瓶子，要分层放置或延长灭菌的时间。第三，盖上锅盖，同时均匀拧紧锅盖上的对角螺旋，勿使漏气，关闭气阀。第四，点火、逐渐升温。水沸后，待锅内压力升至0.5千克/平方厘米时，逐渐开大放气阀，放净锅内冷空气至压力降至0，再关闭放气阀。如不放尽冷空气，即使加大至所需压力，而温度达不到应有的程度，也不能达到彻底灭菌的要求。第五[52石斛网www.52shihu.com]，继续降至所需压力时，开始记灭菌时间，调节火力大小，始终维持所需压力至一定时间。第六，停火。让压力自然回降至0时，打开放气阀。第七，打开锅盖，用木块垫在盖下，让蒸汽渐渐溢出，借余热烘干棉塞。第八，取出已灭菌的材料，并清除剩水，以防锅底锈蚀。
原种培养基的制作：配方甲为锯木屑78%、米糠（或麸皮）20%、蔗糖1%、硫酸钙（石膏粉）1%、水适量。配方乙为棉籽壳40%、锯木屑40%、麸皮或米糠20%、蔗糖1%、石膏粉1%、水适量。制法：木屑以阔叶树的为好，棉籽壳（木屑）均要求干燥无霉烂、无杂质。米糠或麸皮要求新鲜、无虫。将木屑（或棉籽壳）与麸皮、石膏粉拌匀，蔗糖溶于水，将其加直至用手紧握一把培养料时，指缝间有水渗出而不下滴为宜。然后将其装入菌种瓶中，边装边用捣木适度压实，直装至瓶颈处为止，压平表面，再在培养基中央钻一洞直达瓶底。最后用清水洗净瓶的外壁及瓶颈上部内壁处，上棉塞。用牛皮纸包住棉塞及瓶口部分，用绳扎紧。放入高压锅内，在1.5千克/平方厘米的压力下维持1.5小时。如采用土法灭菌，当蒸笼内达100℃后再维持6～8小时。
栽培种培养基的制作：栽培种培养基的配方及制作方法同原种。当采用其他用料栽培香菇时，可将上述两种配方中的锯末屑用料代替，其余成分不变，构成多种代用料配方。
（2）菌种的分离和培育
香菇菌种制作分母种、原种、栽培种3个逐步扩大的阶段。实践证明，香菇菌种的好坏优劣，不仅直接影响到香菇的产量和质量，而且关系到香菇栽培的成败。因此，必须认真做好菌种分离和培育工作。
①母种的分离和培育：母种是菌种生产的关键，直接关系到原种和栽培种的质量，也是香菇丰产的保证。因此，必须认真做好种菇的选择和分离培育工作。种菇要选择符合本品种特性的个体：要在出菇早、出菇均匀、产量高的菌块上或菇木上挑选，选出朵形端正、盖肉肥厚、柄短粗、无虫害的子实体做种菇。组织分离法：选择符合种菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表面后，用小刀把菇蕾纵剖为二，在菌盖与菌精交界处，切取0.5立方厘米的一小块菌肉，移放在斜面培养基中央。如用已开伞的香菇做分离材料，则选菌盖与菌柄交界的菌肉。接种后，将试管放在22～24℃恒温箱中培养2～3天后，组织块上长出白色的菌丝，并向培养基上蔓延生长。当菌丝在斜面上长满后，再移到新的斜面培养基上，培育成母种。
②原种和栽培种的培育：把母种接到木屑（或棉籽壳）、米糠培养基上进行培育，用以繁殖栽培种用的菌种称为原种。已培育好的母种用接种针挑取蚕豆大一小块放入原种培养基上，经22～24℃下培育35～45天，菌丝体长满全瓶，即成原种。母支每种可接6～8瓶原种。原种直接到相同培养基中扩大培养；用于压块用种为栽培种。从原种里掏出菌种移入灭过菌的瓶子中，培养温度22～24℃，培育时间在2个月以上。每瓶原种可接栽培种60～80瓶。培育原种和栽培种注意事项：第一，原种及栽培种的接种必须遵照无菌操作要求。第二，当接种后，从第三天开始就要经常检查有无杂菌污染，发现有污染的瓶子要及时取出处理。一般检查要继续到香菇菌丝体覆盖整个培养基表面并深入培养基2厘米时为止。第三，培养好的菌种如暂时不用，要将其移放在凉爽、干净、清洁的室内避光保存，勿使菌种老化。
（3）菌块的制作
掏瓶做块的时间，7月中旬制作的栽培种，10月上旬即可掏瓶做块。掏瓶时要求做到：掏瓶用具、瓶口、盛器及掏铲等所用工具均用0.1%高锰酸钾溶液或2%～3%来苏儿消毒；要剥尽老化褐色菌皮，要尽量成块掏出，切勿掏得过碎；要随掏随做块，不要推得过久，更不宜过夜。做块方法：将掏出的菌种倒入30厘米见方、边高为7厘米的框内，用手压实，四周要紧一些，块的表面压平，不宜过紧过松。用配方甲时，一般11～12瓶菌种可做菌砖一块（30平方厘米），厚度以4.5厘米左右；若用配方乙时，一般12瓶菌种做一块，厚度6厘米上下为宜。菌块直接压在事先有消过毒的塑料薄膜的木架或地上，块与块之间距离3～4厘米，以利空气流通。压好后用薄膜覆盖，以利保湿。其中，正确掌握香菇菌丝的菌龄，选择适宜的季节压块，是香菇生产中的一大关键。菌丝的生产过程，就是累积营养的过程。当养分积累到一定时期，在外界条件（如温度、水分、空气、光、营养、pH）影响下，产生突变，以营养生长转入生殖生长，即菌丝生长进入子实体生长。菌龄太长；瓶壁上形成一层很厚的菌皮，这是营养被消耗、菌龄老化的一种表现，压块后，虽然转色较快，但颜色略淡；这时压块若遇高温（30℃以上）菌丝容易衰老，造成霉烂。菌龄太短，菌丝成熟度不够，仍处旺盛生长阶段，压块后，菌丝容易徒长，转色也慢，颜色黄褐色，由于营养积累不足出菇也就延迟。因此，压块最适宜的菌龄（即菌丝成熟度）应该是：第一，菌丝发展到瓶底和塑料袋底的10～20天，此时瓶壁处开始呈现白色突起（原基）；第二，透过瓶可看到瓶内表面的菌丝洁白，中央黄白色；第三，揭开瓶盖塞有浓厚的菇香气味；第四，菌种上表面覆盖一层黑褐的菌膜，菌种本身黏结力很强。以上四点是完全成熟菌种的特点。具有以上特点的菌种即可掏瓶做块。由于菌龄适当，压块后菌丝愈合快，转色及时呈红棕色，若外界条件适宜，一般压块后15～20天便可现蕾。菌龄是内因，当菌龄适宜时，还必须给其合适的外界环境条件，才能使菌丝体发生突变，形成子实体。香菇属变温型菌类，菌丝体生长适温是25℃，子实体是15℃。如关中地区一般在10月上中旬压块，此时气温已降至25℃以下，并在做块后几天内，能维持22～25℃；以后气温下降，正值出菇时期。因此，各地栽培香菇必须根据当地气候条件正确确定做块时期，才能获得香菇的高产。
（4）出菇前的管理
①防止高温产生霉，促使菌丝迅速愈合：菌块压好后，随着气温的变化，要灵活掌握掀动薄膜的时间。温度高时，第二天就要换气；温度适合时，第三天换气；温度偏低时，第五天后换气。换气的目的是增氧，促进菌丝迅速愈合，是防止高温发霉的有效措施。当表面菌丝开始发白，应增加换气次数和时间。温度偏高，每天掀动2～3次，偏低掀动1～2次。目的是降低菌块表面湿度防止菌丝徒长，促进菌丝健壮生长。
②利用温差、干湿差，刺激子实体形成：香菇属变温结实性菇类，一般在恒温条件下，香菇原基始终不能形成菇蕾。但当条件改变，它将迅速形成子实体。当菌丝已生长成熟，积累了丰富的营养，适合菌丝生长的温度由25℃突然下降到15℃时，将会很快使菌丝扭结形成子实体原基（其他条件也要符合要求，如湿度、光、空气等）。
（5）出菇期的管理
加强各期的水分管理，是提高香菇产量的重要措施。根据香菇不同季节的生长特点，对水分的管理也有所侧重。秋菇（10～12月）由于菌丝健壮，培养料含水量也较充足，能满足原基生长。管理上主要是抓菇房保湿和塑料薄膜控制小气候的温度、湿度和空气。冬菇（1～2月），各菇菌块不宜过湿，只要保持菌块湿润即可。过湿不利菌丝生长，小菇也容易死亡，冬季一般只要求出一潮菇。主要以养菌发壮为主，块内水分不能低于40%，一般以50%比较理想。春菇（3～5月），春菇的水分管理是一项极为重要的工作。随着气温升高，此时菌块含水量已降低，应适当补给水分。可用空中喷雾及地面浇水等方法调整菇房相对湿度到85%～90%，菌砖表面用喷雾器均匀喷水，使菌砖保持湿润状态。喷水时注意，天晴多喷，阴雨天少喷或不喷，菌砖干燥时多喷，湿润时少喷，菌丝衰弱或有少量杂菌发生时少喷，灵活掌握。当菌砖内部由于蒸发及多批菇的生长而失水过多，在含水量低于40%的情况下，子实体的形成便受到抑制，这时可将菌砖直接放入水中浸泡12～24小时，使菌砖增重1斤左右，以补充菌砖的水分。如果这时气温在15℃左右，取出的菌块要放在培养室催蕾（温度控制在22℃左右），等形成较多子实体时，搬回菇房，保湿出菇。用这种分期分批浸水催蕾的方法，可使香菇产量大幅度提高。对菌砖表面菌膜过厚、水分不易浸入的，可用小刀将表面划破几处，便于吸水。每批菇采收10余天后，或有少量菇蕾出现时进行浸水可刺激菇的发生和生长。
（6）采收与加工
①采收：采收早了会影响产量，采收迟了又会影响质地，只有坚持先熟先来的原则，才能达到高产优质。具体采收标准是：当菌伞尚未完全张开，菌盖边缘稍内卷，菌褶已全部伸直时，为采收最适期，采菇应在晴天进行。
②干燥：烘烤技术的好坏，会直接影响到香菇的质量，火力太猛会把菇烤焦；火力不足，则会使其发黑；时间拖长还会腐烂，要特别注意烘烤方法。香菇的干燥法有烘干和晒干两种，目前多采用烘干和烘晒结合法。一是烘干。目的是排除香菇含水量，达到干燥标准，含水量约13%，以利长期保存。烘烤时要注意：当天收当天烘烤。用火力或用其他热源均要先低后高，开始时不超过40℃，每隔3～4小时升高5℃，最后不超过65℃；烘烤时最好不一次烘干，至八成时出烤；然后再“复烤”3～4小时，这样干燥一致，香味浓，且不宜破碎。烘烤后质量标准：香味浓，色泽好（菌盖咖啡色、菌格淡黄色），菌褶清爽不断裂，含水量达13%，过干难运包，过湿难保藏。二是烘晒结合。先将鲜菇菌柄朝上，置太阳下晒6小时左右，在将干未干时立即烘烤，这样色泽好，营养好，香味浓，成本低。三是分级和贮藏。干菇极易吸湿回潮、发霉变质和生虫，影响质量。因此，在香菇烘干后，应立即按菇的大小、厚薄分级，而后迅速装箱或装入塑料袋密封，置干燥、阴凉处保藏。
